Мы привыкли разогревать еду в микроволновой печи: это быстро, просто и удобно. Однако существует продукты, которые не следует подогревать с использованием этого гаджета, потому что они полностью теряют свои полезные свойства и даже могут стать опасными для организма.
Замороженное мясо
Быстро разморозить мясо можно только в микроволновой печи, но делать этого не следует. Как правило, оно нагревается только по краям, которые через несколько минут разморозки выглядят так, будто они уже сварились, а внутри и в середине мясо по-прежнему остается совершенно холодным. Кроме того, неравномерное распределение тепла способствует быстрому размножению бактерий, и употреблять такой продукт в пищу может быть опасно для здоровья. Самый лучший способ размораживания мяса - оставить его в холодильнике на длительное время.
Яйца
Зеленые салаты и шпинат
Фрукты и ягоды
Курица
Грибы
Кисломолочные продукты
Содержат живые бифидо- и лактобактерии, которые полезны для пищеварения. При нагревании в микроволновой печи они погибают, а сами продукты нередко «сворачиваются» и теряют вкусовые качества, превращаясь в творожистую массу. Упаковка этих продуктов также не предназначена для нагревания и под воздействием температуры может выделять вредные вещества. Чтобы сохранить вкус и полезные свойства , ряженки и йогуртов, просто достаньте их заранее их холодильника — всего полчаса при комнатной температуре, и их можно смело употреблять в пищу.
Кухонные предметы, которые нельзя использовать в микроволновой печи:
Металлическая посуда
- посуда с блестящей окантовкой
- пластик
- пищевая пленка
- фольга
Микроволновые печи используются для разогрева и готовки пищи. Те, кто предпочитает готовить, не раз искали ответы на элементарные (на первый взгляд) вопросы. В частности вопрос: "можно ли сварить яйца в микроволновке?" остается актуальным и по сей день. Ответ на него: да, можно! А как это сделать правильно, узнаете в этой статье.
Правила готовки яиц в микроволновой печи
Любой продукт в СВЧ печи нагревается изнутри. Так как яйцо в скорлупе герметично, то во время нагрева, внутри яйца создастся давление. Большое давление не всякая скорлупа способна выдержать, поэтому она может лопнуть. Лопнувшее яйцо внутри работающей микроволновки может повлечь за собой ее неисправность. Чтобы этого не случилось, соблюдайте правила безопасности:
- Готовьте только в предназначенной для микроволновой печи посуде.
- Не открывайте дверцу СВЧ печи во время готовки, когда таймер еще отсчитывает минуты. Открытая дверца может создать перепад давления, от которого скорлупа лопнет, а горячее содержимое яйца может обжечь руки.
- Запрещается готовить яйца, которые только что были в холодильнике. Используйте продукт комнатной температуры. Дайте им время нагреться.
- Не используйте фольгу во время готовки. Фольга отражает СВЧ излучение, не позволяет нагревать яйцо, вызывает искрение и становится отличным катализатором в порче бытовой техники.
- Готовые яйца в скорлупе разогревать нельзя.
Совет! Готовить пищу с помощью СВЧ излучения хорошо, а жарить вкуснейший омлет на сковороде - совсем другое дело. !
Приготовление куриных яиц в микроволновке вкрутую
Используйте емкость, которая удовлетворяет два условия:
- подходит для микроволновой печи;
- вода, налитая в емкость, будет полностью покрывать яйца.
Ингредиенты:
- 4-6 яиц;
- 1 столовая ложка соли;
- вода, около 500 мл.
Приготовление:
- Выкладываем в емкость яйца в один ряд, чтобы они не перекрывали друг друга.
- Заливаем их водой так, чтобы уровень воды был выше на 1 см и более.
- Добавьте в воду ложку соли, которая сдержит возможный "взрыв" яйца, закроя.
- Установите таймер на 10 минут при средней мощности нагрева СВЧ. Если залили яйца горячей водой, уменьшите время на таймере до 7 минут. Холодной водой заливать не желательно, но если использовали ее, переставьте таймера на 12 минут.
- После варки, опустите яйца в холодную воду, чтобы их было легче чистить.
