Оборонительные сооружения, останки которых можно обнаружить в различных уголках нашей области, живописные руины замков Тевтонского ордена, золото Балтики — богатые разнообразием оттенки янтаря от белого, бледно-желтого, ярко-золотистого до красно-бурого, старинные и не очень мосты, приходящие в движение по несколько раз в году. Мы и вправду имеем завидную историю, которая явно просмаривается в облике города и окрестностей, отдаленных и близких, радуя наши взоры и души.
Но Калининград можно не только услышать или увидеть, у него есть и свой неповторимый вкус, присущий только и только ему. Как Бавария пахнет сытным разнообразием колбасок с тушеной капустой или Париж свежими хрустящими багетами, или все средиземноморье — соленым, часто йодистым ароматом свежевыловленных морепродуктов, так и Калининград имеет свою гастрономическую историю с её личным отличным от всех других регионов мира букетом вкусов и запахов.
Здесь запахи исконно прусских клопсов и весьма специфического кёнигсбергского флека переплетаются с насыщенными ароматами копченого угря и свежей камбалы… Но обо всем порядку.
Кулинарная история нашей области формировалась людьми самых разных национальностей — этому поспособствовал еще Тевтонский орден, территория которого оказалась открытой и весьма привлекательной для переселенцев.
Две достаточно разных цивилизации — славянская и немецкая, их тонкая граница на территориях Восточной Пруссии оставили свой отпечаток на кулинарных традициях этого места. Получилась довольно неоднозначная, отличная от другой Европы кухня со своими изысками и гастрономическими привычками.
Одним их таких блюд стали солёные вороны. Куршские рыбаки, остававшиеся на зиму, когда залив замерзал, без улова наловчились ловить ворон рыбацкими же сетями, а позже и силками. Крайбиттеры — так позже стала называться профессия заготовщика ворон — засаливали птиц в бочках, как селедку, а перед употреблением отмачивали от соли. Появился даже цех, где осенью засаливались отловленные вороны. Потом вороны перекочевывали в лучшие рестораны Кёнигсберга, и блюдо предлагали гостям за немалые деньги!
Одна интересная особенность и без того удивительного стародавнего деликатеса — это то, что ворон крайбиттеры умерщвляли особым укусом в череп.
Кроме как в Кёнигсберге, таким в Европе никто больше не увлекался.
Еще одно весьма специфическое, но дожившее до наших дней блюдо — это кёнигсбергский флек , обревший свою популярность еще в XVI веке. Флек был популярен не только среди простого народа: в XIX веке в городе был ресторан Хильдербранта, где подавали особым образом приготовленный рубец, то есть выпотрошенный и фаршированный свиной или говяжий желудок. О популярности и народности этого блюда в то время можно судить также по стихотворению, посвящённому флеку кёнигсбергским поэтом Вальтером Шеффлером.
Это был этакий прародитель фаст-фуда который предлагали на рынках и на углах улиц, существовал даже специальный торговый флековый ларек
И сейчас в Калининграде есть заведения, непренебрегающие старым прусским рецептом.
Блюдо, ставшее самым известным представителем кулинарной истории нашей области — клопсы. Существует множество вариантов приготовления мясных биточков, получивших популярность уже по всему миру, а самый первый рецепт их датирован 1910–1920 годами, если верить источникам.
Кёнигсбергские клопсы обязательно приготовлены из телячьего фарша с булкой, луком, перцем и яйцом, отварены в бульоне и политы соусом с добавлением каперсов. Как всё мое детство на каждый Новый год мама лепила пельмени — так в каждой немецкой семье клопсы были неотъемлимой частью праздничного ужина!
А на прилавках Германии и сейчас можно встретить жестяную баночку с названием «Кёнигсбергские клопсы», что же касается современных ресторанов Калининграда — чтобы отведать знаменитых клопсов, далеко идти не придется, очень часто рестораторы включают в меню это уже национальное блюдо.
1904 г, Интерьер ресторана Blutgericht («Кровавый суд») в Кёнигсберге. Заведение находилось в северном крыле Королевского замка в подземном погребе.
Кёнигсбергский марципан
был когда-то экспортным хитом и прославил Восточную Пруссию на весь мир. Несмотря на то что история марципана началась отнюдь не на прусских землях, первая марципановая фабрика открылась в 1809 году в Кёнигсберге итальянцами братьями Поматти. О марципанах писал еще знаменитый земляк Эрнст Теодор Амадей Гофман, что придало миндальному десерту сказочный ореол. Кенигсбергский марципан имел свои отличительные черты. Если верить сохранившимся сведениям, в нашем городе это кондитерское изделие подрумянивали в печи, по краю марципана клали сахарную массу и фрукты, а также использовали розовую воду.
И сейчас марципан пользуется спросом как символ Калининграда — его с удовольствием берут туристы в память о нашей области, богатой во всех отношениях.
Географическое положение является одним из основополагающих факторов, формирующих кухню страны. Но несмотря на то, что Восточная Пруссия была богата рыбой в семейном рационе она занимала очень скромное место. Довольно странная традиция, начало которой было положено в XVI веке, когда весь улов рыбаки должны были доставлять на герцогский двор для переработки и дальнейшей продажи. В постные дни жителям запрещалось иметь на столах рыбные блюда.
Зато сейчас невозможно представить область, например без копченого угря, уже ставшего символом современной кухни Калининграда. Балтийский угорь - одна из самых загадочных рыб Европы. По данным ученых, угорь, обитающий в водоемах Калининградской области, размножается исключительно в Саргассовом море. Это гигантское расстояние от Калининграда. Как он добирается за несколько тысяч миль, до сих пор точно не известно.
Для салаки с корюшкой тоже уготовлено особое место в гастрономической истории Калининграда, где она уже прочно заняла свою позицию. Весенний нерест приносит области тонны этой незамысловатой в приготовлении рыбки, которую не обязательно даже чистить! Корюшка имело место быть и на кухнях Восточной Пруссии. Но тогда на сковородке сначала обжаривали свиные шкварки с луком, потом убирали их в отдельную миску, а на этой же сковороде в оставшемся жире обжаривали корюшку, солили ее и перчили, а потом вновь добавляли к рыбе шкварки, как поведала журналистам Светлана Колбанёва.
Кёнигсбергский флек
приобрел всеобщую известность еще в XVI веке и был своего рода ритуальным прусским блюдом. Его предлагали торговки на городских рынках, а в районе кенигсбергских складов находился очень популярный ларек про продаже флека.
Флек был популярен не только среди простого народа, в XIX веке в городе был флековый ресторан Хильдербранта, где подавали особым образом приготовленный рубец, то есть выпотрошенный и фаршированный свиной или говяжий желудок. На одном из городских ресторанов было написано: «Флек - это всё», а кёнигсбергский поэт Вальтер Шеффлер написал стихотворение о флеке, ставшее популярным в народе.
Народ попроще обходился без затей. Разрезанный говяжий желудок варили четыре-пять часов, еще горячим заправляли солью, перцем, майораном и уксусом. Самым хлопотным делом было очистить рубец и промыть.
Блюдо весьма сытное, позволяющее основательно подкрепиться и одновременно недорогое. Настоящий флек обычно был хорошо сдобрен специями.
Рубец готовили не только в Восточной Пруссии, он был известен и в Германии, и в Литве, и в Белоруссии, и в России.
До войны Кёнигсбергский флек ("Koenigsberger Fleck") наряду с марципаном и клопсами считался фирменным блюдом города. Ныне традиционный говяжий флек можно попробовать в Германии, готовят его и в Польше (польской части Восточной Пруссии). Называют его там flaki wolowe (фляки волове) и готовят из полуфабриката (уже готовых и очищенных рубцов) в некоторых кафе и закусочных, подавая горячим вместе с булочками.
В современном Калининграде (бывший Кёнигсберг) после многих лет забвения прусской кухни в некоторых кафе и ресторанах готовят «Кёнигсбергский флек» и другие традиционные блюда Восточной Пруссии.
Кёнигсбергские клопсы (K?nigsberger Klopse, от немецкого klopfen - колотить, отбивать) - мясное блюдо из нескольких биточков (фрикаделк), политых соусом. Особую популярность в Европе приобрели клопсы, приготовленные в Восточной Пруссии. Классические кёнигсбергские клопсы готовили из жирного говяжьего и телячьего фарша. По традиционному рецепту, фарш, вымоченную и отжатую булку, яйцо, мелко нарезанный лук, соль, перец хорошо вымешивали, из этой массы мокрыми руками лепили круглые шарики, бросали в кипящий отвар с мозговыми костями, пряностями, лавровым листом и варили 10 минут.
