Густой кисломолочный продукт, который получают путем сквашивания сливок. По степени жирности сметана варьируется от 10 до 58 процентов. Она является традиционным продуктом славянской и французской кухонь, сейчас распространена по всей Европе.

Изготовление

Раньше сметану получали путем снятия с молока отстоявшегося слоя сливок с последующим выдерживанием последних в прохладном месте.

Сейчас молоко проходит через сепаратор, в результате чего происходит отделение сливок и обезжиренного молока. Затем сливки нормализуются, чтобы получить нужную жирность. Следующий этап – пастеризация сливок, которая обеспечивает устранение патогенной микрофлоры. Затем в сливки вносится закваска (обычно мезофильные и термофильные стрептококки). Когда масса достигает необходимого уровня кислотности, её остужают до 8 градусов и оставляют для дальнейшего созревания, которое обычно длится не более суток.

Виды

Сметана подразделяются на виды в зависимости от ее жирности: 10%, 15%, 20%, 30%, 40%, 58%.

Калорийность

В 100 граммах сметаны жирностью 10 процентов содержится 119 Ккал, 30 процентов - 293 Ккал.

Состав

Сметана отличается тем, что в ее состав входит полноценный молочный белок, который хорошо усваивается организмом, поскольку прошел стадию молочнокислого брожения. Белок содержит незаменимые аминокислоты, молочные сахара, легкоусвояемые жиры, а также витамины А, В1, В2, В3, В6, В9, В12, С, D, Е, К, холин, макроэлементы: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, а также микроэлементы: медь, железо, селен, цинк.

Применение

В традиционной кухне славянских народов сметана применяется как один из самых популярных соусов практически ко всем первым горячим и холодным блюдам: борщу, щам, окрошке солянке, супам, рассольнику. Также ее подают к сырникам, блинам, оладьям, пельменям, вареникам, голубцам. Ею заправляют салаты, добавляют в выпечку в качестве естественного разрыхлителя, используют в качестве основы для кремов, пудингов, запеканок. Она является одним из самых важных ингредиентов при тушении, особенно мяса (бефстроганов).

Как выбирать

Сейчас в магазинах продается много продуктов, которые по своему составу далеки от натуральной сметаны. Согласно ГОСТу, действующему на территории Российской Федерации, в составе сметаны должны быть только сливки и закваска. Если туда добавляются другие ингредиенты, такие как эмульгаторы, консерванты, стабилизаторы, то этот продукт не может получить название «сметана».

Однако для удешевления процесса производства, часто используются растительные жиры, а также всевозможные добавки, которые делают продукт по вкусовым характеристикам и консистенции максимально приближенным к натуральному.

Чтобы выбрать натуральную сметану, прежде всего, нужно обратить внимание на срок ее хранения: он не должен превышать одной недели.

Также стоит помнить, что сметана – это продукт, который делает из жирных сливок, а значит, не может быть обезжиренным. Жирность натуральной сметаны не может быть ниже 40%.

Хранение

В герметичной упаковке сметана может храниться при температуре от 2 до 6 градусов 5-7 суток, в негерметичной упаковке - не более 72 часов.

Полезные свойства

Этот кисломолочный продукт отлично усваивается организмом за счет присутствия в нем молочнокислых бактерий. Она повышает аппетит, улучшает пищеварение, нормализует микрофлору кишечника, подавляет размножение в желудочно-кишечном тракте гнилостных бактерий, нормализует психоэмоциональное состояние.

Из-за высокой питательной ценности сметану рекомендуют употреблять при малокровии, истощении, при расстройстве пищеварения, плохом аппетите. Также она является питательным веществом для мышц, стимулирует мозговую активность.

Ограничения по употреблению

Большое количество жира, содержащееся в сметане, а также некоторое количество холестерина, требует осторожности при употреблении этого продукта больным, которые страдают от сахарного диабета, заболеваний сердечно-сосудистой системы, а также с нарушением обмена жиров. Рекомендуется воздержаться от интенсивного употребления сметаны людям, которые страдают от язвы или гастрита с повышенной кислотностью.

Слово «сметана» происходит от «сметать», поскольку ее получали путем сметания образовавшейся сверху молока густой массы.

