Салака представляет собой мелкую промысловую рыбку, принадлежащую к семейству сельдевых. Обитает в балтийских водах, поэтому чаще носит название балтийская сельдь. В кулинарии особенно ценится за хорошие вкусовые качества в процессе холодного и горячего копчения.
Показатель калорий и состав
Калорийность 100 граммов копченой салаки составляет 153 килокалории. При этом 25,5 г отводится ценному белку, 5,7 г - полезным жирам. Особенностью мяса морских обитателей является отсутствие углеводов. Именно поэтому рыба считается лучшим продуктом для диетического, спортивного рациона. Кроме того, высокий процент воды - 66 г - положительно влияет на организм человека, помогая усвоиться животному белку.
Энергетическое соотношение (БЖУ) в процентах 100-граммовой порции копченого изделия - 31: 9: 0.
Гликемический индекс морского мяса составляет 0 единиц. Нулевой показатель ГИ означает, что продукт безопасен для людей с сахарным диабетом, лишним весом, нарушениями щитовидной железы. Такая особенность обусловлена неспособностью копченой салаки повышать уровень сахара в крови, а также скапливаться в виде вредных подкожных жиров.
Химический состав:
- вода;
- ретинол;
- зола;
- ниацин;
- витамин A;
- витамин РЭ;
- витаминная группа B, такие витамины, как B1, B2, B6;
- калий;
- кальций;
- витамин C;
- витамин E;
- витамин PP;
- сера;
- хлор;
- медь;
- фосфор;
- железо;
- марганец;
- кобальт;
- натрий;
- фтор;
- никель;
- хром;
- цинк;
- холестерин;
- жирные кислоты - Омега-3, Омега-6.
Польза и вред
Копченая салака, несмотря на свой маленький размер, содержит в себе большое количество жирных кислот, необходимое для поддержания здоровья человека. Кроме того, аминокислоты положительно воздействуют на работу внутренних органов, а именно: на мозговую деятельность, сердце, сосуды. Употребление рыбы в пищу налаживает пищеварение не только взрослых, но и детей.
Другие полезные свойства:
- укрепляется сердечно-сосудистая система;
- нормализуется кровяное давление;
- стимулируется работа головного мозга;
- витамин A оберегает зрение от возрастных изменений;
- содержащиеся антиоксиданты предотвращают развитие атеросклероза, инфаркта, инсульта;
- сосудистые стенки становятся прочнее, исключая вероятность образование тромбов, холестериновых бляшек;
- отмечено противовоспалительное действие;
- положительно воздействует на суставы, особенно воспаленные;
- укрепляется общий иммунитет;
- очищающее действие – освобождает организм от вредных, ядовитых веществ;
- помогает вылечить авитаминоз;
- обеспечивает безопасное похудение.
Кроме пользы, копченая салака может нанести вред здоровью. Так, врачи утверждают, что не стоит злоупотреблять деликатесом людям с имеющимися заболеваниями почек. Высокое содержание солей в продукте также негативно скажется при гипертонии (повышенном артериальном давлении). Не стоит употреблять копченую салаку при отечности конечностей.
Разумеется, основным противопоказанием является индивидуальная непереносимость продукта.
Как приготовить?
Рассмотрим популярные рецепты приготовления копченой салаки в домашних условиях.
Холодного копчения
Для данного метода приготовления подойдет свежее или замороженное мясо. Понадобится лишь соль и щепа.
Вначале следует промыть рыбку под краном, удалить внутренности, голову. В глубокой миске щедро обсыпать солью, оставить мариноваться примерно на час.
Уже обсушенные тушки поместите в коптильню. Время приготовления 6 часов. Оптимальная температура 35 градусов.
В завершение достаньте копченое мясо, подвесьте на сквозняке на пару часов. Так рыба избавится от лишнего запаха, насытится вкусом.
Хранится мясо холодного копчения около 10 суток в холодильнике. Продлить срок годности можно путем заморозки.
Употребляют изделие с хлебом, сливочным маслом, салатами.
Горячего копчения
Ингредиенты:
- 1 кг рыбы;
- кориандр;
- поваренная соль;
- растительное масло;
- специи по вкусу.
