Говядина (1-й сорт) - 400 г, грудинка свиная - 400 г, говядина (высший сорт) - 400 г, заранее сваренный хребтовый шпик (без шкурки) - 400 г, язык соленый вареный (без шкурки) - 400 г, соль - 45 г.
Специи:
перец белый молотый - 3 г, перец черный молотый - 2 г, мускатный орех - 1 г, кориандр - 1 г, нитрит натрия - 0,1 г.
Оболочка:
черевы диаметром 4-4,5 см или целлофан.
Предварительно языки засаливают и варят в кипящей воде около 1 часа. После этого их охлаждают, снимают шкурку и. нарезают кубиками по 1 см. Хребтовый шпик варят в течение 40 минут, также сперва охлаждают, а после этого режут на кубики толщиной 1 см. Говядину и свиную грудинку пропускают через мясорубку (диаметр отверстий - 8 мм). Соединяют с посолочными веществами, шпиком, языками и специями и перемешивают 5-7 минут. Получившимся фаршем наполняют оболочки, перевязывают шпагатом, формируя батоны по 40 см, затем навешивают их на рамы и коптят в течение 1-2 часов густым дымом при температуре 35-45 o С, после этого варят 50 минут в воде с температурой 75-80 o С, пока в центре батона не будет 68-70 o С. Колбасу сначала охлаждают в течение 30-40 минут под водяным душем, а затем помещают в холодильник.
Сколько стоит языковая колбаса (средняя цена за 1 кг.)?
Москва и Московская обл.
Языковая колбаса относится к, так называемым, фаршированным колбасным изделиям, которые изготавливают из сырья наилучшего качества. Колбаса языковая заслужила почет и уважение благодаря своими отменным вкусовым и потребительским характеристикам. Как правило, в состав языковой колбасы промышленного и домашнего производства входит тонко измельченный фарш из говядины и свинины высшего сорта, а также шпик, говяжий язык. специи и пряности.
Нередко в составе языковой колбасы присутствую другие компоненты, выбор которых остается на усмотрение производителей колбасных изделий. Примечательно то, что существует два основных способа изготовления языковой колбасы. основной ингредиент языковой колбасы говяжий отваренный язык помещают либо в центр колбасного изделия и оборачивают слоем свиного фарша со шпиком, либо продукт добавляют в смесь говяжьего и свиного фарша.
Языковая колбаса промышленного производства отличается содержанием в составе продукта пищевых добавок. Как правило, в процессе производства языковой колбасы массового потребления используют фиксаторы окраски, а также усилители вкуса. В результате последних научных исследований ученые установили, что подавляющее большинство пищевых добавок, используемых в процессе производства мясных и колбасных изделий оказывают негативное воздействие на человеческий организм.
Колбасу языковую можно приготовить в домашних условиях. Правда, чтобы получить качественное и вкусное колбасное изделие нужно будет приложить некоторые усилия. В кулинарных книгах, а также на специализированных кулинарных сайтах можно найти множество рецептов приготовления домашней языковой колбасы. Мы предлагаем вам познакомится с классически рецептом приготовления языковой колбасы в домашних условиях.
Для приготовления домашней языковой колбасы понадобятся следующие ингредиенты: заранее просоленный говяжий язык, свиная шкура и кровь, специи и пряности. Как правило, для изготовления домашней языковой колбасы используют майоран, молотый имбирь, тимьян, белый перец, а также корицу и гвоздику. В настоящее время в магазинах можно приобрести уже готовую смесь специй, которые прекрасно подойдут для изготовления домашней языковой колбасы.
Для начала отваривают говяжий язык, считают шкуру, а затем нарезают кубиками. Шкуру варят, а затем несколько раз пропускают через мясорубку. Свиную кровь подогревают и заливают говяжий язык, а также шкуру. К полученной массе добавляют специи и пряности и тщательно перемешивают фарш. Полученным фаршем начиняют пищевую оболочку и отваривают в воде.
Языковая колбаса пользуется особенной популярностью в Германии, где принято изготавливать продукт из маринованных свиных языков, шкварок, свиного шпика и крови, а также ароматных трав и специй. Немецкая языковая колбаса Zungenwurst стала своеобразной визитной карточкой Берлина.
Калорийность языковой колбасы 301 кКал
Энергетическая ценность языковой колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Свиные языки и кусок нежирной свинины засоливаем мокрым посолом из расчета
11г соли + 11 гр нитритной соли на 1 кг мясного сырья, в воду для заливки добавля-
ем соль и нитритную соль из расчета – 11г соли + 11 гр нитритной соли на 1л воды.