Сметана – это кисломолочный продукт, получаемый посредством кисломолочного брожения из закваски и сливок. Название свое получил от изначального производства в домашних условиях. Сначала отстоявшееся молоко (верхний слой) сливали, а далее ложкой или венчиком сметали (собирали) тот слой, который находился под сливками. Именно это и сметана – вкусный высокопитательный продукт.

Виды сметаны

Сметану можно разделить по различным признакам, к примеру, по способу производства:

• гладышковая – это снятый с кислого молока верхний слой;
• сепараторная – для ее изготовления используют специальный аппарат, позволяющий обычное молоко разделить на обезжиренное молоко и сливки; сливки в последующем охлаждаются, пастеризуются, к ним добавляется закваска и спустя некоторое время сметана готова.

Также этот продукт можно разделить по проценту жирности: 10%, 15%, 20%, 25%, 30%, 35%, 40%. И чем выше жирность, тем больше калорийность.

Состав сметаны и полезные свойства

Изготовление натуральной сметаны происходит из специальной закваски и пастеризованных сливок. В процессе сквашивания и созревания этого продукта удается получить вещества, которые организм может усвоить лучше, чем из обычного молока. В составе сметаны есть полноценный молочный белок, легкоусвояемые жиры, необходимые организму аминокислоты, молочные сахара. В ней много витаминов (А, С, Е, РР) и микроэлементов (железо, фосфор, кальций и др.).

Процесс молочнокислого брожения обеспечивает пробиотическое воздействие, так как имеющиеся в нем микроорганизмы способствуют росту полезной кишечной микрофлоры и ее развитию, влияют на бактерии, которые провоцируют гниение.

Для людей, имеющих проблемы с пищеварением и плохой аппетит, сметана – отличный вариант, потому что она очень питательна, содержит много жира. Используется в специальном питании при малокровии и истощении организма.

Употребление этого продукта отлично сказывается на работе мышц и умственной деятельности. Есть его необходимо в первую половину дня, потому что потребление в послеобеденные часы способствует перегружению печени и при наличии патологии данного органа способно спровоцировать обострение.

Состав 100 грамм сметаны низкой жирности можно увидеть на таблице.

Таблица 1 «Состав сметаны»

Состав	Содержание в 100 г
	78.1 г
Зола	0.7 г
	7.1 г
	3.5 г
	10.6 г
Витамины
Ретинол ()	88 мкг
Альфа-токоферол ()	0.3 мг
Тиамин ()	0.04 мг
Рибофлавин ()	0.12 мг
Ниацин ()	0.07 мг
Пиридоксин ()	0.02 мг
Цианокобаламин ()	0.42 мкг
Кальциферол ()	0.2 мкг
Холин ()	19.2 мг
Фолиевая кислота ()	11 мкг
Аскорбиновая кислота ()	0.9 мг
Филлохинон ()	0.5 мкг
Минералы
	71 мг
	141 мг
	71 мг
	212 мг
	10 мг
	0.07 мг
	3.1 мкг
	0.5 мг
	16 мкг

Как выбрать

В качественной сметане высшего сорта не должно быть посторонних привкусов и запахов, крупинок жира и белка. Вид должен быть глянцевым, консистенция однородная и достаточная густота. Продукт первого сорта может иметь консистенцию менее густую, возможны незначительные кормовые привкусы и немного кисловатый вкус.

В изготовленной по ГОСТу сметане могут содержаться только сливки и специальная закваска. Ни в коем случае не должно быть каких-либо добавок, производитель только тогда на упаковке имеет право написать «сметана». При наличии в продукте добавок, например, эмульгаторов и стабилизаторов, вы сможете увидеть название «сметанный продукт» или «сметанка». Такие названия свидетельствуют о том, что в упаковке молочный продукт.

Свидетельством качества сметаны являются ее температура хранения и срок годности. Чем больше есть в продукте различных добавок, которые со сметаной не имеют ничего общего (стабилизаторы, растительные белки и т.п.), тем выше будет температура хранения (в пределах до +20°С) и дольше срок годности (14-30 дней). Натуральная сметана свежая в герметичной посуде на протяжении упаковке 5-7 суток и в негерметичной, но закрытой упаковке – до 72 часов. При этом температура хранения – +2 – +6°С.