Совет! Чтобы полностью обезопасить себя от лопнувшего яйца в микроволновке, сделайте прокол булавкой острого конца яйца. Используйте посуду, в которой яйцо не перевернется и желток не вытечет. Опустите его тупой стороной в горячую воду и варите 6-7 минут.
Как готовить яйца в смятку?
Чтобы приготовить яйцо всмятку в микроволновой печи:
- Опустите яйцо в емкость с горячей водой так, чтобы яйцо полностью было под водой.
- Добавьте соль, чтобы в случае трещины она закрыла ее.
- Выставите СВЧ печь на мощность 400 Вт, таймер - 5 минут. Готовя в холодной воде, выставляйте время - 7 минут.
Совет! Готовьте яйца всмятку по одному, чтобы избежать внезапного взрыва яйца в микроволновке.
Приготовление яйца пашот
Яйцо-пашот - французское блюдо, состоящее из сваренной в горячей воде куриного яйца без скорлупы.
Ингредиенты:
- одно яйцо;
- половина столовой ложки уксуса;
- 250 мл воды.
Приготовление:
- Кипяченую в чайнике воду налейте в специальную емкость для варки в микроволновке.
- Добавьте уксус, и аккуратно разбейте яйцо, чтобы желток не начал вытекать.
- Выставите микроволновку на максимум, а таймер на 50 секунд.
- Используйте шумовку чтобы выловить и выложить яйцо в посуду, дайте ему обсохнуть, неровные края белка срежьте ножом.
Каждая микроволновая печь имеет собственный предел мощности, поэтому временные рамки готовки блюд могут быть немного сдвинуты. Пробуйте, экспериментируйте, соблюдайте правила безопасности и у вас все получится!
В микроволновых печах готовить пищу удобно, просто и вкусно, но возникает вопрос: как же готовить в них яйца? Отвечаем: можно их жарить, варить в скорлупе и без неё, запекать, делать омлет, варить в воде (пашот) Главное - соблюдать требования безопасности, чтобы избежать неприятностей. Яйца, приготовленные в микроволновке без добавления масла или жира, можно считать диетической пищей: они пышные и лёгкие, некалорийные и нежные. Существует немалое разнообразие рецептов, каждый из которых можно дополнить вашими любимыми ингредиентами, сделав блюдо из яиц уникальным.
Как делать не нужно
Прежде чем узнать, как приготовить яйца правильно, нужно запомнить, как это делать неправильно, чтобы избежать ошибок, неприятностей и опасных взрывов.
Будьте осторожны!
Почему яйцо лопается?
Как известно, в микроволновой печи любой продукт нагревается изнутри. Яйцо - это закрытая система, как только от нагревания в нём создастся переизбыток давления на скорлупу, оно лопнет. Взрыв желтка и белка может быть опасен. Во-первых, микроволновка может ударить вас током. Во-вторых, неисправность техники после такой аварии гарантирована.
Видео: как выглядит взрыв
Важные правила приготовления яйца в микроволновке
- Используйте только посуду, предназначенную для микроволновой печи.
- Если вы поставили на определённое время таймер, не открывайте дверцу микроволновки, это также может повлечь за собой взрыв, чреватый ожогами.
- Нельзя варить яйца, которые вы несколько минут назад достали из холодильника. Дайте им время немного нагреться и стать как минимум комнатной температуры.
- Готовьте яйца в микроволновке, не используя фольгу. Она отражает лучи микроволновой печи, мешает нагреванию продукта, портит вашу технику и способствует появлению искр.
- Не разогревайте уже готовое яйцо со скорлупой.
Когда вы предупреждены о возможности взрыва и учли все советы по безопасному приготовлению яиц, можно приступать непосредственно к самой готовке.
Как сварить яйцо в скорлупе в микроволновке
Если варим яйцо вкрутую:
Если варим яйцо всмятку:
- Кипятим воду, переливаем в глубокую специальную миску, солим.
- Моем яйцо, осторожно опускаем в горячую воду.
- Ставим в микроволновку, уменьшаем время в 2 раза, получается 3 минуты. Мощность микроволновки для получения варёного всмятку яйца - 400 Вт.
- Готовое яйцо всмятку также опускаем в холодную воду.
Яйцо пашот
Яйцо пашот просто идеально для завтрака!