Языки и мясо должны быть покрыты рассолом. Посол 3-4 дня при температуре +2-+4гр С
По окончании посола языки варим в кипящей воде 60 минут. После варки языки чистим.
Охлажденные языки нарезаем кубиками в 5-6мм
Посоленное охлажденное нежирное мясо нарезаем кубиками в 6-8мм
Подмороженный шпиг нарезаем кубиками 5-6мм
Свиная лопатка (с жирком) режется кусочками и засоливается сухим посолом
из расчета 11г соли + 11г нитритной соли на 1 кг мяса.
Посол в холодильнике при температуре +2-+4гр в течении 24-48 часов.
Холодную нежирную свинину пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм
Фарш необходимо охладить до +1-+3гр. Быстро это можно сделать поместив его
на большое плоское блюдо или разделочную доску, разровняв его слоем в 1-2см
и убрав затем в морозильник на непродолжительное время.
Холодный фарш помещаем в чашу измельчителя, мощного блендер или куттера.
Добавляем фосфат (2-3г на 1 кг мяса)и ледяную воду.
Воды 15-20% от мясной массы.
Без фосфата воды 10%
Измельчаем 2-3 минуты. Добавляем специи, перец черный и душистый,
мускатный орех и чеснок. Измельчаем 2-3 минуты.
Добавляем аскорбиновую кислоту из расчета 0,5г на 1 кг мясного сырья.
Аскорбинка является стабилизатором цвета и поможет разложить остаточный
нитрит.
Перемешиваем еще 1-2 минуты. Конечная температура фарша должна быть не
выше +12 гр С. При необходимости фарш периодически охлаждаем в морозилке.
Крошенный кубиками шпиг обдаем кипятком перемешивая, пока кубики перестанут
слипаться. Промываем под холодной водой для охлаждения, или охлаждаем в
холодильнике.
Резанную кубиками нежирную свинину обдаем кипятком помешивая и так же
охлаждаем.
В колбасный фарш высыпаем шпиг и перемешиваем, добавляем резанный язык,
перемешиваем. Затем добавляем резанное нежирное мясо и
перемешиваем.
Для колбасы используем натуральную или искусственную оболочку диаметром 65-120мм.
Набивка вручную или с помощью колбасного шприца. Батон должен быть плотным с
минимальным количеством воздуха в фарше.
Батон помещаем в холодильник на осадку в течении 4-6 часов.
После осадки батон помещаем в воду температурой +30-35гр и выдерживаем 40 минут,
затем нагреваем воду до +40-45гр и прогреваем батон еще 40 минут, и еще 40 минут при
температуре +50-55гр.
Далее батон варим в воде температурой +78-85гр для искусственной оболочки
или натуральной (например в синюге) и +78-80гр для коллагеновой.
Варка продолжается до достижения в центре батона +68-70гр.
После варки батон быстро охлаждается в холодной воде и далее в холодильнике.
Батон в натуральной или коллагеновой оболочке, после осадки можно прогреть до
комнатной температуры и затем выдержать в коптильне при +60-70гр пол часа
без дыма и пол часа с дымом. Это придаст колбасе
более приятный аромат и вкус.
После копчения сразу варка в воде температурой +78-80гр
Одним из наиболее популярных фаршированных колбасных изделий является языковая колбаса. Для ее изготовления используют только самое качественное сырье, благодаря чему такой колбасе свойственны отменные как вкусовые, так и потребительские качества. Языковая колбаса производится и промышленным, и домашним способом - в любом случае ее основу составляет очень мелко измельченный говяжий и свиной фарш с добавлением говяжьего языка, качественного шпика и всевозможных специй. Иногда в составе данного вида колбасы присутствуют и некоторые другие дополнительные ингредиенты, которые каждый производитель определяет индивидуально.
Известно два способа изготовления языковой колбасы. При первом способе отваренный говяжий язык помещают в самый центр изделия, а затем оборачивают его слоем фарша из свинины, перемешанным вместе со шпиком. А при втором - язык сразу добавляют к смеси, сочетающей в себе говяжий и свиной фарш.