Проверяем качество продукта

Как же можно узнать, что в упаковке – сметанный продукт или сметана? Сделать это не сложно. Для этого можно использовать несколько методов.

1. В ложку сметаны добавьте каплю йода. Настоящий продукт, без растительных добавок не изменит цвета, может стать более желтым. При наличии сторонних компонентов, к примеру, крахмала, который добавляют для придания более густой консистенции, цвет ее станет синим.
2. На кусок стекла ровным тонким слоем нанесите сметану, подождите, пока она высохнет. Продукт качественный, если образуется ровный слой, о чем нельзя сказать при наличии разводов.
3. В стакан горячей воды добавьте ложку сметаны, размешайте. Если она качественная, то растворится полностью, в противоположном случае она свернется и на дно выпадет осадок.

Норма употребления

Сколько нужно и можно есть сметаны, чтобы получить от нее пользу? Обоснованной биологической нормой считают 6,5 килограмм в год. Исходя из этого, можно определить среднюю норму потребления в сутки – это около 20 грамм. Но это число можно считать приблизительным, так как на более точный показатели влияет множество факторов: сбалансированность рациона, реальные энергозатраты организма, масса тела, возраст, пол и другие. Поэтому норму потребления любого продукта необходимо рассчитывать индивидуально.

Конечно же, женщинам потребуется сметаны меньше, чем мужчинам, род деятельности которых связан с высокими нагрузками. Сметану повышенной жирности нужно съесть меньше по сравнению в продуктом низкой жирности. Каждый свою норму должен определять индивидуально.

Использование в кулинарии

Сметана в кулинарии используется в составе разных блюд и как отдельная пища. Многие любят есть сметану с творогом. Также этот кисломолочный продукт можно употреблять с фруктами, вареньем, медом, овощами, добавлять как во вторые, так и в первые блюда, на его основе готовить подливы, муссы, соусы, приправы, различную выпечку, вкусные десерты.

Если нужно взбить сметану, в нее стоит добавить сырой белок яйца – и прекрасный воздушный крем готов.

Во все весенние салаты нужно класть не майонез, а именно сметану. Запекая любое блюдо в духовке, возьмите сметану – такая пища будет более полезной для здоровья.

Существует очень много рецептов со сметаной, поэтому мы только перечислим некоторые из них. Данный продукт добавляется в борщи, солянки, рассольники, супы, окрошку. С ним едят вареники, блинчики, оладушки, сырники, пельмени, голубцы. Со сметаной запекают и тушат рыбу, мясо, овощи, готовят пудинги и запеканки, добавляют в тесто. Очень вкусное и простое блюдо – молодой отварной картофель со сметаной и свежим укропом.

Стакан сметаны с сахаром избавит от тоски и депрессии, поможет снять последствия стресса. Поэтому если вы перенервничали и переутомились, попробуйте это средство, и результат превзойдет все ожидания. При желании сахар можно заменить медом.

Использование в народной медицине и косметологии

Сметану широко используют в народной медицине. Употребляя ее с сырой морковью, можно улучшить зрение и повысить сопротивляемость организма к различным инфекциям. Этот кисломолочный продукт – прекрасное средство для увеличения и поддержания потенции у мужчин.

Жирная сметана придет на помощь при солнечных ожогах – поможет снять покраснение, жжение, успокоит кожу. В случае легкого ожога, когда на коже еще нет пузырей, сразу же стоит обильно нанести такую смесь: 2 ст. ложки сметаны смешать с 1 ложкой подсолнечного масла и яичным желтком. Поверх наложить марлевую повязку, которую нужно менять 1 раз в сутки.

Сметана – прекрасный антидепрессант, она поможет улучшить настроение.

Регулярно употребляя сметану, можно значительно улучшить память. Только в ее 100 гр. есть 25% суточной нормы холина – вещества, стимулирующего работу мозга, повышающего интеллектуальные способности, обостряющего память. Холин оказывает благоприятное влияние на развитие мозга плода, поэтому этот продукт особенно полезно употреблять беременным.