Полуфабрикаты в жестяных банках под маркой «Кёнигсбергские клопсы» повсеместно продаются в Германии до сих пор. Продают готовые клопсы и в Польше.
В некоторых ресторанах Калининграда это блюдо вошло в меню и значится как фирменное.
Солёные вороны считаются истинно кёнигсбергским блюдом. До войны в меню ресторана кёнигсбергского отеля «Континенталь» было блюдо, называвшееся Nehrungstauben (голубь куршской косы), подававшееся с гарниром из риса или кислой капусты. Роль голубя выполняли соленые вороны, и считалось это блюдо большим деликатесом.
Ворон ловили сетями в районе Росситена (Ныне Рыбачий) на Куршской косе зимой и солили в бочках. Перед употреблением ворон вымачивали.
Само блюдо появилось на Куршской косе в XVII веке и было пищей бедных рыбаков-куршей в зимний период, когда залив замерзал и прекращалась рыбалка. А поскольку местность была небогата дичью, да и овощи не росли на песке, то осенью начинался промысел ворон. Их ловили рыбацкими сетями и засаливали в бочках как селедку. А ворон было много, поскольку через косу пролегали миграционные пути птиц. Рыбаков, занимавшихся промыслом ворон, называли крайбитерами (Krajebieter) или кусателями ворон, поскольку попавших в сеть ворон умерщвляли особым укусом в череп.
Разрешение для отлова ворон охотники покупали в местном лесничестве, где им выделялся специальный участок для расстановки сетей. Опытным ловцам удавалось поймать 150-200 птиц в день.
Вообще ворон солили и даже коптили не только курши, но и другие народы, настоящее же признание «голуби косы» получили только в конце XIX века, когда была построена железная дорога Кёнигсберг – Кранц, что дало возможность жителям косы продавать ворон на кёнигсбергских рынках. Считается, что солёных ворон даже экспортировали за рубеж, а в ресторанах Кёнигсберга их можно было поесть еще в конце 1944 года. После войны вороний промысел был прочно забыт, рассказывали о нем только в музее орнитологической станции на Куршской косе.
Как шутят историки, возрождению вороньего промысла мешает только одно обстоятельство – некому правильно кусать ворон… А это главная операция при их заготовке.
Были у кёнигсбержцев и другие любимые блюда.
Одно из них представляло собой вилок разваренной крупы с приправами и сахаром, проще говоря, очень густая каша, слепленная комком. Называлось это блюдо Schwadengruetze. Популярными были серый горох с салом – Grаne Ersen mit Speck, картофельное пюре со шпиком – Kаrtoffelbrei mit SpirKeln и вареная, нарезанная кусочками столовая свекла, подаваемая с подливкой из пшеничной муки, бульона, масла или маргарина, соли и лимонного сока, иногда с маленькими фрикадельками - Belten-Bartseh. В принципе, все просто, незатейливо, дешево и полезно.
Еще статьи по этой теме:
Интерьер ресторана Blutgericht ("Кровавый суд") в Кёнигсберге. Заведение находилось в северном крыле Королевского замка в подземном погребе.
Фото 1904 г.
«Мы, казалось бы, много знаем о французской, немецкой, украинской и даже экзотической китайской кухнях и сегодня множество рецептов заимствуем у них. Но, положа руку на сердце, скажите: хотя бы раз в жизни на вашем столе присутствовали национальные восточно-прусские блюда?» – спрашивает меня приятельница Мария из Вюрцбурга.
Она родилась в Восточной Пруссии, в Кёнигсберге. Жила там со своими родителями до 4 лет. Потом город взяли советские войска. Мария помнит, как мама спешно собирала вещи и складывала их в чемодан. Помнит, как она открыла ключом ящик комода и достала из него несколько больших тетрадок...
Рукописям не дали сгореть
Тогда девочка не понимала, что это были за тетрадки и почему их мама прятала в укромное место под ключ. Будь это обычный день, мирный и, как всегда, по-детски радостный, она бы на это не обратила и внимания. Но в тот страшный день каждая мелочь остро врезалась в память ребенка на всю оставшуюся жизнь.
Именно эти таинственные тетрадки, исписанные аккуратным почерком, стали самым дорогим из всего родительского наследства - рукописные поваренные книги, в которых собраны все секреты семейной кухни. Они передавались из поколения в поколение, изменялись, дополнялись. И не было прощения тому из домочадцев, кто передавал какой-либо из семейных рецептов в чужие руки. Многие восточно-прусские хозяйки бережно хранили эти рукописные книги и, покидая Кёнигсберг, увозили с собой частичку оригинальной местной культуры туда, где их никто не ждал... Не зная, будет ли завтра кусок хлеба, люди, потерявшие родную землю, тем не менее надеялись, что когда-нибудь смогут накрыть привычный с детства стол.
Сегодня рецепты традиционной восточно-прусской кухни собираются буквально по крупицам. Но уже сейчас можно только восхищаться ее разнообразием, несмотря на то, что каждодневная еда была проста.
Каждая хозяйка могла из обычного картофеля приготовить множество блюд, майонез в целях экономии ложки сливочного масла заменить творогом, цельное молоко - пахтой... Используя различные специи и зелень, могла придать неповторимый вкус и аромат любому блюду.
Восточно-прусская кухня славится гармоничным сочетанием сладкого, острого и кислого. Взять хотя бы густые супы (Eintopf) - острые и наваристые, незаменимые для людей, занятых тяжелым физическим трудом. Эти супы были настолько популярны, что их постоянно готовили в небольших местных закусочных. Например, густой гороховый суп c грудинкой (Loeffelerbsen) любой столичный ресторан счел бы за честь предложить своим требовательным клиентам.
Однако отдельных дифирамбов заслуживают кёнигсбергские клопсы - пожалуй, самое любимое блюдо в Восточной Пруссии, без которого не обходился ни один праздник. Кстати, на сегодняшний день собрано 107 семейных рецептов клопсов - из мяса, рыбы, дичи, птицы. Их отваривали и жарили.
В каждой семье готовили их по-своему, со своей изюминкой. Некоторые рецепты дошли до нас со времен прапрабабушек, например, перчёные клопсы (Pfefferklopse).
Восточно-прусские хозяйки знали еще одну составляющую любого блюда, без которой, по их мнению, еда теряла свой неповторимый вкус: готовить с любовью, улыбкой, уважением и шармом - это как молитва. Кухня считалась святым местом, где не принято было сквернословить и ругаться с соседкой, где должно быть идеально чисто - и в прямом, и в переносном смысле (Ordnung! - всегда и во всем). Кроме того, разумная экономия, педантичная аккуратность и бережное отношение к продуктам. Не выбрасывалось практически ничего.
Особенности национального гостеприимства
«Прежде чем говорить об особенностях восточно-прусской кухни, нельзя не упомянуть о гостеприимстве наших хозяек. И чем дальше на восток, тем радушнее был прием», - рассказывает Мария.
О местном гостеприимстве ходили легенды. Например, если в дом заходил запоздалый путник, его тут же усаживали за стол и кормили до отвала. Хозяйка подавала одну тарелку с едой, наполненную до краев, затем вторую, третью… И если от четвертой гость отказывался, она раздосадованно спрашивала: «Неужели вам это не понравилось?»
Гостеприимство на деревенской свадьбе - это отдельная тема. Чествовать новобрачных собиралась вся округа. Свадьбы праздновали, как правило, после сбора урожая с размахом и щедрым столом, и не день-два, а неделю, бывало и дольше. Готовились загодя - жарили, парили, пекли на две сотни человек с запасом. Никто не должен был уйти, не наевшись до отвала.
Еду для свадебного стола готовили, как правило, нанятые повара. Меню стороны жениха и невесты обдумывали задолго до свадьбы.
Стол ломился от несметного количества блюд из птицы, свинины, телятины и прочей живности, приготовленных по национальным семейным рецептам: жареные клопсы, свинина, тушеная со сливами, свинина с квашеной капустой, жаркое из гуся, фрикасе из цыпленка, жареные домашние колбаски в пивном, сливочном соусе, окорок в сливках (Schmandschinken), индейка, начиненная каштанами, рагу из кролика с луком-пореем и, естественно, копченая грудинка, бекон, карбонад, сало... Плюс разнообразные сложные мясные и рыбные салаты, салаты из овощей и зелени, выращенной на своих огородах. А если хозяин был охотником или промышлял рыбной ловлей, праздничный стол дополняли, например, такие деликатесы, как рагу из заячьих потрошков, жаркое из мяса кабана в пивном соусе, лосятина в сливках с фруктовым ассорти, копченый лосось, карп в пивном соусе или фаршированная щука…
Понятно, что такие хлебосольные праздники могли позволить себе далеко не все. Мы говорим о семьях высокого и среднего достатка, живших натуральным хозяйством. Излишки продавались на рынке, благодаря чему городские домохозяйки могли иметь на своих столах свежую сельхозпродукцию, а сельские жители совсем нелишний заработок.