Родина яйца-пашот - изысканная, утончённая Франция. Первоначальный вариант предполагал варку яйца, очищенного от скорлупы, в кипящей воде, с течением времени рецепт видоизменился, но суть его осталась прежней.
- В чашку или стакан для микроволновки нальём воду комнатной температуры, дольём в неё 1/4 чайной ложки столового уксуса, поставим в микроволновую печь и дождёмся, пока она закипит.
- Разбиваем яйцо в закипевшую воду. Делать это нужно медленно и аккуратно.
- Прокалываем оболочку желтка концом острого ножа или вилкой.
- Выставляем среднюю мощность микроволновки, прогреваем яйцо 45 секунд, после этого необходимо сделать паузу в 30 секунд, и прогреть яйцо ещё 45 секунд.
- Ложкой или шумовкой, как удобно, достаём яйцо из воды.
Без скорлупы и без воды, «на сухую»
Есть удивительные рецепты, один из которых - варка яйца без воды.
- Специальную миску для микроволновки смазать маргарином или сливочным маслом.
- Разбить яйцо в миску, проткнуть плёнку желтка остриём ножа или вилки, чтобы в нём не создавалось излишнее давление. Можно готовить отдельно желтки и отдельно белки.
- Накрываем миску пищевой плёнкой или пергаментной бумагой.
- Устанавливаем среднюю мощность микроволновки, готовим яйцо в ней не больше 1 минуты, в процессе можно приостанавливать микроволновую печь и проверять готовность яйца.
- Если вы варите таким образом не одно яйцо, а несколько, то для каждого количества яиц будет своё время.
- Внимательно следите за приготовлением яйца, если его переварить, оно станет похоже на резину, а это не так уж и вкусно.
Таблица: сколько минут нужно варить
Видео: как сварить яйцо в микроволновке
Запекаем яйцо
Можно запекать яйца в специальных закрывающихся формочках. В этом случае нам не понадобится ни растительного, ни сливочного масла. Самый простой - базовый рецепт:
- Разбиваем яйца в формы для выпекания и солим их.
- Закрываем формы, выставляем среднюю мощность микроволновки.
- Запекаем яйца не более 2 минут.
Формочки для запекания яиц бывают рассчитаны на несколько порций
Можно запекать яйцо в скорлупе, для этого будет нужна подставка:
- Помещаем яйцо в подставку тупым концом вниз, делаем два-три прокола с острого конца, важно проткнуть и скорлупу, и плёнку, находящуюся под ней.
- На средней мощности готовим яйцо 30 секунд, на 30 секунд отключаем микроволновку - делаем перерыв. И ещё раз включаем на 30 секунд.
Как запечь яйцо в кружке
Особенность такого способа приготовления в том, что яйцо похоже на воздушный пудинг или кекс и имеет необычную форму - запечено в кружке. Это основной рецепт, в который можно добавить всё, что захочется - петрушку или укроп, варёное мясо, тёртый сыр, даже брокколи…
- Разбиваем яйцо в кружку, взбиваем с одной столовой ложкой оливкового масла, солим.
- Ставим в микроволновку на полторы минуты.
Добавим варёную индейку - почему бы нет?
Внесём изменения, разнообразим рецепт. Добавим варёную индейку (на ваш выбор - можно варёное куриное мясо, или утиное), всего - 2 столовых ложки. Готовим так:
- Яйцо взбиваем в кружке со сливками (2 столовых ложки) и оливковым маслом, добавляем муку с содой (20 г муки, соды - на кончике ножа), перемешиваем.
- Нарезаем мясо индейки, чем мельче, тем нежнее. Солим и перчим его, можно добавить немного куркумы, паприки, сушёного чеснока или любой другой приправы, которая вам по вкусу. Можно добавить зелени, сушёной или свежей. Всё это - в кружку к яйцу.
- Перемешиваем всё, что у нас получилось и выставляем на среднюю мощность в микроволновку на полторы минуты.
Омлет в кружке выглядит очень эстетично
Рецепты омлета
Приготовить омлет в микроволновке также не составит труда
Классический
- Смазываем посуду для микроволновки сливочным маслом.
- В другой посуде взбиваем яйца (на две порции - 4) с молоком, солью и перцем.