Одним из существенных недостатков языковой колбасы, изготовленной промышленным способом, является присутствие всевозможных пищевых добавок, в частности, вкусовых усилителей и фиксаторов окраски - как известно, такая комбинация ничего хорошего не приносит для здоровья человека. В связи с этим, многие предпочитают готовить языковую колбасу самостоятельно у себя дома.
Домашняя языковая колбаса готовится по простому классическому рецепту. Для этого необходимо иметь под рукой предварительно просоленный говяжий язык, свиная шкурка, а также различные пряности и специи по вкусу - например, белый перец, корицу, гвоздику, тимьян, имбирь и некоторые другие. Кроме того, в любом из продуктовых магазинов или супермаркетов в настоящее время можно приобрести любую, подходящую для этого смесь ароматных пряностей. Последовательность приготовления такова. В первую очередь, необходимо отварить говяжий язык, очистить его и нарезать на кубики одинакового размера. После этого нужно отварить свиную шкуру и неоднократно пропустить ее через мясорубку. Далее подогревают свиную кровь - она будет использоваться для заливки остальных ингредиентов. Затем к полученной массе следует добавить пряности, а после этого ингредиенты тщательно перемешать до получения однородной массы. На следующем этапе фарш аккуратно выкладывается в натуральную пищевую оболочку и подготавливается к последующему отвариванию.
Языковая колбаса очень популярна во многих странах мира, однако наиболее высоко ее ценят в Германии. Zungenwurst - как называют данное изделие в этой стране уже давно стало своеобразных кулинарных символом и визиткой немецкой столицы. А готовят это мясное лакомство не основе предварительно маринованных свиных языков, а также свиного шпика, шкварок и крови. Для придания более пикантных ноток добавляют смесь пряностей и специй с приятным ароматом.
Приготовленные из мясного фарша, шпига, соли и пряностей, формуемые в оболочку по определённой схеме и подвергнутые варке и охлаждению. Предназначены для непосредственного употребления в пищу, используются как закуска. По качеству исходного сырья, рецептуре и характеру обработки относятся к колбасным изделиям высшего сорта. Вырабатываются следующих наименований: глазированная, прессованная, слоёная, харьковская, экстра, языковая.
Отличительными признаками фаршированной колбасы являются: батоны большого диаметра (8—12 см), оболочка светло-серая, под оболочкой слой шпига толщиной 2—3 мм, внутри батона различные включения (фарш, обёрнутый шпигом, язык, кровяная масса и т. п.), образующие в поперечном разрезе колбасы рисунок, определённый для каждого наименования; перевязываются батоны тонким шпагатом с обеих сторон через каждые 5 см. Колбасы фаршированные изготовляются из свинины, телятины и говядины в охлаждённом или остывшем виде, твёрдого и полутвердого шнига, говяжьих и телячьих языков, крови, яиц, молока, сливочного масла, муки пшеничной 1-го сорта, соли, сахара-песка, селитры или нитрита, перца белого, чёрного и душистого, мускатного ореха, фисташек и гвоздики. Не допускается применение мороженого мяса, меланжа, шпига крепкого посола и с желтоватым оттенком, а также с признаками осаливания и прогоркания. Приготовляются по технологической схеме варёных колбас (). Отличие в том, что батоны обжарке не подвергаются (за исключением языковой и слоёной колбас); после варки колбаса слоёная, прессованная и глазированная прессуются и одновременно охлаждаются. В качестве натуральных оболочек применяются глухие концы говяжьих синюг (слепые кишки).
Колбаса глазированная ёлочкой
Глазированная ёлочкой фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы 5 см и снова слой шпига 2—3 мм, в центре батона расположены ёлочкой бруски шнига размером 4 мм и пластинки кровяной массы (измельчённая свиная шкурка, сваренная с дефибринированной кровью), толщиной 2 мм. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Глазированная шахматная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 5 см и слой шпига 1 мм; в центре батона бруски шпига длиной 10 мм, шириной 4 мм и пластинки кровяной массы толщиной 2 мм, уложенные в шахматном порядке. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса прессованная
Прессованная фаршированная колбаса имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15— 20 мм, под которым последовательно чередующиеся слои кровяной массы 2 мм, фарша 15— 20 мм и языка 5 мм; каждый слой отделён от последующего пластинками шпига в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса слоёная
Слоёная фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шнига, затем последовательно чередующиеся слои: фарша языковой колбасы (с целым языком) в 15—20 мм, свиной шейки 5 мм, фарша 10 мм, языков 5 мм, затем опять слой фарша 10 мм, свиной шейки 5 мм и снова фарша 10 мм. Каждый слой отделён от последующего пластинками шпига толщиной в 1 мм. Батоны диаметром 10—12 см имеют две плоские поверхности. Содержание влаги не более 40%.