В жилах течет не шампанское
Восточно-прусская кухня традиционно очень калорийна и питательна. Она не идет ни в какое сравнение с французской (почему-то с ней любят сравнивать все кухни мира). Легкий, беззаботный образ жизни французов отражается и на национальной кухне. Она как шампанское - быстро бежит по крови. Восточно-прусская наоборот - тяжела и массивна.
Питание в Восточной Пруссии хотя и было довольно простым, без изысков и заморских блюд (словом, патриотичным), однако отличалось большим разнообразием мясных, рыбных и овощных блюд. Почетное место в восточно-прусской кухне занимал картофель, который идеально сочетается не только с мясом и рыбой, но также с овощами, различными соусами и грибами. Их в местных лесах всегда было много.
Трудно представить прусский стол без копченой грудинки,
сала, сливок, сметаны и творога.
Кстати, в среднестатистической восточно-прусской семье было не принято более двух раз в неделю есть горячие мясные блюда. Несмотря на то, что Восточная Пруссия была богата рыбой (судак, угорь, лещ, окунь, карась, сом, налим, лосось, форель, салака, сельдь,треска, речная и морская камбала, ряпушка, корюшка и даже минога из мазурских озер), в семейном рационе она занимала еще более скромное место: «Ein Mal pro Woche Fisch hält den Geist frisch» (рыба раз в неделю сохраняет бодрость духа). Довольно странная традиция, начало которой было положено в XVI веке, когда весь улов рыбаки должны были доставлять на герцогский двор для переработки и дальнейшей продажи. В постные дни жителям запрещалось иметь на столах рыбные блюда.
Географическое положение и климат являются определяющими
в формировании кухни любой страны.
Поэтому у жителей Восточной Европы, будь то Восточная Пруссия, страны Балтии, Польша, Украина и отчасти Россия, испокон веков сформировались очень похожие способы приготовления пищи, хотя многие ингредиенты отличались. Взять хотя бы борщ, который так популярен в украинской национальной кухне.
Непременной составной частью борща является свекла. Кроме того, одинаково готовят и бульон. Он может быть мясным, костным и смешанным мясокостным. В украинской кухне, в отличие от восточно-прусской, приготовление борща занимает довольно продолжительное время - от трех до шести часов (полтавский борщ на курином или гусином бульоне, естественно, готовится быстрее, а черниговский на мясокостном - часов 5-6).
Что примечательно, в восточно-прусском борще отсутствуют капуста и картошка. Для наглядности сравним набор ингредиентов популярных в обеих странах блюд:
Восточно-прусский борщ
— 1,5 литра воды,
— 1 кг свеклы,
— 500 г говядины,
— 1 говяжья кость,
— суповая зелень (как правило, петрушка, укроп, сельдерей),
— 1 луковица,
— 3-4 горошка душистого перца,
— 2 бульонных кубика,
— 1 ч. л. майорана (без него редко какое блюдо готовится),
— лимонный сок или винный уксус,
— сахар
— 250 г сметаны.
Украинский простой борщ
— 3 литра воды,
— 500 г говядины,
— 1/4 кочана капусты,
— 4 картофелины,
— 1 крупная свекла,
— 25 г свиного сала,
— 25 г сливочного масла,
— 0,5 стакана томатной пасты или 2 помидора,
— 0,5 стакана сметаны,
— 1 морковь,
— 1 корень петрушки,
— 2 луковицы,
— 1 ст. ложка 3%-ного уксуса,
— 2 ч. ложки сахара,
— 3 лавровых листа,
— 4-5 зубчиков чеснока,
— 3 горошины душистого перца,
— 5-6 горошин черного перца,
— 1 ст. ложка зелени петрушки.
Почувствовали разницу?
В Калининградской области я постоянно забывал о том, что нахожусь в России. Нет, это безусловно постсоветское пространство, но обособленность этого заграничного региона России очень сильна. Это и , и , и люди, да и местные говорят "в России" обо всей остальной стране, что поначалу не на шутку коробит, пока не привыкнешь, что сепаратизма в этом обороте нет. Вообще, как верно заметил haydamak , русские люди на перифериях совсем не такие, как в старой части своей родины. Казахстанцы или дальневосточники опознаются в первом же разговоре, верно это и для калининградцев (как некоторые здесь говорят - "балтийских русских" или даже "прусских русских"). Кенигсбергщина - это (по аналогии с Дальним Востоком) наш Дальний Запад. Или - Заграничная Россия.
В принципе, суть Кёнигсбергщины передаёт вот этот объект. Крошечный регион (15 тыс. квадратных километров, 940 тысяч жителей), с трёх сторон окружённый визовыми границами, а с четвёртой - морем, да и море обращено в противоположную сторону. Калининград находится западнее Варшавы, здесь находилась крайняя западная точка СССР (хотя Российская империя в Царстве Польском простиралась на запад чуть дальше). О я уже писал, а ещё значительная часть области находится в погранзонах. С погранцами, впрочем, я имел дело один раз - подошли ко мне на площади, когда я сошёл с автобуса и изучал расписание обратно, вызвали уполномоченного, проверили документы, заглянули в рюкзак, и после моих заверений, что я тут часа на два-три максимум и предъявления билета на поезд в Москву - отпустили с миром. Где именно это было, говорить не буду, чтобы не подставлять пошедших мне навстречу людей.
До войны тут жило больше людей, чем сейчас. Калининград размером примерно с Кёнигсберг 1939 года, а большинство малых городов того уровня не достигли по сей день (скажем, 42 тысячи в Черняховске против 55 тысяч в Инстербурге). Многие города были сметены войной и так и не восстановились. Исчезли и хутора, покрывавшие Пруссию густой сетью. Организация пространства, тут, впрочем, всё равно не совсем наша: 22 города, из которых половина меньше 10 тысяч жителей, 4 ПГТ и многочисленные посёлки - так тут называют сельские населённые пункты, слова "село" и "деревня" не в ходу. С чем тут беда - это с названиями: или официальные безликие в основной массе (по причине искусственности) советские, или нефоциальные красивые, но непонятные немецкие, однако большинство населённых пунктов тут известны людям под обоими названиями.
И в общем, после 1945 года Калининградская (первый год - ещё Кёнигсбергская) область представляла собой что-то вроде огромной военной базы. Местные не раз говорили мне, что в советское время весь регион был закрытым и въехать туда из остального Союза можно было лишь по пропуску. Мне понравился образ taiohara
- Земля Вышек.
У военных же всё было проще и грубее - "Земля дождей, б...дей и воинских частей". Военные объекты, действующие и заброшенные, тут на каждом шагу, причём зачастую на немецкой, едва ли не фашистской, инфраструктуре.
Говорят, Калининградская область очень долго принадлежала военным, которые остаются тут главными "реакционерами" и по сей день. Истории до 1945 года тут при Советах как будто и не было, интерес к немецкому наследию воспринимался почти что как латентный фашизм. Впрочем, логика в этом была: до 1945 года это была история совершенно других людей, бежавших накануне 1945 года или депортированных после, ведь как и на Крайним Севере, большинство калининградцев живут здесь считанные поколения. Что же касается военных, то как нетрудно догадаться, их конец главенству тут пришёл в 1990-е... но тогда по области был нанесён сильнейший удар, и жизнь тут была немногим благополучнее, чем на Дальнем Востоке.
Заграничность этого уголка России видна невооружённым глазом. Во-первых, бросается в глаза местный автопарк, в котором во-первых почти не встретить отечественных марок, а во-вторых много старых немецких машин, для России не характерных. Такой вот "Мерседес" тут вместо "Волги":
Хотя, по моим впечатлениям, чаще всего из немецкого встречаются "Фольксваген" (межу прочим, многие ли знают, что основали эту фирму - "Народный автомобиль" - в 1937 году нацисты):
А вот - настоящий "Жук"! Между прочим, самый массовый автомобиль в истории (более 21 миллиона штук), выпускавшийся с 1938 по 2003 год (когда был остановлен последний завод в Мексике). А вот на постсоветском пространстве вижу эту очаровательную машинку впервые:
Попадаются и не только немецкие машины, но скорее всего попавшие сюда из Германии:
Особенно меня впечатлил американский автобус "Blue Bird" ("Синяя птица") - раньше даже не слышал о такой марке:
Ну и до кучки старый советский "Газик" (1950-60-е) - это уже наследство военных:
Помимо автомобилей, близость заграницы видна и по ассортименту магазинов - два склееных кадра из супермаркета "Виктория". Польские и немецкие соки, опять же польские, немецкие, эстонские, литовские шоколадки и многое другое. В итоге солидарен с periskop.su , что у поляков самые вкусные соки, а вот шоколад больше всего понравился немецкий и эстонский; иностранные сыры попробовать так и не успел. Впрочем, процентов на 80 ассортимент здешних магазинов совпадает с общероссийским, но всё же различия ощутимы.