- Переливаем в специальную миску, которая уже смазана маслом, готовим на полной мощности в течение 2 минут. Как только края омлета начинают затвердевать, нужно немного приподнять их, потому что середина пропекается немного медленнее - жидкая часть яйца растечётся по поверхности, допекаем это ещё полторы минуты.
Без молока - для тех, кто следит за фигурой
Можно приготовить омлет без добавления молока, он получится диетическим. Такой омлет предпочитают француженки - он не наносит вреда их фигуре. Вот его рецепт:
- Смазываем посуду сливочным маслом.
- Взбиваем яйца (на одну порцию - 3) и травы. Можно взять розмарин, тимьян, петрушку или укроп, базилик… Не забудем посолить и поперчить.
- На мощности 700 Вт готовим омлет одну минуту. Достаём, перемешиваем, запекаем ещё раз - и снова одну минуту.
Нередко он готовится в дополненном виде - в него добавляют зелёный горошек или кукурузу, ветчину или бекон, болгарский перец или помидоры, моцареллу или твёрдый сыр, оливки.
Омлет по-итальянски
Фриттата с моцареллой
Омлет родом из Италии, там его называют фриттата, и готовят с овощами и сыром без молока и сочных овощей:
- Мелко нарезанные болгарский перец и репчатый лук либо лук-порей смешиваем с двумя столовыми ложками растительного или оливкового масла, тушим их в микроволновке в форме под крышкой в течение 4 минут, мощность - от 600 до 800 Вт.
- Кабачки (150 г) и картофель (300 г) натираем на крупной тёрке, смешиваем с консервированной кукурузой, добавляем к овощам. Тушим 8 минут, время от времени перемешивая.
- Взбиваем 6 яиц с солью, перцем и тёртым сыром, отправляем к овощам, мешаем, готовим без крышки 6 - 7 минут, мощность уменьшив до 400 Вт.
- Подаём, украсив свежей зеленью, тёртым сыром и вялеными помидорами. Добавляют сюда также и мясо, и ветчину, и острый томатный соус, и макароны…
Кроме того, что яйца можно варить в микроволновке или запекать, их можно ещё и пожарить. Яичница не получится жирной, как это бывает на сковороде. Яйца нужно промыть в тёплой воде, разбить в миску, добавить соль, перец и приправы, перемешать венчиком. Включаем микроволновку на 30 секунд, останавливаем, мешаем, включаем снова на 30 секунд, доводя их до той степени готовности, которая нравится лично вам, но не жарьте их больше 3 минут.
Интересный вариант - тёплый бутерброд: положить жареное яйцо на гренку или кусочек свежего батона, добавить сыр или ломтик ветчины, или и то, и другое вместе, украсить веточкой укропа.
Видео: 3 самых лёгких способа приготовить яйца в микроволновке
Всем привычно готовить яйца куриные, но как быть с перепелиными или утиными яйцами, или яйцами индюшек? Есть ли в приготовлении отличия?
Что делать с утиными, индюшиными и перепелиными яйцами?
Утиное яйцо больше куриного - варить его нужно тоже дольше
Утиные яйца нельзя переварить - желток темнеет, белок становится неприятным и жёстким. В яйцах уток содержится больше жиров, чем в куриных, они богаты фолиевой кислотой, да и размер у них побольше - в 2 раза. Утиные яйца достаточно тяжелы для желудка, поэтому не следует кормить ими детей до 6 лет. Готовим их так же, как куриные, но увеличиваем время в два - три раза, останавливаем, перемешиваем, проверяем готовность.
Яйца индюшек тоже крупнее, чем куриные, их надо готовить дольше в два раза.
Перепелиные же яички, наоборот, меньше куриных и весят всего 10 - 12 г, для них мы время сокращаем на половину.
Перепелиные яйца готовятся в два раза быстрее, чем куриные
Конечно, готовить яйца в микроволновой печи удобно и не сложно, однако правилами безопасности в любом случае пренебрегать не стоит. Из множества способов приготовления яиц в микроволновке каждый сможет выбрать для себя самый подходящий вариант. Не бойтесь экспериментировать с рецептами, сделать несложное блюдо ярче помогут бекон, твёрдый сыр, овощи или зелень. Если к яйцам и микроволновке подключить воображение и фантазию, любой завтрак легко превратить в прекрасное начало дня. Готовьте с удовольствием!