Описание рецепта:
- все специи смешайте в тарелке, отправьте туда рыбу, оставьте мариноваться на 3 часа;
- в домашней коптильне разведите огонь, на дно положите щепу из дуба, ольхи или фруктового дерева;
- установите поддон, чтобы стекал лишний жир;
- на овощную решетку положите тушки;
- как только появился дым - значит, процесс начался;
- время копчения данным способом 30 минут, этого времени достаточно, чтобы салака приобрела золотистый цвет, дымный запах, отличный вкус;
- придерживайтесь температуры в 70 градусов;
- приготовленное изделие должно остыть, следите, чтобы оно не сгорело, не пересушилось - для этого не допускайте повышения температуры;
- срок хранения салаки - трое суток;
- подается с картофелем, крупой, пастой, отлично подходит сметанный соус.
Коптить салаку самостоятельно совсем несложно. Главное - обзавестись домашней коптильней, свежей рыбой и любимыми специями. Готовая закуска, холодная или горячая, получается ароматной, вкусной. Кроме того, такое недорогое правильно приготовленное мясо способно оказать пользу организму, укрепив иммунитет и наладив пищеварение.
О том, как коптить салаку, смотрите в видео ниже.
Сегодня поговорим о том, как коптить рыбу в домашних условиях. Салака горячего копчения, на мой взгляд, одно из самых удачных блюд из этой рыбы. Хотя, замечательна салака и в жареном, и в соленом виде.
Салака недорогая и небольшая по размеру рыбка, по вкусу и конституции напоминающая селедку, что неудивительно: обе они относятся к одному и тому же виду. Однако салака, как правило, гораздо менее жирная.
Салака горячего копчения, процесс приготовления в домашних условиях
Копчением я занимаюсь на даче, в деревне. Оно и понятно: представить себе этот процесс в условиях городской квартиры затруднительно. Конечно, если у вас электрическая коптильня, то заниматься этим можно и, например, на балконе, но у меня коптильня элементарная, представляет собой обычную металлическую коробочку — и без костра, понятное дело, не обойтись. Однако это меня ничуть не напрягает.
Кстати: в конце статьи можете посмотреть пошаговое видео о копчении рыбы в домашних условиях. Можете посмотреть, а также заодно подписаться на наш канал «Знай и Умей» на Youtube.
1. Поскольку, как я уже говорил, рыбка довольно худенькая, то потрошить ее перед копчением не стоит, так она получится сочнее.
Уберем только жабры. Чешуи на салаке после размораживания практически не остается, а остатки её легко смываются водой.
Больше никаких специй не использую – рыбка ароматная сама по себе, и, на мой взгляд, не нуждается больше ни в чём.
3. А мы пока займемся заготовкой щепы для копчения.
У меня на участке зимой погибла небольшая яблонька, и пусть теперь сослужит нам последнюю службу. Яблоневую щепу вообще считаю одной из лучших для копчения рыбы.
Спиленная яблонька за пару месяцев подсохла, а теперь просто разбиваю на камне молотком веточки и расщепленные куски ствола, а затем ломаю руками.
Как-то так:
Получилось немного крупновато, но вполне приемлемо для наших целей.
Собственно, всегда предпочитал для горячего копчения использовать готовую калиброванную щепу. Но магазин, где я ее всегда покупал, закрыли, а рыскать по всему городу в ее поисках нет желания и времени, а потому – обойдусь своими силами и средствами.
4. Рыбка полежала, сполоснём ее от соли и повесим – пусть немного обтечет и обсохнет.
5. Слегка смазываем решетку коптильни растительным маслом, и укладываем рыбу.
6. Ставим коптильню на огонь, укладываем на дно щепу и разогреваем, пока не начнет давать дым.
Примечание: не забудьте щепу перед укладкой смочить, она должна быть слегка влажной.
7. Устанавливаем решетку с рыбой в разогретую коптильню и закрываем. Коптится салака довольно быстро, и надо время от времени за ней присматривать, чтобы не пересушить.
Рыбка приобрела замечательный золотистый оттенок, готова абсолютно.
Приятного аппетита!
Ну вот, как коптить рыбу в домашних условиях вы уже, примерно, знаете. Однако если сам по себе принцип горячего копчения предельно прост и не особо зависит от того, какие продукты вы собрались закоптить, то предварительная подготовка продукта, в том числе и рыбы, а также время копчения и вид щепы, напрямую зависит от того, что вы собрались приготовить.
Но об этом – в следующих статьях и видео.