Продуктовые сети здесь тоже свои - натуральной достопримечательностью для меня стала сеть супермаркетов "Виктория". Они тут почти монополисты, но марку держат - в московские "Перекрёстки" и "Биллы" заходиться мне теперь грустно. Очень хороши полуфабрикаты и особенно выпечка, причём в крупных магазинах есть даже столики и специальная внутренняя касса, где продукты можно пробить и тут же съесть, запив горячим безалкогольным глинтвейном. Последней каплей стало то, что в "Виктории" официально можно фотографировать.
Вообще, кухня тут своеобразная. Ещё при немцках "прусская кухня" была обособлена примерно как баварская, особенно славились кёнигсбергские клопсы, кёнигсбергский флек, кёнигсбергский марципан, ершовый суп, рыба в пиве, картошка со шпиком, жуткая штука под названием "голубь Куршской косы" (о ней - в постах про Куршскую косу), местное пиво... Увы, от былого осталось немного, и ресторанов "кёнигсбергской кухни" пока ещё нет. Но вот показательный кадр в ресторане "Тётка Фишер": кёнигсбергские клопсы (не впечатлился), польский бигус (слева) и белорусские драники (сверху:
В ассортименте почти везде будет также украинский борщ и киш (немецкие пироги). Основная сеть недорогих кафе - "Круассан", в Калининграде они на каждом шагу. Ещё хорошо представлена литовская кухня, в первую очередь цепеллины (мясо в картофеле) - это в кафе "Нида":
С недавних пор Калининградская область стала центром разведения "столовых" виноградных улиток. Это уже французская кухня, и сюда их якобы занёс (в качестве блюда) Наполеон, дававший их своим солдатам - считается, что улитки взбадривают. На этом кадре - ещё и приспособление, чтобы их есть: из раковины торчит только приправа, сама же улитка - такой маленький чёрный кусочек поглубже. Честно скажу - не проникся, может просто привык, что у моллюсков должен быть "морской" привкус (коего у улиток, ясное дело, быть не может).
Ну и конечно рыба. Искать её надо на Центральном рынке, где есть рыбный ряд. Проверено - там рыбая свежая, продавщицы вежливые. Самая местная рыба - селёдка (как в Питере корюшка), здесь же делались лучшие шпроты, но всё же главное, что тут стоит попробовать - конечно же, копчёный угорь. Он, правда, дорогой - полноразмерная рыбина будет стоить около 1500 рублей, но вкус очень необычный. А вот свежего угря достать можно только через знакомых...
Когда-то в Западной Украине, города которой в основном при общей бедности ухожены и чисты, кто-то мне объяснял: "Мы постоянно ездим в Европу, не отдыхать, конечно, а на работу, но мы видим, как они живут, и пытаемся у себя сделать так же". В Калининградской области то же самое, только ездят в Европу как раз-таки отдыхать или отовариваться. Самое заметное, что калининградцы оттуда "привозят" (кроме машин) - это любовь к украшательству. Нет, снежинки на окна клеют везде - но здесь это поветрие массовое:
Натуральная достопримечательность - вот такие вот лужайки перед домами, украшенные всякой всячиной кто во что горазд:
Наивно и мило. Причём не только в Калининграде. Эти два вот - в посёлках на Куршской косе:
А вот это чудо-дерево - в Балтийске:
И заметьте, никто особо их не вандалит. А ведь как мало нужно, чтобы украсить свой двор...
Да и просто народ тут склонен к креативу - видимо, сочетание пассионарности с близостью Европы располагает. Скажем, здание с редакциями нескольких газет в центре Калининграда украшено коллекцией почтовых ящиков:
Библиотека на Московском проспекте творчески разрисована:
Администрация Советска украшена фотографиями его жителей:
Лень делать комфортный евромагазин? Выход есть!
Ну а если ты совсем уж обычный человек - можно самовыразиться и так:
Подобное буйство народного творчества я прежде видел только в Одессе. На этом фоне "тёмолебедевщина" смотрится плоско и жалко:
Наконец, ездят ведь не только "туда", но и "оттуда". В области мне постоянно попадались машины с польскими, литовскими и немецкими номерами, по Куршской косе литовцев по-моему ездит больше, чем наших. Поляки и литовцы здесь больше по делам да по магазинам, а немцы - по туризму:
Хотя не только. Об отношении немцев к Калининградской области слышал самые разные мнения. Одни говорят - Германия совершенно искренне не претендует на неё, другие говорят - "немцы всё ещё эту землю считаются своей". Возможно, дело в том, что немцев в Германии более 80 миллионов, и единого на всех мнения быть не может?
Собственно, именно немцы вывели Кёнигсбергщину из анабиоза - сначала и наши вдруг поняли, что это совсем не фашисты, а такие же люди, а затем, часто по их наводкам, начали восстанавливать историческую область. Вот скажем фреска Отто Хайхерта в агроколледже городка Гусев - немцы с начала 1990-х стучались сюда, желая на неё посмотреть, а сотрудники лишь руками разводили: какая фреска? где? вас ист дас?! Потом обнаружили, что в автоковом зале под советской побелкой скрывается шедевр - и к 2008 году его расчистили. В то же время, вкладываются в прусские древности немцы осторожно - их часто кидали, особенно в прошлом.
Однако в итоге область стала очень открытой. Российской и казахстанской паранойи тут нет, такой толерантности к фотоаппарату я не видел даже в Западной Украине. Ну где ещё в СНГ, зайдя с фотоаппаратом в кафе в старой крепостной башне, ты будешь приглашён смотреть и снимать, даже без условия там пообедать? Я спокойно снимал и в военном порту, и около таможни, и в магазинах... Вот только людей не снимал, и по-моему вот этого тут как раз не любят. Правда, при мне ребята с зеркалками интересовались у дежурного по вокзалу, можно ли тут снимать - и им не разрешили, а кое-где (скажем, у здания ФСБ) висят запрещающие знаки, но у меня сложилось впечатление, что не спрашивать - так и "не заметят", и уж точно в отделение не поволокут.
Другая особенность - область буквально переполнена немецкими артефактами. Во многих домах, особенно у тех, кто переселился сюда в первые годы (а разбирать завалы Кёнигсберга серьёзно начали лишь в 1960-е, до этого же в его руинах киношники снимали Берлин-1945), не редкость немецкая посуда. Вот тут даже вешалка с телефоном, на который 70 лет как звонить бесполезно.
Артефактами переполнена и земля, а потому бич Восточной Пруссии - "чёрные копатели". Собственно, этот промысел здесь укоренился сразу после войны. Валенродтовская библиотека, музей "Пруссия" - их коллекции скорее всего не были уничтожены, а так и лежат в частных домах, распроданные на чёрном рынке и рассеянные по всему свету. "Чёрные копатели" опасны и сейчас, так как забытые шедевры и древности периодически всплывают в самых неожиданных местах, и не факт, что "белые копатели" или учёные найдут их первыми.
Однако краевед тут - больше, чем краевед. Интерес к немецкой старине слишком долго был андерграундом, советская эпоха не привнесла сюда почти ничего достойного изучения (чего не хочу сказать об остальном бывшем СССР), но полвека изучалась навязчиво. Здешние краеведы - молодые и горячие люди, неформалы, по сути дела субкультура. С этим и связана их агрессия, которые многие читатели уже успели отметить: субкультура плоха именно чувством причастности к Тайному Знаниию, разделением на Посвящённых Нас и Непосвящённых Них - а отсюда это ликование над каждой "лажей" другого и категорическое нежелание делиться "правильными" фактами. Говорят, друг с другом местные краеведы грызутся тоже только так, а против постороннего можно и объединиться. Ну а кроме того, краеведы ещё и книги пишут, поэтому историческая информация тут многообразна, противоречива и разобраться в ней человеку со стороны непросто.
Но главное - для многих людей возврат из небытия прусской старины стал делом жизни. Вот например Андрей Смирнов, "рыцарь" Инстербургского замка, вместе с компанией энтузиастов занят его восстановлением и созданием музея.