С давних времен, когда электромагнитные колебания оказались на службе кулинарной науки, человечество стремилось поместить в микроволновой ящик всевозможные предметы.
В ход шли старые тарелки, мокрые носки, залитые пивом конспекты. Когда дело дошло до съестных продуктов, поднялся извечный вопрос: как варить яйца в микроволновке?
Немного теории
Объект, помещенный в микроволновую печь, разогревается во всех направлениях – одновременно изнутри и снаружи. Теплые слои в жидкости не перемешиваются постепенно, а возникают сразу везде. В этом виноваты электромагнитные колебания и межмолекулярное трение.
Нельзя разогревать в микроволновке закрытый пакет сока. Жидкость, нагретая сразу во всех направлениях, найдет себе выход. Пакет разорвется, залив технику.
Яйцо – тоже своеобразный пакет. Слоев в нем три – желток, белок, скорлупа. Все слои имеют разную скорость нагрева, причем белок нагреется раньше всех – его температура свертывания начинается от 60°С. Пару в закупоренном скорлупой яйце деваться некуда, белок не денатурирует, а детонирует. Нерожденный цыпленок проецируется на стены микроволновки, а незадачливый повар тратит время на отмывание и очищение.
Поисковик пестрит изобретательными рецептами, как сварить яйцо в скорлупе в микроволновке.
- Поместить яйца в круто подсоленную воду, можно горячую, и выставить на небольшой разогрев. Такой метод выравнивает давление и плотность.
Пар по-прежнему внутри скорлупы, деться ему некуда, кроме как взорваться.
- Проткнуть скорлупу яйца перед процедурой. Пар выйдет.
Яйцо не однородное. Белка у него на самом деле три вида – плотный, жидкий и холадзиевый (в котором, как в мешочке, лежит желток). Проткнуть придется все, и не факт, что такая микрохирургическая операция увенчается успехом.
- Положить в микроволновой шкаф вместе с яйцом фрукты или металлические предметы, чтобы перетянули на себя тепло.
Электромагнитные волны не пираньи. Они не бросаются на самый лакомый кусочек, они беспристрастно греют все, до чего дотягиваются. Яйцо по-прежнему в радиусе их действия.
Металлические предметы лучше спрятать в обыкновенный шкаф, тогда не будет шанса наблюдать на собственной кухне взрыв с молниями.
Яйцо в скорлупе варить в микроволновке нельзя!
Если нельзя, но очень хочется, придерживаются следующих правил:
- Попробовать поместить проколотое яйцо в горячую сильно посоленную воду, чтобы она покрыла его целиком, и включить минимальный режим. Точно не класть в микроволновку посторонние предметы.
- Поместить яйцо в пакет для микроволновых печей. Может быть, пакет сумеет удержать остатки яйца от миграции на стенки.
- Приготовить губку и моющее средство для очистки стенок после эксперимента.
- Не класть сразу десяток яиц! Канонада превзойдет все ожидания.
- Не открывать дверцу и не заглядывать в окошко во время процесса. Лечение глаз и лица обойдется значительно дороже выеденного яйца.
- Выставить температуру на минимум и надеяться.
- Если вопреки законам физики яйцо не лопнуло – доставать его надо в рукавицах (горячо!) и в защитной маске. Оно еще может взорваться. Лучше дать ему остыть в закрытой емкости или в холодной воде, после чего оценить результат эксперимента.
Микроволновка и яйцо без скорлупы
Идеальный способ избежать разбитой изнутри скорлупы – разбить снаружи.
Способы приготовления внутренности яйца разнятся количеством времени и сил, которые хочется затратить.
Вареная глазунья
Понадобится:
- яйцо;
- масло или маргарин;
- термостойкая тарелка;
- перец и соль по вкусу.
Тарелку разогревают, смазывают маслом, разбивают туда яйцо, посыпают специями. Ножом или зубочисткой прокалывают желток. В микроволновку отправляют на 4 мин при температуре 200-250°С.
Яйцо-пашот
Понадобится:
- яйцо;
- стакан;
- миска или тарелка;
- немного воды.