У женщин, которые ежедневно употребляют сметану, позже наступает менопауза. Все потому, что в ее состав входит медь, которая участвует в процессе выработки женских половых гормонов.

Благодаря своей жирности, этот продукт помогает усвоиться попадающим в организм жирорастворимым витаминам.

Еще с древних времен сметана использовалась, как косметическое средство, которое способно насытить кожу полезными питательными веществами, успокоить ее, сузить поры, разгладить морщины и отбелить. Она является составляющей многих кремов и косметических масок для любого типа кожи. Использование сметаны при принятии ванны сделает тело бархатистым и нежным.

Сметана не закрывает поры, благодаря чему кожа может дышать. Содержащиеся в ней кислоты рушат белковую связь между отмершими клетками, которые отшелушиваются и дают возможность освободиться молодым клеткам.

Диетические свойства

Сметана – диетический продукт, позволяющий улучшить пищеварение. Диетологи отмечают его благотворное влияние на желудочную секреторную деятельность. Это кисломолочное изделие можно употреблять при язвенной болезни желудка и колитах.

Очистка кишечника

Многие известные в мире диетологи для похудения советуют сметанную диету. Кроме уменьшения веса она помогает нормализовать обмен веществ, выводит из организма лишнюю жидкость, улучшает деятельность органов пищеварения. Такой диеты придерживаются 2-3 дня, в течение их на протяжении дня нужно употреблять 400 гр. сметаны 20-30 % жирности. Принимать пищу нужно через 3 часа в 5 приемов. Лучше есть маленькой кофейной ложкой – чувство насыщения так придет быстрее. В перерывах между приемами пищи нужно пить настой шиповника, в сутки не больше 2-х стаканов. При помощи такой диеты можно сбросить около 3-х килограмм. После такой диеты нужно сделать месяц перерыва. Конечно же, не полностью отказаться от сметаны, а возвратиться к обычному рациону питания.

Не стоит забывать, что существуют противопоказания к такой диете – она нежелательна людям с серьезными проблемами со здоровьем и профессиональным спортсменам. Принесет пользу болеющим людям, потому что способствует улучшению гормонального фона и помогает быстро реабилитироваться после заболевания.

Как сделать сметану в домашних условиях?

Если у вас нет доверия к качеству сметаны магазинной, можно приготовить ее самостоятельно дома. Для этого нужно взять натуральное коровье молоко. Дождаться его скисания или сразу использовать закваску, которой может стать уже приготовленная сметана (лучше густая) или простокваша в небольшом количестве. Все содержимое нужно положить в горшок и выдерживать, пока образованные на поверхности сливки не станут домашней сметаной. Так нельзя получить продукт в большом количестве, но этого будет достаточно для небольших домашних нужд.

Чтобы получить хорошую сметану, необходимо учитывать такие рекомендации:

• приготовить сметану можно быстрее, если нагреть сливки, но при этом она будет более кислой;
• чтобы ускорить процесс, не мешайте сливки, так качество сметаны не будет лучше магазинной.

Противопоказания

Сметана – продукт достаточно жирный. В ее составе есть холестерин, поэтому этим продуктом нельзя злоупотреблять пациентам с болезнями сердечно-сосудистой системы, сахарным диабетом и лицам, желающим похудеть.

При чрезмерном и систематическом употреблении этого кисломолочного продукта может нарушиться обмен жиров, вследствие чего увеличивается нагрузка на желчный пузырь и печень. Риск увеличивается, если сметану регулярно кушать с хлебом, картофелем и крупами.

Сметана – полезный, вкусный и универсальный продукт, который позволяет разнообразить вкус борщей, супов и горячих блюд, она используется для приготовления различных десертов. Сметана отлично заменит майонез, при умеренном употреблении не испортит фигуру. Ешьте это старинное славянское кушанье и будьте всегда здоровы!

ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И АНАЛИЗ ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ

Пищевая ценность и химический состав "Сметана 20% жирности" .

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.