Да и вообще, культурная жизнь тут только набирает обороты, причём разными способами. В Калининграде в мощнейшую систему сохранения старины превратился возникший в 1990-е Музей Мирового океана (среди экспонатов которого - сам "Витязь"), под крыло гендиректора Светлана Сивковой отдают почти все новые музеи города - скажем, Королевские ворота или Фридрихсбургскую крепость, так как под её руководством всё это расцветает. В Черняховске в 2010-11 годах действовал очень интересный проект "ИнстерГОД ", предполагавший восстановить старый город силами энтузиастов, но в итоге так и застопорившийся. В Советске на всю Россию прославился Тильзит-театр, которым в 1993-2012 руководил Евгений Марчелли. В Гусеве, как уже говорилось, вытащил из небытия немецкую фреску агроколледж. В общем, процесс идёт - хотя и не так, как хотелось бы, но нам, русским людям, тем более на периферии, всегда кажется, что дело дрянь.
Как мне говорили, основные противники этого процесса - военные, а также те, кто в Калининградскую область переехал недавно. Таковых тут много - например, огромное количество выходцев из Казахстана, как русских, так и с некоторых пор - казахов и узбеков.
Отдельно стоит сказать о религиозной ситуации. Калининградская область в этом смысле парадоксальна - с одной стороны, это вотчина патриарха Кирилла, и о его "подвигах" тут хорошо знают. С другой - это самый католико-протестантский регион России: по крайней мере несколько лет назад тут было 149 православных, 46 лютеранских и 25 католических приходов, то есть на долю последних приходилось около трети всех действующих храмов. В последние годы РПЦ здесь ведёт очень активную экспансию, в основном занимая бывшие кирхи, что у общественности вызывает нешуточное возмущение. Интересно, что вопреки расхожему мнению, к немецкой архитектуре РПЦ относится очень тактично - чаще всего нового владельца снаружи выдают лишь восьмиконечные кресты, а такого безобразия, какое попадается иногда на Украине и в Белоруссии, я тут и не видел нигде:
Особенно впечатляют интерьеры. Видно, что православное убранство пытались вписать - где-то (Юдиттен-кирха) более удачно:
Где-то менее:
Но без явного вызова старым хозяевам. Да и правда - а как ещё быть? Столько католиков и лютеран в области нет, всё же русские тут 85% населения, а с украинцами и белорусами и более 90%; здания кто-то должен содержать, в каждой кирхе музей не устроишь. Местами возникают косяки (как с Арнау или с черняховскими замками), но в целом тенденция мне видится разумной.
Кстати, синтез православного с западно-христианским тут двусторонний. Вот скажем церковь в Багратионовске:
А люди тут правда другие. Мне пока сложно сформулировать их особенность, это точно не "европейский менталитет", точно заметная пассионарность. Очень много рыбацко-моряцкого люда:
При всей цивилизованности самого Калининграда, в глубинке народ, как мне показалось, диковатый. Точнее, по-другому: мне везде встречались как очень интеллигентные люди, так и хмыри, каких я даже в 1990-х на родном Урале не припомню. Такие контрасты - это видимо общее свойство переселенческих регионов. Самыми гоповскими из здешних городов мне показались Черняховск и Балтийск.
А вот повозка - для области транспорт совсем не характерный, я такую здесь видел только один раз , но не смог не заснять на брусчатке Инстербурга.
А ещё здесь добывают нефть, что как-то очень неожиданно. "Качалки" регулярно попадаются вдоль черняховской трассы:
На шельфе и вовсе строят платформы. Есть тут и своя "стройка века" - Балтийская АЭС, которая должна сделать регион энергонезависимым (тем более Игналинскую АЭС литовцы закрыли). Стройка эта идёт, возвращался я как раз с полным вагоном вахтовиков-строителей.
К слову, в Калининграде все знают, что отсюда родом Людмила Путина, супруга президента, и с её личностью многие связывают оживление, пришедшие в область в "нулевые". Слышал мнение, что пронемецкая позиция Путина также играет свою роль: пока Дракон в кремле, власть в области не получит какой-нибудь "борец с фашистским прошлым".
Ну и напоследок - больной вопрос: "Есть ли здесь сепаратизм?". Политический сепаратизм, то есть запрос на создание отдельного государства, тут маргинален, по-моему даже маргинальнее, чем петербургские "ингерманландцы". Развито "островное мышление", противопоставление себя остальной России, есть запрос на бОльшую экономическую автономию, а развивать культурное своеобразие местные силы мешают намного сильнее, чем Москва. Особой неприязни к Москве не заметно. И всё же убеждённость калининградцев, по ту сторону Литвы не бывавших, в том, что их область самая цивилизованная и европейская в России, настораживает. В то же время, вера в то, что "мы же один народ" тут тоже очень сильна, так сильна она бывает лишь на перифериях, будь то Казахстан или Восточная Сибирь. Но в сущности, именно русская, а не советская история тут началась в 1991 году (Семилетняя война не в счёт), Заграничной России действительно именно столько лет, сколько сказал blog_medvedev , и мне даже интересно, какая тенденция возобладает тут лет через 20 - "русская идентичность" или "европейская мечта"?
Напоследок таки выскажусь о переименовании.
Во-первых, ясно, что переименование - удовольствие не из дешёвых, поэтому говорю обо всём этом как о теории.
Во-вторых, Калининград - уж очень неудачное название, данное по сути дела случайно. Можно же было переименовать Кёнигсберг как-нибудь индивидуально, например Владибалтийск или Победоград (это сам придумал навскидку). Да и большая часть топонимики уж слишком искусственна и невыразительна, а многие посёлки в крошечной области есть в 2-3 и более экземплярах.
В общем, моё мнение таково:
Калининграду стоит вернуть название Кёнигсберг.
Города, названные в честь героев Великой Отечественной (Черняховск, Гусев, Полесск и т.д.) - не трогать ни в коем случае.
Топонимы, переименованные "от балды" - лучше бы вернуть. Особенно Советск - ведь как Тильзит, город мира и сыра, он известен из школьной программы. То же - Зеленоградск и Светлогорск. Спорный вопрос - Багратионовск.
Стоит оставить также Балтийск - явный намёк на Балтийский Порт в Российской империи (ныне Палдиски в Эстонии) и Янтарный (красивое, индивидуальное, уместное название).
Ну а саму область - не в Кёнигсбергскую или тем более Прусскую, а в, скажем, Западную, Балтийскую или Прегольскую.
(ну и кто я с такой позицией - латентный фашист или рюссиш-швайн
?).
С общей частью на этом всё. В следующих постах - о самом Калининграде, и это будет постов 12-15.
ДАЛЬНИЙ ЗАПАД
-2013
. Зарисовки, благодарности, дисклеймер
.
.
Восточная Пруссия
. Форпост крестоносцев.
.
.
.
Заграничная Россия. Современный колорит.
Калининград/Кёнигсберг
.
Город, который есть.
Призраки Кёнигсберга. Кнайпхоф.
Призраки Кёнигсберга. Альтштадт и Лёбенихт.
Призраки Кёнигсберга. Росгартен, Трагхайм и Хаберберг.
Площадь Победы, или просто Площадь.
Кёнигсберг транспортный. Вокзалы, трамваи, Девау.
Музей Мирового океана.
Внутреннее кольцо Кёнигсберга. От Фридландских ворот до Площди.
Внутреннее кольцо Кёнигсберга. От Площади до Преголи.
Город-сад Амалиенау.
Ратхоф и Юдиттен.
Понарт.
Самбия
.
Натангия, Вармия, Бартия
.
Надровия, или Малая Литва
.
Немецкая слобода.Рецепты Берлинской кухни.
Королевская битва.
«Однажды в берлинском Cafe Royal я услышал, как monsieur Михель
Мартене изъяснялся по-французски, и уразумел каждое слово, хотя в
словах этих было мало разумного»…
Генрих Гейне
Перенесись Гейне в XIII век, вряд уразумел хоть слово, даже если бы в этих словах было немало разумного. Ведь тогда на месте Берлина стояли две славянские, если верить нашим историкам, деревушки – Кёльн и Берлин (в переводе «Свободное место»). Жили себе, не тужили, неплохо развивались благодаря выгодному географическому положению и в 1307 году слились в один город – Берлин. Ели незатейливо, но сытно, благо мяса в лесах и рыбы в реках было предостаточно, вдобавок выращивали репу, капусту, горох, яблоки.