В водах Балтийского моря водится промысловая рыба семейства сельдевых. Ее точное название – салака, хотя среди местного населения часто ходит термин «Балтийская сельдь». Массовые уловы показывают, что салака не может похвастать большими размерами. Рекордная длина тела для нее – 37 см, но в среднем, тушки не превышают 20 сантиметров, веся при этом всего 70-80 грамм. Кстати, примерно половина объемов промышленного улова на Балтике представлена именно салакой.
В отличие от сельди атлантической, которую мы привыкли видеть в соленом и замороженном виде, салака не такая уж жирная. Однако этот факт не принижает ценностей рыбки. В копченом или маринованном виде она необычайно вкусна и полезна, а популярное слово «копчушка» является еще одним псевдонимом нашей героини, закопченной любым из способов.
В России она просто является популярной, благодаря своей доступности по цене и по наличию, а в Финляндии и в Швеции салаку принято считать незаменимым атрибутом национальной кухни.
Как ни странно, но салака – это хищница, она питается мелкими рачками и планктоном. Возможно, по этой причине рыба всегда презентабельна и имеет приятный специфический запах. Приготовленное мясо не отдает запахом тины, характерным для некоторых представителей подводного мира. Транспортируют улов непосредственно с Балтийского моря, однако география нашей необъятной России не позволяет доставить рыбку в регионы в охлажденном виде, поэтому помимо готовой продукции, обычно встречается замороженный вариант.
Полезные свойства
Говоря о пользе любого морепродукта, традиционно отмечается содержание Омега-3 кислот. Повышенное содержание холестерина – это сегодняшний бич, поэтому все, что регулирует этот показатель, заслуживает отдельного внимания. Помимо этого, в мясе салаки содержатся аминокислоты, которые наш организм не может генерировать. Простыми словами, попасть внутрь они могут только с пищей, эти аминокислоты регулируют работу сердца, предотвращая развитие инфарктов.
Если добавит ко всему сказанному способность полезных веществ улучшать деятельность мозга, его кровоснабжение, регулировать давление, то салаку смело можно назвать самой подходящей пищей для современного человека, ведь не секрет, что подавляющая часть заболеваний связана с нарушением работы перечисленных органов.
Переходим к витаминам. Нецелесообразно перечислять весь известный ряд, так как он в салаке присутствует в полном наборе. Но некоторые витамины и макроэлементы являются большой редкостью, так что полезно будет узнать, что наша рыбка является сырьем для получения витамина D, PP, А и Е. Входящая в рацион салака способна пополнить требуемые запасы организма фтором, фосфором, калием, магнием и йодом. Все перечисленные элементы незаменимы для деятельности кровеносной, нервной и эндокринной системы.
Практически каждый знает о неоценимой пользе рыбных продуктов для крепости костей, волос и ногтей, а некоторые вещества являются антиоксидантами. Женщины особо ценят их за возможность продлить молодость.
Вопросы калорийности не должны беспокоить тех, кто решил устроить себе жесткую диету. Кроме воды, в мясе рыбы содержится много белка, который не способствует накоплению жира в организме. Строительный материал для мышц и жировые отложения нельзя отождествлять. Жир, содержащийся в небольшом количестве в салаке, быстро усваивается, поэтому энергетический выход потребления 100 грамм продукта составляет всего 120 тысяч калорий.
Первые шаги для копчения
Небольшая рыбка, отличная по своим вкусовым качествам, выгодно отличается простотой приготовления. Купив тушки в замороженном виде, не стоит спешить начинать готовку. Интенсивная разморозка повредит волокна, в результате чего мы получим бесформенное тельце. Изменится не только структура, но и состав, поэтому лучше потратить лишнее время, но максимально оставить рыбу в первозданном состоянии.
Самый лучший вариант разморозки – погружение тушек в холодную воду. Ни горячая вода, ни микроволновка, не дадут такого эффекта. Общее время, возможно и получится сэкономить, но на этом закончатся все преимущества.
Салака хорошо просаливается и коптится, поэтому ей не страшно гниение в процессе копчения. Некоторые специалисты рекомендуют совсем рыбу не чистить. Внутренности при приготовлении выделяют жир, который пропитывается волокнами.
Специально для противников такой теории рекомендуется вспороть брюшко и избавиться от внутренностей, заодно удалив и черную пленку, покрывающую полость. Если вы решили голову оставить, то следует вырезать жабры. Избавившись от головы, можно полностью обезопасить себя от возможных неприятностей, с которыми часто приходится сталкиваться в домашних условиях. Даже если микроорганизмы при заморозке погибли, ничто не мешает им завестись вновь после дефростации.