Нутриент	Количество	Норма**	% от нормы в 100 г	% от нормы в 100 ккал	100% нормы
Калорийность	206 кКал	1684 кКал	12.2%	5.9%	817 г
Белки	2.5 г	76 г	3.3%	1.6%	3040 г
Жиры	20 г	56 г	35.7%	17.3%	280 г
Углеводы	3.4 г	219 г	1.6%	0.8%	6441 г
Органические кислоты	0.8 г	~
Вода	72.8 г	2273 г	3.2%	1.6%	3122 г
Зола	0.5 г	~
Витамины
Витамин А, РЭ	160 мкг	900 мкг	17.8%	8.6%	563 г
Ретинол	0.15 мг	~
бета Каротин	0.06 мг	5 мг	1.2%	0.6%	8333 г
Витамин В1, тиамин	0.03 мг	1.5 мг	2%	1%	5000 г
Витамин В2, рибофлавин	0.11 мг	1.8 мг	6.1%	3%	1636 г
Витамин В4, холин	47.6 мг	500 мг	9.5%	4.6%	1050 г
Витамин В5, пантотеновая	0.3 мг	5 мг	6%	2.9%	1667 г
Витамин В6, пиридоксин	0.06 мг	2 мг	3%	1.5%	3333 г
Витамин В9, фолаты	7.5 мкг	400 мкг	1.9%	0.9%	5333 г
Витамин В12, кобаламин	0.45 мкг	3 мкг	15%	7.3%	667 г
Витамин C, аскорбиновая	0.3 мг	90 мг	0.3%	0.1%	30000 г
Витамин D, кальциферол	0.1 мкг	10 мкг	1%	0.5%	10000 г
Витамин Е, альфа токоферол, ТЭ	0.4 мг	15 мг	2.7%	1.3%	3750 г
Витамин Н, биотин	4 мкг	50 мкг	8%	3.9%	1250 г
Витамин К, филлохинон	1.5 мкг	120 мкг	1.3%	0.6%	8000 г
Витамин РР, НЭ	0.6 мг	20 мг	3%	1.5%	3333 г
Ниацин	0.1 мг	~
Макроэлементы
Калий, K	109 мг	2500 мг	4.4%	2.1%	2294 г
Кальций, Ca	86 мг	1000 мг	8.6%	4.2%	1163 г
Магний, Mg	8 мг	400 мг	2%	1%	5000 г
Натрий, Na	35 мг	1300 мг	2.7%	1.3%	3714 г
Сера, S	25 мг	1000 мг	2.5%	1.2%	4000 г
Фосфор, Ph	60 мг	800 мг	7.5%	3.6%	1333 г
Хлор, Cl	72 мг	2300 мг	3.1%	1.5%	3194 г
Микроэлементы
Алюминий, Al	50 мкг	~
Железо, Fe	0.2 мг	18 мг	1.1%	0.5%	9000 г
Йод, I	9 мкг	150 мкг	6%	2.9%	1667 г
Кобальт, Co	0.3 мкг	10 мкг	3%	1.5%	3333 г
Марганец, Mn	0.003 мг	2 мг	0.2%	0.1%	66667 г
Медь, Cu	21 мкг	1000 мкг	2.1%	1%	4762 г
Молибден, Mo	5 мкг	70 мкг	7.1%	3.4%	1400 г
Олово, Sn	13 мкг	~
Селен, Se	0.4 мкг	55 мкг	0.7%	0.3%	13750 г
Стронций, Sr	17 мкг	~
Фтор, F	17 мкг	4000 мкг	0.4%	0.2%	23529 г
Хром, Cr	2 мкг	50 мкг	4%	1.9%	2500 г
Цинк, Zn	0.26 мг	12 мг	2.2%	1.1%	4615 г
Усвояемые углеводы
Моно- и дисахариды (сахара)	3.4 г	max 100 г
Стеролы (стерины)
Холестерин	87 мг	max 300 мг
Насыщенные жирные кислоты
Насыщеные жирные кислоты	11.9 г	max 18.7 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	6.07 г	min 16.8 г	36.1%	17.5%
Полиненасыщенные жирные кислоты	0.93 г	от 11.2 до 20.6 г	8.3%	4%
Омега-3 жирные кислоты	0.18 г	от 0.9 до 3.7 г	20%	9.7%
Омега-6 жирные кислоты	0.76 г	от 4.7 до 16.8 г	16.2%	7.9%

Энергетическая ценность Сметана 20% жирности составляет 206 кКал.