Свои вольности и продукты «Свободное место» защищало весьма успешно вплоть до 1422 года, когда жадные лапы к нему протянули Бранденбургские курфюрсты Гогенцоллерны, подавившие всякую вольницу и отобравшие изрядную часть продуктов.
Зато статус города заметно возвысился – в 1486-ом он даже умудрился стать столицей Бранденбурга. Тут тебе и двор, и аристократия, и, натурально, лучшие повара, и, плоды их кухмистерских трудов. Бюргерство, держа нос по ветру, тоже пыталось, хотя бы по запаху и понаслышке, воспроизводить нечто подобное и на своих кухнях…
Собственно говоря, на этом можно было бы и поставить точку в истории развития берлинской кухни, если бы не два короля. Первый – Людовик XIV. Вот уж воистину «не было бы счастья, да несчастье помогло». Король Солнце все жестче и жестче стал ограничивать права французских кальвинистов – гугенотов, дело дошло до насильственного обращения в католичество и отмены в 1685 году Нантского эдикта (принятого в 1598-м и гарантировавшего свободу вероисповедания). Делать нечего, пришлось гугенотам бежать в «братские» протестантские страны.
К 1701 году, дате образования Прусского королевства, в Берлине, ставшем его столицей, проживало 6 тысяч французов (25% населения). Именно они превратили измотанную Тридцатилетней войной и разоренную землю в цветущий край. На столе берлинцев появились неведомые доселе овощи – цветная капуста, стручковая фасоль, шпинат, салат, огурцы, артишоки, вишня. Сыроделие и белый хлеб – тоже их заслуга. Да и кулинарная техника претерпела заметное французское влияние…
Второй король, сильно повлиявший на берлинскую кулинарию, – Фридрих Великий. Он, правда, отличался не гурманством, а волчьим аппетитом на чужие территории. Для осуществления планов широкомасштабных захватов специальным циркуляром от 24 марта 1756 года подданным было велено повсеместно сажать картошку. В результате «второй народный хлеб» начал победное шествие по Пруссии.
В здании самого старого постоялого двора города (1410 г.) на Karolinenstrabe 12 располагается названный в честь Фридриха Великого ресторан Alter Fritz, где помимо интернациональной кухни подают старинные берлинские блюда Ох’п Fetzn (Жареный пьяный бык), Rind auf Reisen (Корова-путешественница) и десерт со всепримиряющим названием Suedes Ende (Сладкая кончина). До сих пор в Берлине живы простецкие народные картофельные затеи, взять хотя бы Kartoffel mit Beamtenstippe - картошку под соусом «Бедный чиновник».
Но, право, в современном исполнении это блюдо городской бедноты XIX века больше подошло бы чиновнику среднего ранга, поскольку мучной соус теперь готовят с фаршем или обжареным беконом.
КАРТОШКА ПОД СОУСОМ «БЕДНЫЙ ЧИНОВНИК»
Нам понадобится:
300 г фарша;
2 луковицы, нарезанные мелкими кубиками;
4 ст.л. муки;
2 лавровых листа;
50 г. сливочного масла;
0.6 л горячей воды;
Соль, перец - по вкусу;
Картофель - по аппетиту;
Зелень петрушки;
Маринованный огурчик.
Помешивая обжарить фарш в течение 10 минут, добавить лук и жарить еще 5 минут. Всыпать муку, тщательно перемешать, влить кипяток, добавить лавровый лист, посолить, поперчить и тушить еще 15 минут. Подавать с маринованным огурчиком и отварным картофелем, посыпанным петрушкой.
Честно признаться, получается довольно вкусно, хотя рецепт вроде бы проще пареной репы… Кстати о репе. Это овощ немцы, как, впрочем, и многие другие народы, выращивали издавна. Корни репы можно проследить и в немецком фольклоре. У Братьев Гримм есть поучительная сказка «Репа», в которой рассказывается про бедняка, вырастившего диковинно огромную репу. Вытащил он ее без труда, не то что наша незадачливая семейка (немцы всегда отличались основательностью подхода к техническим задачам), а вот, есть не стал! Не будь дураком, наш герой на повозке, запряженной двумя быками, отвез репищу в подарок королю и сказочно разбогател...
А вот в Берлине славилась совсем не огромная, а вовсе даже маленькая, размером с куриное яйцо, чуть удлиненная репка из Тельтовской столичной волости. Уж очень у нее приятный вкус - нежный и сладкий. Тельтовскую репочку (Teltower Rübchen), тушенную в масле с белым мясным соусом, сахаром и уксусом, очень любили Гете и Кант. Когда-то этот корнеплод готовили для торжественных обедов и даже поставляли за границу. Сегодня тельтовская репка встречается куда как реже (насаждаемый в приказном порядке картофель все заполонил), и, тем не менее, ею до сих пор стараются угощать важных и почетных гостей из зарубежных стран. Так и знайте: если на берлинском столе Teltower Rübchen, вы - VIP персона!
Но ведь и не «виповцам» тоже надобно подкрепляться. Отдавая дань гугенотам и их вождю Генриху IV (достаточно умному, чтобы вовремя менять вероисповедание), вспомним его историческую фразу: «Париж стоит обедни», перефразируем ее на земной немецкий лад: «Берлин стоит обеда» и отправимся обедать. Ведь как-никак мы в столице современной сытой и изобильной Германии.
А поэтому, как писал Гейне: «Не будет у нас недостатка и в геттингенских колбасах, в гамбургской ветчине, в померанской гусиной грудке, в бычьих языках, пареных телячьих мозгах, бараньих головах, вяленой треске, разных видах студней и берлинских пышках»... Посему забудьте про диету (дома сядете), нагуляйте аппетит (ножками, ножками, без никаких такси), распустите пояса и вперед - на штурм бастионов жратвы! Начнем, как нынче принято, с «быстропита»…
Посторонним В
В современном Берлине есть и итальянские пиццерии, и ирландские пабы, и французские бистро, и японские суси-бары, и китайские ресторанчики, и даже грузинские - например, "Genazvale " (зная о неравнодушии наших к хорошему шашлыку и хачапури, сообщим адресок: Windscheidstrasse 14 ).
Есть, разумеется, и русские заведения с неизбывными борщами и пельменями. Один из достойных посещения русских баров расположен на Steinstrasse 12
и носит винни-пуховское название «Посторонним В»
(по-немецки «Trespassers-W»
), что уже свидетельствует в пользу его владельцев: чувство юмора - непременный атрибут гастронома-эпикурейца.
А ассортимент напитков даст фору самому модному бару - от кайпириньи (излюбленном пойле бразильских селян и, говорят, немецких бюргеров) до «Кровавой Мэри», от всевозможных домашних настоек и водок до весьма интересных вин. Борщ и пельмени при этом не отменяются... Однако мы бы не советовали замыкаться на своем «исконном-посконном» - в Берлине есть, что есть, и есть, где есть. Заведений общепита здесь свыше 11 тысяч. Выбирай не хочу…
Сосиски Герты Хойвер
Торопыжки могут достаточно сытно и дешево (!) поесть в киосках Schnellimbiss («быстро, в один укус»), которые предлагают типично берлинские сосиски Currywurst - нарезанные кусочками, обильно политые кетчупом и припудренные неведомым настоящим индийцам «индийским» порошком карри.
Берлинцы так полюбили эту «некоронованную королеву жареных сосисок», что в июне 2003 года на стене дома 101 по Kantstrasse повесили мемориальную доску в память о Герте Хойвер, содержавшей здесь закусочную и придумавшей «яство» еще в 1949 году. И кто же после этого осмелится попробовать не попробовать «мемориальных» сосисок! Можно представить, каково было качество сосисок в голодном послевоенном, отрезанном от остальной Западной Германии, Берлине, если их приходилось топить в остром пряном соусе. Однако изголодавшимся берлинцам эта простецкая еда казалась верхом кулинарного совершенства, на ней выросло не одно поколение, о ней слагали стихи и песни, и мало-помалу она стала культовой. Сосиски можно заказать с оболочкой или без оной, а в придачу (для любителей остренького) получить перец чили, красный лук, этим чили сдобренный, или вустерский соус.
Впрочем, истинным гурманам fast-food не к лицу, поэтому давайте-ка лучше начнем с классических закусок…
Свернувшийся мопс.
В категории берлинских закусок есть одна, о которой мы просто не можем не сказать несколько хвалебных слов. Немецкий Rollmops - это маринованный рулетик из филе свежей сельди (это классика, хотя подойдет и хорошо вымоченное филе соленой), обернутый вкруг какого-нибудь пикантного лакомого кусочка, например соленого или маринованного огурчика. Историки считают, что это блюдо появилось в Берлине где-то в середине XIX века, когда развитая сеть железных дорог позволила быстро доставлять сельдь с побережья Северного моря. Сегодня рольмопсы широко распространены в кухнях скандинавских и прибалтийских стран, а сам термин давно стал достоянием международной кухни (правда, теперь рольмопсами иногда называют и мясные рулетики).