Разделанные тушки салаки необходимо хорошо промыть в чистой воде. Следующая подготовка напрямую зависит от способа расположения рыбы в коптильне. Если она будет лежать на решетах, то больше ничего предпринимать не придется. Копчение в подвешенном виде часто сопровождается разрушением волокон, в результате чего рыбка может упасть на дно коптильни. Для этого ее придется предварительно перевязать бечевой, укрепив корпус. Первый этап остался позади, теперь можно реализовать выбранный рецепт.
Рецепт для горячего копчения
Как бы аппетитно не выглядели рецепты, представленные каждым из советчиков, принимая решение, помните несколько простых истин. Салака имеет нежное мясо, поэтому просолится практически сразу. Нет необходимости добавлять вещества, расщепляющие волокна (уксус, горчицу, лимон). Приправы целесообразно использовать лишь в тех случаях, когда рыба отдает запахом водорослей. Недаром мы отметили этот факт в самом начале. Наиболее простой способ посола сохранит максимум полезных веществ, а также передаст тот неповторимый вкус, который характерен только для рыбки.
- Простой посол заключается в том, что тушки обильно натираются солью и перцем. В таком состоянии их нужно оставить полежать 10-15 минут. Через указанный промежуток времени каждая рыбинка вытирается салфеткой от лишней соли и отправляется в коптильный ящик.
- Салака горячего копчения может готовиться и в маринаде. Для этого предварительно нужно измельчить зеленый, белый и черный перец. Удобно при этом воспользоваться ступкой и пестиком. Чтобы букет был боле насыщенным, придется добавить кориандр и измельчить его под получившийся состав. Соль добавляется по вкусу, но для того, чтобы примерно оценить ее количество, нужно ориентироваться на 1/10 часть от массы будущего маринада. Порошкообразная заготовка заливается растительным маслом, это может быть подсолнечное или оливковое масло. Обильно вымоченные в получившемся маринаде тушки оборачиваются пищевой пленкой и отправляются в холодное место на 2 часа. Заметьте, что здесь, как и в первом случае, нет процедуры вымачивания салаки после засолки в воде. Необходимо строго соблюдать все условия, чтобы рыбу не пересолить.
Пока рыба солится, пора заняться костром. Его рекомендуется развести предварительно. Маленькие тушки салаки достаточно чувствительны к повышению температуры. Горячее копчение проводится дымом с температурой 90°C градусов. Все свое умение нужно направить на то, чтобы поддержать горение равномерным в течение 30-40 минут, пока будет готовиться рыбка.
Коптильня в виде ящика с крышкой устанавливается сверху мангала, в котором горит костер. О материале, помогающем закоптить рыбу, можно рассуждать долго. Естественно, лучше всего, как и для других продуктов, служат опилки плодовых деревьев, таких как яблоня, вишня, но не всегда под рукой они могут оказаться. Заменить опилки можно ольховой щепой, которая в фасованном виде продается в магазине. Две или три пригоршни щепы сначала замачиваются в воде, а затем равномерно настилаются на дно ящика. Сверху из фольги обязательно придется смастерить поддон. Любой продукт, копченный по-горячему, выделяет влагу, она должна в этом поддоне скапливаться и не попадать на щепу.
Решета, где будут лежать наши тушки, предварительно смазываются растительным маслом, это делается для того, чтобы при выемке рыбка хорошо отставала от решет. После того, как ящик будет накрыт крышкой, приступаем к копчению. Салака в коптильне приготовится достаточно быстро, какой бы рецепт вы ни выбрали. Уже через 30 минут рыбку можно будет доставать. Копченая салака вкусна в любом виде, но все же желательно ее охладить перед подачей на стол.
Холодное копчение
Салака холодного копчения готовится с некоторыми отличительными особенностями. После засолки тушки необходимо просушить. Их развешивают в проветриваемом помещении, не забыв защитить от проникновения мух и других насекомых. Через сутки можно приступать к копчению.
Технология холодного копчения заключается в том, что продукт обрабатывается дымом, температура которого не превышает 30°C градусов. Технически это реализовать возможно, если есть в наличии соответствующая коптильня. Придется набраться терпения, так как рыба будет долго готовиться. Учитывая ее небольшой размер, расчетное время приготовления – одни сутки.