Колбаса харьковская
Харьковская фаршированная колбаса содержит под оболочкой слой шпига, затем фарш в виде четырёх усечённых конусов, два противоположных из них яично-жёлтого цвета — из фарша колбасы экстра (с целым языком) , два других красного цвета — из фарша языковой колбасы (с целым языком); в центре батона помещается обёрнутый шпигом язык. Диаметр батонов 8—10 см. Содержание влаги не более 50%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с покрошенным языком)
Фаршированная колбаса Экстра с покрошенным языком содержит под оболочкой слой шпига, под которым находится фарш яично-жёлтого цвета, содержащий кусочки говяжьего языка, нарезанного кубиками размером 4 мм. Цвет фарша обусловлен тем, что перед посолом мясо предварительно бланшируется, а при посоле мяса селитра или нитриты не добавляются. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Экстра» высшего сорта (с целым языком)
Фаршированная колбаса Экстра с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша яично-жёлтого цвета; в центре батона помещается обёрнутый полутвёрдым шпигом говяжий язык. Цвет фарша светлый, т.к. перед посолом мясо бланшируется, а при посоле мяса селитра и нитриты не добавляются. Диаметр батонов 12 см. Содержание влаги не более 45%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с покрошенным языком)
Языковая фаршированная колбаса с покрошенным языком имеет под оболочкой слой шпига, затем слой фарша, содержащего кусочки твёрдого шпига и говяжьего языка, нарезанных в виде кубиков размером 4 мм. Цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Колбаса «Языковая» высшего сорта (с целым языком)
Языковая фаршированная колбаса с целым языком имеет под оболочкой слой шпига, под которым фарш с кусочками твёрдого шпига, нарезанного кубиками размером 4 мм; в центре батона размещён говяжий язык, обёрнутый полутвёрдым шпигом; цвет фарша красный. Диаметр батонов 10—12 см. Содержание влаги не более 55%.
Ассортимент и рецептура фаршированных колбас
Оценку по органолептическим показателям производили по стобалльной системе по ГОСТ 3324—46 «Колбасы варёные». Батоны должны были быть с чистой поверхностью, без повреждения оболочки, без пятен, слипов и наплывов фарша над оболочкой; длиной до 50 см. Консистенция плотная, упругая. Фарш не крошливый, равномерно перемешанный, содержащий кусочки шпига в виде кубиков со стороной в 4 мм, а для глазированной — 5 мм. Шпиг белого цвета, не оплавленный. Вид батона на поперечном разрезе должен был соответствовать рисунку колбасы данного наименования. Пустоты не допускались. Колбасы должны были иметь ароматный запах пряностей; вкус приятный, в меру солёный, без постороннего привкуса и запаха. Содержание соли (в %): для фаршированных колбас экстра и слоёной от 2 до 2,5; для языковой, харьковской, прессованной и глазированной от 2 до 3. Содержание нитрита не более 20 мг на 100 г продукта.
Не допускалась к реализации фаршированная колбаса, получившая суммарную оценку менее 81 балла, а также имеющие следующие дефекты: загрязненные, сломанные, незачищенные и не обёрнутые в бумагу батоны; лопнувшую оболочку, большие наплывы фарша над оболочкой; плесень и слизь на оболочке; слипы длиной более 10 см; наличие кусочков жёлтого шпига более 15% от всего количества шпига на разрезе; недовар; серые пятна на разрезе; сильно плавленный шпиг и большие отёки жира; превышение установленных норм физико-химических показателей.
Отбор проб для анализов и лабораторное исследование производили по ОСТ НК ММП 37 «Методы исследования колбасных изделий». Упаковывали фаршированные колбасы в дощатые или фанерные ящики с крышками, весом нетто не более 50 кг; в каждый ящик укладывали колбасы одного наименования. Хранили в подвешенном виде в охлаждаемых камерах при температуре не выше 4° и относительной влажности 75% не более 48 часов, а для колбас харьковской и экстра — не более 24 часов. В неохлаждаемых помещениях при температуре не выше 20° срок хранения не более 12 часов. Хранение в таре не допускалось. В реализацию должны поступать с температурой внутри батона не ниже 0° и не выше 15°.