РОЛЬМОПСЫ
Нам понадобится:
4 филе сельди, разрезанные поперек на половинки;
2 корнишона (или 1 ч.л. каперсов);
1 ст.л. горчицы;
1 мелко нарубленная луковица;
Для маринада:
250 мл 3%-уксуса;
125 мл воды;
2 луковицы, нарезанные полукольцами;
8 горошин черного перца;
1 ч.л. горчичных зерен.
Для маринада вскипятить воду с уксусом, добавить нарезанный лук со специями и дать остыть до 40°С. Кусочки сельди смазать горчицей, положить нарубленный лук и четвертинку огурчика, потуже скатать рулетиком. закрепить ближе к центру двумя деревянными зубочистками и уложить в банку с маринадом. Мариновать 5 дней, хотя, если неожиданно нагрянули гости, можно выставлять на стол уже на третий.
Едят рольмопсы, естественно, холодными с различными соусами на основе сметаны, хрена, укропа и лука, а иногда с картофельным пюре, посыпав петрушкой.
Хотите, чтобы в любой берлинской забегаловке вас приняли за своего? Единяйтесь с местными пролетариями! Они едят рольмопс в три укуса, отодвинув вилки-ложки в сторону. Сперва рольмопс откусывается до одной зубочистки, затем поворачивается другой стороной и - до второй. Ее долой! Под конец остается одна - и на ней последний самый смачный кусманчик отправляется в рот.
На этом тему закусок можно было бы завершить, если бы не Михаил Булгаков: «Заметьте, Иван Арнольдович, холодными закусками… закусывают только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими». Верное направление намечено - вперед!
Ханжеская размазня
На горячую закуску мы не будем заказывать теплый немецкий картофельный салат, а выберем типичные для Берлина яйца вкрутую под горчичным соусом с картофельным пюре (Senfeier mit Kartoffelpuree)
. В этом незамысловатом блюде в полной мере отразился и вкус берлинцев, и чуть высокомерная ирония жителей «большого города». Берлинцы окрестили блюдо - Senfeier mit Tarttiffelpampe
, вставив вместо картофеля имя лицемера и ханжи мольеровского Тартюфа (Tarttiffel) и обозвав пюре размазней (Раmре). Они ехидничают, что его консистенция получается аккурат для зубных протезов.
А про горчичный соус, непременный в этом блюде, говорят, что он любому мужику в радость - может быть и жирным, как жена, и тощим, как любовница. Ехидничают и острят, однако эти яйца с пюре заказывают.
ЯЙЦА ПОД ГОРНИЧНЫМ СОУСОМ С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ
Нам понадобится(на 3 порции):
100 г. сливочного масла;
250 мл жидкой сметаны;
1 кг картофеля;
Молотый мускатный орех;
Для соуса:
100 г растопленного масла;
1 ч.л. муки;
2 ст.л. ложки острой горчицы;
1 луковица;
0,5 л куриного бульона;
1 ч.л. сахара,
Соль, черный перец.
Картофель очистить и отварить. Добавить масло, сметану, соль, тертый мускатный орех и приготовить пюре. Для соуса: мелкорубленый лук припустить в масле, добавить муку, перемешать, ввести бульон, уварить вдвое, ввести горчицу, посолить, поперчить по вкусу и дать немного настояться. Яйца отварить вкрутую, очистить. Выложить на тарелку, рядом разместить холмик из пюре и обильно залить соусом.
Горох звучит громко!
Попробуем на «первое» осилить немецкий Erbsensuppe mit Würstchen - густой сытный гороховый супец, который сам по себе может заменить полноценный обед. Мы вовсе не настаиваем, чтобы вы его заказывали в ресторане, а вот дома, особенно зимой, он очень даже хорошо пойдет. Готовим по-берлински, как полагается:
БЕРЛИНСКИЙ ГОРОХОВЫЙ СУП
Нам понадобится:
300 г сушеного гороха;
60 г нарезанного кубиками бекона;
1 нарубленная луковица;
1 картофелина нарезанная мелкими кубиками;
1,3 л куриного или говяжьего бульона;
1/2 ч.л. сушеного майорана (или душицы) либо щепотка сушеного тимьяна;
2 нарезанные копченые сосиски;
Соль и черный перец, немного измельченной петрушки.
Промыть и замочить на ночь в холодной воде горох.
В большом глубоком сотейнике на среднем огне обжарить бекон. Как только начнет выделяться жир. добавить лук и картофель, жарить минут 5. Засыпать горох, влить бульон, довести до кипения, снять пену, дать покипеть минут 5. Затем убавить огонь, добавить травки-муравки, прикрыть крышкой и варить 30-40 минут. В конце приправить солью и перцем. По желанию можно обработать суп в блендере до однородной консистенции (нам нравится такой вариант), хотя «посконнее» этого не делать. При подаче добавить в суп нарезанные кусочками обжаренные колбаски и петрушку...
С берлинским гороховым супом связана история взлета и падения знаменитых рестораторов Ашингер (Aschinger). Эти братья-вюртембержцы открыли в начале XX века целую сеть ресторанов, бистро и кондитерских, традиционно располагавшихся на углу дома. В них подавали гороховый суп, а к нему булочки - бесплатно и без ограничений. Ашингеры же владели пивоварней «Девятый источник» - купивший там пиво получал в подарок пакет берлинских белых булочек (Schrippe). Эти заведения в голодные 1920-е спасли многих берлинцев, в том числе замечательных художников и писателей, и живут в памяти коренных берлинцев по сей день.
Во время войны большинство этих ресторанов было разрушено, а помещения на территории Восточного Берлина национализированы.
Шницель серого кардинала
Самым курьезным блюдом классической берлинской кухни можно было бы назвать шницель а-ля Гольштейн (Holsteiner Schnitzel ). Связан он с именем серого кардинала Вильгельма II, тайного советника Фридриха фон Гольштейна, причастного к устранению с поста «железного канцлера» Бисмарка. Говорят, что это блюдо впервые было приготовлено по рецепту самого советника в 1890 году шеф-поваром берлинского ресторана Borchardt. Гольштейн не любил засвечиваться в общественных местах («серое» положение обязывало) и потому, неожиданно появившись в ресторане, тут же заявил повару: «У меня абсолютно нет времени! Закуску и второе подать в одной тарелке, и побыстрее!» Повар так и сделал, получилось совсем неплохо - ничуть не хуже нашей привычки кинуть на одну тарелку половник салата оливье с куском растаявшего холодца и шматком селедки.
ШНИЦЕЛЬ А-ЛЯ ГОЛЬШТЕЙН
Нам понадобится:
1 телячий шницель (150 г);
2 ломтика белого хлеба-кирпичика;
40 г сливочного масла;
2 промытых в воде консервированных анчоуса;
1 ч.л. каперсов;
2 ломтика копченого лосося;
1 консервированная в масле сардинка;
Соль, перец - по вкусу.
Для гарнира:
Обжаренные с луком шляпки мелких шампиньонов;
Жареный картофель.
Разогреть 30 г сливочного масла и обжарить шницель с одной стороны, затем перевернуть. Посолить, поперчить, обжарить с другой стороны, переложить на подогретую тарелку. В том же масле поджарить яичницу-глазунью. Параллельно поджарить тосты, разрезать их по диагонали. Шницель накрыть глазуньей, на ней крест-накрест выложить анчоусы. Промежутки между рыбками заполнить каперсами. Рядом разместить гарнир, оставив сектор тарелки свободным. Намазать на горячие тосты оставшееся масло. На тосты уложить ломтики лосося и сардинку. Разместить их в свободном секторе тарелки.
Поросячий рейс.
СОЛОНИНА ОТ КАССЕЛЯ
Берлинский продукт - «касселер», или «касслер», (Kasseler
, Каsslег
) - свинина, заготовленная особым способом: сначала засолка, затем варка и копчение. Такой способ сохранения мяса был придуман где- то в 1880 году берлинским мясником Касселем.
Мясо солят сухим способом в течение суток, после этого несколько дней выдерживают в рассоле с добавкой сахара, затем в нем же варят, пока температура внутри куска не достигнет 70°С, хорошенько обсушивают и три часа коптят при 100°С.В результате получается красивый и аппетитный продукт - коричневато-золотистый снаружи и розовато-красноватый внутри.