Рыба холодного копчения – отличая закуска, которую положено подавать в охлажденном виде. Мясо салаки упругое, хорошо отделяется от костей, поэтому продукт потребляется с достаточно высокой скоростью. Если возникла необходимость хранения рыбы, то достаточно просто ее обернуть пергаментом и положить в холодильник. Срок хранения превышает неделю. Дальше держать рыбу просто нецелесообразно.
В процессе приготовления нужно учесть два нюанса:
- не желательно прерываться, так как за это время в волокнах могут завестись бактерии;
- после достижения готовности рыбу следует проветрить в течение пары часов.
В остальном салака неприхотлива к выбору рецептов, так как мясо в любом случае будет пригодным и даже вкусным.
Здравствуйте! Сегодня я расскажу, как приготовить салаку горячего копчения в домашних условиях.
Как и любой другой морепродукт, салака содержит в себе незаменимые аминокислоты и Омега-3 жирные кислоты, которые борются с повышенным содержанием холестерина в крови, предотвращая появление атеросклеротических изменений в сосудах. Употребление Омега-3 жирных кислот с пищей (а наш организм не способен вырабатывать данные вещества самостоятельно) улучшает работу сердечно-сосудистой системы (снижая риски инфарктов и сердечных приступов), нормализует кровяное давление, снимает воспалительные процессы в суставах, улучшает зрение, способствуют более успешной работе мозга. Кроме того, Омега-3 жирные кислоты являются прекрасным антиоксидантом, укрепляющим иммунитет, выводя из организма свободные радикалы и прочие ядовитые вещества.
Описание приготовления:
Для приготовления салаки горячего копчения нам понадобится 4 рыбки среднего размера, соевый соус, жидкий дым, немного рыбных специй, рукав для выпекания 4 зубочистки, духовка и 90 минут времени. По сути дела, сделать салаку горячего копчения очень просто. Жидкий дым, кстати, необязателен, однако без него салака не получит того аромата, который должен присутствовать у копченой рыбки. Удачи в приготовлении!
Ингредиенты:
Салака - 4 Штуки
Соевый соус - 4 Ст. ложки
Жидкий дым - 1 Чайная ложка
Специи – 1 Ст. ложка
Сначала подготовим все необходимые ингредиенты и приспособления.
Рыбу хорошо промываем, потрошим, снова хорошо промываем и просушиваем бумажным полотенцем.
Из 4 столовых ложек соевого соуса и чайной ложки жидкого дыма готовим маринад. Туда же можно добавить любимых специй по вкусу. Маринуем рыбу в течении 30 минут, периодически переворачивая ее.
Каждую рыбу прокалываем зубочисткой, чтобы она не переворачивалась на бок и при копчении получила максимально эстетический вид 🙂
Рыбу складываем в рукав для выпекания и плотно закрываем с двух сторон.
Рыбу следует выпекать в духовке при температуре 170 градусов в течении 40 -60 минут.
- Сначала подготовим все необходимые ингредиенты и приспособления. Рыбу хорошо промываем, потрошим, снова хорошо промываем и просушиваем бумажным полотенцем. Из 4 столовых ложек соевого соуса и чайной ложки жидкого дыма готовим маринад. Туда же можно добавить любимых специй по вкусу. Маринуем рыбу в течении 30 минут, периодически переворачивая ее. Каждую рыбу прокалываем зубочисткой, чтобы она не переворачивалась на бок и при копчении получила максимально эстетический вид:) Рыбу складываем в рукав для выпекания и плотно закрываем с двух сторон. Рыбу следует выпекать в духовке при температуре 170 градусов в течении 40 -60 минут.
Термины и определения:
- Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
- Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
- Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1 см 3 .
- Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.
1. Регламентирующие документы
Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 6606-83 «Рыба мелкая горячего копчения. Технические условия» или по ТУ 9263-039-46973989-2009 (Разработан Нессе).
Технические условия № 9263-002-29304028-2012 РЫБА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ «ДЕЛИКАТЕСНАЯ» (входят в комплект поставки, разработаны ООО «Ижица»).
2. Сырье
2.1. Виды сырья
Салака — стайная пелагическая рыба семейства сельдевых. Точнее, это балтийский подвид атлантической сельди. Размер порядка 20 см, редко достигает 35см. Обитает в Балтийском море, в его пресноводных заливах: Куршском и Калининградском. Промысел салаки идет круглый год.