Такое блюдо на открытом огне готовит только умелый кулинар, в ход идут исключительно свежие куриные яйца. СВЧ-печь неплохо решает задачу. Яйцо разбивают в стакан, туда же заливают воду, добавить 0,5 чайной ложки уксуса, не солить. Нагревают на максимуме не дольше одной минуты.
Желток будет отличаться по консистенции, поскольку его температура нагрева выше.
Вместо скорлупы
Если все-таки хочется придать яйцу конкретную форму, пользуются подсобными продуктами:
- помидор;
- рамочка из хлебушка – освобожденная от сердцевины корочка;
- специальные формочки для готовки.
Процедура приготовления мало чем отличается от предыдущих: яйцо разбить, вылить содержимое в новую форму, добавить специи, проколоть желток . Выставить на малую мощность на 3-4 минуты по вкусу.
- Если яйцо запекается в хлебной рамке, кладут всю конструкцию на смазанную маслом разогретую тарелку.
- Формочки для готовки предварительно смазать маргарином или маслом.
Готовка «всухую»
Для варки яиц без скорлупы в СВЧ-печи пользуются небольшим количеством воды. Добиться нужной температуры для каждой модели печки можно путем проб и ошибок, рассчитывая температуру готовности отдельно желтка и белка.
Чтобы этого избежать, нужно ингредиенты разделить: в одну миску слить белок, в другую – желток, и готовить на разных температурных режимах.
Понадобятся:
- две термостойкие миски;
- пищевая пленка;
- масло или маргарин;
- терпение.
В результате получится симпатичное многослойное блюдо, которое подойдет к бутербродам или салату.
Порядок действия:
- Яйца промыть теплой водой.
- Белок отделяют от желтка. Для этого разбивают скорлупу на две половинки и переливают внутренность туда-обратно из одной полученной чашечки в другую. Процедуру проводят над емкостью, в которую будет стекать белок.
- Миски нагревают и промазывают маслом. Ингредиенты не будут приставать к поверхности.
- Белки выкладывают в одну миску, проколотые желтки – в другую. Проколы делают нежно, чтобы желток не превратился в неопрятную лужицу.
- Миски сверху накрывают пищевой пленкой, на ней тоже делают проколы в нескольких местах, чтобы выпустить пар.
- Емкости помещают в микроволновку по очереди, выставляют разную температуру для каждого ингредиента, но не максимальную.
Немного сухой статистики:
Желтки готовятся 20-30 секунд каждый. Если в печи сидит несколько желтков, таймер выставляют на 30 секунд и каждый раз проверяют готовность. Кондицию определяет каждый кулинар в зависимости от предпочтений.
Важно не передержать желтки – они будут на вкус напоминать резиновые мячики. Учитывая, что после обработки желток еще продолжает какое-то время греться, лучше вынуть миску раньше и дать желткам «дойти» при комнатной температуре.
При особом желании и наличии фантазии экспериментировать можно с разными рецептами денатурации белка. Главное, не бояться ошибаться, перечитывать правила техники безопасности и умело гасить электроприборы:-)))
Недавно мой одноклассник Ф. вспомнил, что когда он школьником приехал в Израиль, и в доме завелась новинка техники - микроволновка, он первым делом попробовал испечь в ней сырое яйцо. Яйцо взорвалось прямо в печке (которую после этого его инженеру-отцу не удалось починить). Неделю после разговора, нашел я в холодильнике вареное яйцо. Очистил от скорлупы, надкусил - а оно, оказывается, не доварилось - в мешочек... Тогда я поставил его на минуту в микроволновку. На 50-й секунде яйцо взорвалось, да как: разлетелось на мельчайшие частички. Я сразу вспомнил рассказ одноклассника. Вспомнила его и жена, которая крепко отругала меня за глупость и строго наказала разобраться в причине взрыва. Полчаса отмывал печку, и все думал. И чем больше я думал, тем меньше понимал, как такое случилось.