• Стакан 250 мл = 250 гр (515 кКал)
• Стакан 200 мл = 200 гр (412 кКал)
• Столовая ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 20 гр (41.2 кКал)
• Чайная ложка ("с верхом" кроме жидких продуктов) = 9 гр (18.5 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. .

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион» .

Калькулятор продукта

Пищевая ценность

Размер порции (г)

БАЛАНС НУТРИЕНТОВ

Большинство продуктов не может содержать полный набор витаминов и минералов. Поэтому важно употреблять в пищу разннообразные продукты, чтобы восполнять потребности организма в витаминах и минералах.

Анализ калорийности продукта

ДОЛЯ БЖУ В КАЛОРИЙНОСТИ

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Зная вклад белков, жиров и углеводов в калорийность можно понять, насколько продукт или рацион соответсвует нормам здорового питания или требованиям определённой диеты. Например, Министерство здравоохранения США и России рекомендуют 10-12% калорий получать из белков, 30% из жиров и 58-60% из углеводов. Диета Аткинса рекомендует низкое употребление углеводов, хотя другие диеты фокусируются на низком потреблении жиров.

Сметана

Сметана - кисломолочный продукт, вырабатываемый из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

В 100 гр продукта сметана:
белки - 2,7 г
жиры - 10 г
углеводы - 3,9 г
Калорийность - 119 ккал

Поэты сравнивают со сметаной красивую белизну женской кожи, иностранцы называют ее русскими сливками, а борщ, пельмени и салаты без нее не воспринимаются. Сметана – один из самых полезных кисломолочных продуктов.

Сметана полезна, прежде всего, для секреторной деятельности желудка, то есть, для деятельности, способствующей пищеварению. Она благотворно воздействует на секреторную деятельность желудка и кишечника, и организм легко усваивает ее. Причина этого в том, что во время созревания и сквашивания сметаны, в ней образуются вещества, которые организм человека очень быстро и хорошо усваивает.

Нежирная сметана - диетический продукт. Ведь она легко усваивается организмом. Поэтому её полезно есть детям, пожилым людям, а так же тем, кто восстанавливается после долгой болезни.

При умеренном употреблении маложирной сметаны печень будет здорова. Однако стоит учитывать, что если у вас есть какие-то сбои в работе этого важно органа, то лучше отказаться от сметаны, заменить её, например, на нежирный йогурт.

Сметана улучшает память. Ведь в 100 граммах продукта содержится четверть суточной нормы холина. Этот витамин поддерживает работу клеток мозга, обостряет память и интеллектуальные способности человека. Особенно важно употреблять холин беременным, чтобы мозг плода развивался полноценно.

Сметана помогает отсрочить наступление менопаузы. Все дело в меди, которая необходима для выработки женских половых гормонов. Поэтому женщинам после 35-ти лет рекомендуется включать сметану в свой рацион.

Сметана помогает при солнечных ожогах. Т.к. богата кальцием, фосфором и фтором. А эти микроэлементы входят в состав щелочных соединений pH, которые помогают при солнечных ожогах. Лучше использовать нежирную сметану, так как жир в данном случае покрывает кожу микропленкой, не давая ей дышать, это может замедлить заживление.

Существует мнение, что сметана богата кальцием и укрепляет кости, но дело в том, что для того, чтобы получить необходимое количество кальция нужно съедать ежедневно 1 кг 300 г сметаны – мало кто может похвастаться таким аппетитом.

Как говорится, щи и вареники сметаной не испортишь.

Витамины:

Витамин А 65 мкг
витамин В2 0,1 мг
витамин В9 8,5 мкг
витамин D 0,2 мкг
витамин Е 0,3 мг
витамин Н 3,6 мкг
холин 124 мг

Минеральные вещества:

Фосфор 62 мг
хлор 61 мг
цинк 0,24 мг
медь 20 мкг
селен 0,3 мкг
фтор 14 мкг
кобальт 0,3 мкг