Питается салака мелкими ракообразными, в.т.ч. калянусом, поэтому на наличие калянуса в рыбе следует обратить особое внимание.
Основным видом сырья для производства салаки г/к является — салака свежемороженая неразделанная (рис.1).
Рис.1 Салака свежемороженая
Размерные ряды в см: 16-18, 17+, 18+.
Основные поставщики с Северо-Западном регионе:
- ООО «Рыбная Империя»
- ООО «Альфа Фиш» и другие.
Производители:
- ООО«Балт Иней», Россия
- Моробелл, Эстония
- РРК «За Родину»
- ООО «Протей»
- Подбор сырья
Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.
Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7 дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.
3. Дефростация салаки
3.1. Способы дефростации
Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
При воздушной дефростации на стеллажах (рис.3) время размораживания составит не менее τ=12-14 часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены). На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.
Рис.2 - Стеллаж для дефростации.
3.2. Потери при дефростации салаки
Потери при дефростации могут составлять от 1до 3% и выше в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.
4. Посол рыбы
4.1. Виды посола
Основной вид посола на горячее копчение — тузлучный посол. Рыба должна набрать немного соли, примерно 1,5%. Это так называемый вкусовой посол.
Тузлучный посол strong> - рыбу солят в заранее приготовленном растворе соли (тузлуке) или посольном растворе (соль с добавлением других компонентов). Тузлучный посол дает возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола. Возможность ускорить процесс созревания рыбы, а так же созревать несозревающие виды рыб.
4.2. Тузлучный посол
При посоле салаки необходимо приготовить тузлук 1,10÷1,18г/см 3 . Погрузить рыбу в ванну с тузлуком, положить на ванну прижимную решетку или гнёт, и отвезти в посольное отделение с температурой воздуха t=0÷+5◦С.
Соотношение тузлука и рыбы 1:1.
Время посола примерно τ=30 минут, в зависимости от размерного ряда рыбы.
По истечении посола рыбу промыть в ванне со слабым тузлуком р=1,03 г/см 3 .
4.3. Способы проверки готовности
Для определения солености нужно взять несколько посоленных рыб и отделить филе.
4.4. Потери при посоле
Потери при тузлучном посоле не более 1%.
5. Подготовка полуфабриката перед копчением
Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-4 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.
Возможны три способа размещения салаки на клети для копчения (коптильной раме):
- На шампурах специализированных для мелкой рыбы (рис.3) — вертикально.
- На шампурах для мелкой рыбы 4мм.
- На решетках — горизонтально.
Рис.3 Шампур специализированный для мелкой рыбы
Вариант 1 — развеска на шампурах. На специализированных шампурах рыба размещается по 52 штуки.
При среднем весе рыбы 100 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5200 гр.
Развес происходит на 3-4ряда.
Вариант 2 — Если салака крупная, то нанизываем на шампур 4мм через глаз. На шампурах рыба размещается примерно по 30 штук.
При среднем весе рыбы 150-180 гр. возможно разместить на одном шампуре — 5кг.
Развес происходит на 3-4ряда.
На один ряд размещается 6 шампуров.
Вариант 3 — укладка на решетках.
Разница в проценте потерь - примерно в 1%.
Коэффициент потерь на копчении на салаке составляет 1,25 (20%).
Салака размещается на решетке для копчения. Всего в клеть вставляется семь решеток. При размещении рыба не должна касаться друг друга и максимально заполнять свободное пространство. Примерный вес салаки на одной решетке — 7500 гр.
Примерный вес продукции на клети — 52,5 кг.
6. Сушка и копчение
Сушка салаки перед горячим копчением происходит в два этапа:
6.1. Предварительная сушка с помощью вентилятора.
Под вентиляторами (не в коптильной камере, нужно создать мощный воздушный вертикальный воздушный поток с помощью сушильной камеры ижица-СВ (Рис. 4) или отдельного вентилятора.) — для удаления влаги с поверхности (того что не успело стечь) и выравнивания температуры рыбы с температурой в помещении.