Я полагал, что сырое яйцо взорвалось, т.к. пар не мог выйти из скорлупы. Но в моем случае скорлупы не было, и яйцо даже не было целым: пар мог свободно выходить из белка и (полужидкого) желтка. Почему даже такое яйцо взорвалось? Почему яйца не взрываются, если их варить? Почему так ведут себя яйца, а не (скажем) кусок мяса? На сети я нашел множество ответов; ни один из них не проливал свет на мои (казалось бы, очевидные) дополнительные вопросы. То, что взрыв был вызван превращением воды в пар (на что напирали интернетные дяди и тети), было очевидно; непонятно было другое: как давление пара могло стать настолько высоким? Обычно, когда растет давление, в матрице возникают трещины, и давление стравливается. В желтке (а взрыв происходил в нем) давление росло, а трещины не возникали, и наступало катастрофическое разрушение матрицы.
Я придумал такое объяснение: особенность желтка в том, что полимерная матрица становится все более резиноподобной, когда нагревается. Вода дробится и превращается в пар, которому блокирован путь наружу. Такое возможно, если под действием тепла белковый материал превращается в эластомер, и число связей между полимерными цепочками становится тем больше, чем выше температура. Такое возможно, если при денатурации высвобождаются SH группы и возникают дисульфидные мостики. Этим, например, объясняется пригорание молока. Это редкое свойство: обычно такие группы уже превращены в мостики в белке, поддреживая его трехмерную структуру. Т.к. яйца твердеют при нагревании (на сковородке), механизм выглядит правдоподобным. Осталось узнать, что это за белок, и я посмотрел стандартные книжки по биохимии пищевых продуктов: Biochemistry of Foods и Experimental Food Science .
Взрыв яйца в микроволновке
Оказалось, что причина затвердевания желтка при нагревании, увы, плохо известна, но есть хороший кандидат - апо[липо]протеин .
В организме липиды переносятся белковыми глобулами (LDL). Такие комплексы похожи на флакон: наружняя оболочка, содержимое и пробка - апопротеин. В нем 30 свободных SH групп. При нагревании до 70 градусов, белок денатурирует, сульфгидрильные группы образуют мостики, и начинается гелеобразование. Чем выше температура, тем более разворачивается белок, и процесс идет по нарастающей (тут имеет значение и расшивание внутренних S-S мостиков свободными SH группами). Особенность микроволнового нагревания - в обеспечении идеальных условий для реакции. Денатурированный белок выпускает воду, «выжимая» ее вовне. Вода нагревается, передает тепло белку, денатурация продолжается, и цепочка реакций поддерживается, пока процесс не заканчивается. Теплу становится некуда деваться; вода, захваченная эластомером, превращается в пар, и происходит взрыв. В яйце содержатся десятки тысяч белков, но ведет себя подобным образом только один (в желтке, по понятным причинам, много липопротеина, т.к. в нем запасен жир для эмбриона).
Я вспомнил, что одна из основных теорий атеросклероза( ,) называет его причиной окисление липопротеинов свободными радикалами. По этой теории SH группы белка играют роль антиоксидантов. В LDL содержатся молекулярные антиоксиданты (несколько молекул витамина Е), но им, наверно, трудно добраться во все необходимые места. Приходится вводить сульфгидрильные группы прямо в белок, и вот это-та структурная особенность вызывает необычное поведение белка при нагревании.
Вот как выглядит взрыв 173 яиц
Получается, что ответ на вопрос, отчего взрываются яйца в микроволновой печке м.б. таков. Из-за перекисного окисления липидов белковые комплексы, которые их переносят, должны содержать антиоксиданты, и потому сами липидопротеины стали такими антиоксидантами, используя свободные сульфгидрильные группы в гидрофобных областях белка. Те же самые комплексы используются как источник липидов и энергии для куриного эмбриона. (Там они содержатся в концентрированном виде). Нагревание выше некоторой температуры (через молекулы воды, поглощающие радиацию и отдающие тепло матрице) приводит к дентатурированию белка, и такие сульфгидрильные группы оказываются на поверхности. Начинается лавинообразное образование дисульфидных мостиков, и образуется эластомерная матрица. После этого теплу становится некуда деваться, захваченная матрицей вода обращается в пар, который не может из нее выйти. Давление пара нарастает, и, в конце концов, матрица не выдерживает: яйцо взрывается. В большинстве других тканей потребности в такого рода защите от окисления нет, и потому подобный взрыв исключение, а не правило.
Такова моя теория яиц.