Скорость сушки на первом этапе зависит от температуры и влажности в помещении. Температура должна быть не ниже t=18°С, влажность — не выше 60%.
|
Заметка |
Цель первого этапа — сократить время пребывания продукта в коптильне, увеличить производительность установки. Если не стоит задача использовать оборудование с максимальной производительностью, то первый этап можно производить в коптильной камере с приоткрытой дверью. |
|
Вопрос |
Как определить, что первый этап закончился? |
|
Ответ |
Нет капельной влаги, после проведения рукой по поверхности ладонь остается сухой. Продолжительность первого этапа: 30-40 минут. |
Рис. 4 — Камера для подсушки рыбы перед копчением Ижица-СВ
6.2. Сушка и предварительное нагревание + начало копчения
Цель — начало подъема температуры в мясе рыбы с t=15-20◦С до 40°С и окончательное удаление влаги с поверхности рыбы.
Основное требование к этапу сушки и нагрева — плавность. Данный этап должен занимать не менее 40 минут. В начале данного этапа двери открыты, шибер открыт (для удаления избыточной влаги в воздухе).
По достижении температуры t=30-40°С начинается собственно этап копчения. При этом оператор коптильной камеры производит розжиг дымогенератора и запуск дымовоздушной смеси в камеру.
Дверь закрывается, шибер закрывается на 50% и начинается подача дыма — работает дымогенератор. Этап сушки и нагрева при достижении в теле мяса отметки 40°С плавно переходит на следующий этап - проварку.
6.3. Проварка + копчение (наложение колера)
Цель — достигнуть кулинарную готовность продукта, т.е. полуфабрикат должен быть готовым к употреблению.
Процесс: дальнейшее плавное повышение температуры в центре рыбы с t=40 до 55◦Сс подачей дыма, 40◦С — температура начала денатурации белка. Этап длится в среднем 1 час 40 минут.
6.4. Признаки готовности
- Мясо легко отстает от костей;
- Бульон (рыбный сок) внутри прозрачный;
- Мясо приобретает преимущественно белый цвет (цвет слоновой кости);
- Легко разделяется по миосептам (рыбные дольки).
При этом продолжается повышение температуры с одновременным наложением колера (золотистого цвета) на полуфабрикат.
В среднем расход щепы — 2-3 гильзы на загрузку (3 кг * 3 — 9 кг)
6.5. Охлаждение после копчения
По окончании процесса копчения продукт необходимо охладить до температуры хранения.
Стадии:
- Охлаждение до температуры цеха — t=18◦ С
- Охлаждение до температуры чуть выше t=0◦ +5◦С — На этом этапе происходит фасовка.
- Охлаждение в камере хранения до температуры хранения t=0◦ -2◦С.
7. Фасовка
Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.
Выпускают салаку фасованной в пакеты из полимерных материалов; на подложке из вспененного полистирола в пищевой пленке без вакуума; в ящики из гофрированного картона массой не более 10 кг, или в ящики полимерные массой не более 10 кг.
Для реализации через розничную сеть вразвес:
- Копченую рыбу нужно упаковать в гофрокороб (рис.5), проложив его пергаментом.
Рис.5 Салака горячего копчения в гофрокоробе
Для изготовления продукции в потребительской упаковке:
- Упаковывают в лотки из полимерных материалов (без вакуума или в модифицированной газовой среде), сверху припаивается пленка с помощью специальных запайщиков (трейсилеров).
- Укладывают на подложку из вспененного полистирола (рис.6), сверху оборачивают пищевой стретч - пленкой. Упаковывают в пленку при помощи автоматического упаковщика или вручную.
Рис.6 Лоток из вспененного полистирола
- Упаковывают в пластиковый контейнер с крышкой (рис.7).
Рис.7 Салака горячего копчения в пластиковом контейнере
8. Расчет рентабельности для салаки г/к
Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).
Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.
Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.
При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.
Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.
Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):
Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%
Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.
Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.
Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 45 р/кг.
Число рабочих — 2 чел. Зарплата — 15000 р/чел.
Выручка от сбыта продукции — 65 р/кг.
Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 30000 ЗП/4400 ГПв месяц=6,81 руб/кг. Рентабельность равна: 13,2 прибыль/51,81*100%=25,48%
Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, выше у мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.
9. Хранение готовой продукции (ГП)
Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.
Салаку горячего копчения хранят при t=2◦÷ -2◦С не более 72 часов с момента окончания технологического процесса.
При t=2◦÷ 6◦С — не более 48 часов.
Замороженную рыбу горячего копчения хранят при t=-18◦С не более 30 суток.
По ТУ 9263 готовую продукцию хранят 14 суток при t=-2…-8◦С.
Существуют нормативные документы, согласно которым можно хранить продукцию в вакуумной упаковке до 1 месяца.
10.Доставка до точки реализации и хранения
Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.
Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).