Касселер, который может достаточно долго храниться, совершил переворот в заготовке мяса и немецкой кулинарии. Для приготовления с ним самых различных блюд не нужно много времени, поэтому его можно закладывать одновременно с овощами. Сегодня продаются два варианта касселера: жесткие части туши - для дальнейшей варки или тушения, нежные куски (вырезка и язык) - в виде нарезки. Один только перечень блюд из касселера мог бы занять внушительную брошюру. Например, Kasseler Braten - жаркое из бескостной корейки (лопатки, шеи), Kasseler Rippenspeer - грудинка, запеченная в слоеном тесте, с гарниром из картофеля и кислой капусты.
Наконец, можно поискать в меню Kasseler Kotelett - так называется корейка с косточкой, которую обычно тушат и иногда подают под уксусным желе (последнее блюдо именуется Siilzkotelett). Интересно, что с 1960-х стремящаяся к «легкости» немецкая кухня относилась к этим двум кушаньям пренебрежительно, если не сказать презрительно, поскольку для поколения хиппи и их потомков котлеты из солонины стали символом косности, зашоренности и консерватизма. Лишь в последние годы Kasseler Kotelett снова завоевывают сердца немцев и используются многими поварами как основа для творчества.
Еще одно типично берлинское блюдо, популярное нынче по всей Германии, - это свиная рулька айсбайн (Eisbein ). Eisbein в буквальном переводе означает «ледяная нога». Считают, что такое странное для горячего блюда название возникло задолго до появления самого блюда и связано со спортом. Несколько веков назад, когда металлообработка была еще несовершенна и дорога, полозья коньков, на которых немецкие мальчишки, научившись у голландцев, гоняли по замерзшим озерам и рекам, изготавливали из наиболее крепкой кости свиной ноги - бедренной. Полозья-то и получили название «айсбайн», а со временем это понятие перешло на самое ходовое блюдо берлинской кухни. Настоящий берлинский айсбайн готовят только из просоленной рульки (потому-то мы упомянули «касселер»), хотя есть и варианты, допускающие в качестве исходного материала и рульку сырую. Рульку предварительно долго отваривают с пряностями и зеленью (обязателен сельдерей), а горстка сахара, добавленная в бульон, придает мясу нежно-розовый оттенок. Потом рульку, сваренную до полной мягкости, либо запекают в духовке до хрустящей корочки, либо обжаривают на гриле и подают горячей.
Рулька в Германии имеет множество региональных наименований, точно так же отличаются и сами рецепты. На востоке ее принято подавать с желтым горохом, который был особенно популярен в XVIII-XIX вв. и даже служил символом прусской армейской кухни. В берлинском варианте гороховое пюре (Erbspuree) непременно должно быть однородным и обязательно густым. Если плотности не хватает, добавляют вареный картофель, еще раз пропускают через блендер, а в довершение сверху выкладывают нарезанный кубиками и обжаренный с луком бекон. Пресловутая немецкая кислая капуста (Sauerkraut) в таком блюде подразумевается по умолчанию, поскольку в Берлине полностью оно называется - Eisbein mit Erbspuree und Sauerkraut.
Берлинский айсбайн жаловали и философ Иммануил Кант, и поэт Фридрих Клопшток, и актриса Марлен Дитрих, и даже знаменитый джазмен Луи Армстронг.
АЙСБАЙН/ ЛЕДЯНАЯ НОГА
Нам понадобится:
1 свиная рулька;
1 луковица;
1 морковь;
1 стебель(с листьями) сельдерея, тимьян;
4-5 горошин черного перца;
1 толченый зубчик чеснока;
Розмарин,молотый черный перец;
Светлое пиво.
Вскипятить воду в большой кастрюле, добавить морковь, луковицу, сельдерей, перец горошком, положить туда же рульку и варить 30 минут. Вынуть рульку, надрезать шкурку диагональной сеточкой, натереть смесью чеснока, черного перца, тимьяна и розмарина. Поместить рульку на решетку, под нее поставить противень, налив в него немного пива. Запекать 1,5-2 часа, каждые 15 минут смазывая пивом, за 30 минут до окончания каждые 10 минут смазывать смесью пива с медом (корочка будет как лакированная). На гарнир подойдут гороховое пюре, отварной картофель, тушеная кислая капуста.
Больше жизни.
Еще одно немецкое словечко Kotelett прочно перекочевало в русский лексикон, в Германию оно, в свою очередь, попало из французского cotelette («мясо меж ребрышек»). Так немцы до сих пор называют исключительно отбивные, часто на косточке, что до определенных времен делали и мы. Однако с конца XIX века «котлетами» (иногда с добавкой «рубленые») в России стали называть преимущественно изделия из различных фаршей. Таким образом, в российской кулинарной терминологии появились два совершенно разных блюда - рубленые котлеты (из мясного фарша) и отбивные, или натуральные (из цельного куска мяса). Со временем первые окрестили просто котлетами, а вторые - отбивными.
Так вот, котлета (в нашем теперешнем понимании) - такой же символ Берлина, как Бранденбургские ворота, хотя самое прямое отношение к этому блюду имеют совсем не немцы, а все те же прижившиеся в этом городе французские гугеноты. Так что берлинской котлетке-старушке лет эдак 300. В «Бранденбургской поваренной книге», изданной в 1723 году, как блюдо придворной кухни упоминается картофельный салат, к которому подавались рубленые котлеты boulets berlinoises - тогда гугеноты готовили их исключительно из телятины. Название котлет со временем видоизменилось до Bulette и сохранилось только в Берлине , в остальной Германии принято дюссельдорфское Frikadelle (от итальянского frittadella - «жаренное на сковороде»).
Во французском boulet - шестифунтовое пушечное ядро (может, из- за этого котлеты так полюбились прусским воякам), а потому изначально предполагалось, что берлинская котлета непременно должна быть большой, сочной и круглой, каковой она и остается до сих пор. В качестве наполнителя берлинцы обычно добавляют к мясному фаршу черствую размоченную булочку (не более 25% от общей массы) - этот строгий норматив был установлен научно в 1936 году, когда ветеринар Вилли Бернсдорф защитил диссертацию на тему: «Гистологические исследования берлинских котлет. Критическое сопоставление».
Наплевав на науку и диссертации, каждая берлинская хозяйка бережет свой фамильный рецепт. Немцы очень любят жирную, сочащующуся мясными соками свинину, а потому считают, что без нее настоящую котлету спроворить невозможно. Самый главный секрет - смешать измельченную свинину с фаршем из сырых колбасок Bratwurst, предназначенных для жарки. Во-первых, он уже приправлен как надо, а во- вторых, любая хозяйка уверена, что у хорошего мясника в них идет только самый качественный фарш.
КОТЛЕТЫ
Нам понадобится:
1 кг жирного мяса;
250 г черствого белого хлеба без корки;
200 г воды или молока;
Измельченный лук, чеснок, соль и черный перец.
Замочить хлеб на 10 минут в воде или молоке. Затем хорошенько отжать и смешать с фаршем. Формовать котлеты и жарить на сильном огне. Обжаренные котлеты довести до готовности на слабом огне под крышкой.
Отдадим дань и прусской кухне, вспомнив, что Берлин когда-то был столицей Пруссии. В связи с этим всплывает знаменитое блюдо - «клопс» (Klops ), которое изначально представляло собой отбитые и обжаренные куски мяса, чем и объясняется его название - от klopfen («отбивать»). Готовили клопсы из любого мяса, нарезанного, естественно, поперек волокон, - говядины, свинины, оленины, медвежатины или кабанины, но чаще всего из телятины. В дореволюционном Петербурге одним из дежурных ресторанных блюд был «шнельклопс» (Schnellklops ) - «быстрая отбивная». Вот давайте-ка быстренько ее и приготовим.
ШНЕЛЬКЛОПС
Нам понадобится:
1,5 кг мяса;
3 ст. ложки масла;
2 луковицы;
10 картофелин;
Соль и перец - по вкусу.
Для сметанного соуса:
1 стакан сметаны;
2 стакана бульона;
1 ст. ложка муки;
Масло, соль по вкусу.
Хорошенько отбить мясо, посыпать с обеих сторон солью и перцем. Быстро подрумянить на сковороде с двух сторон. Переложить мясо в глубокий сотейник, а на той же сковороде обжарить до золотистости нашинкованный лук, соединить с мясом и залить сметанным соусом, приготовленным все на той же сковороде. Для соуса горсточку муки растереть с кусочком масла, чтобы получился комочек рассыпчатого теста, и опустить его в смесь сметаны с бульоном. Введенная в таком виде мука не даст комков в соусе. Мясо тушить на пару (поставив сотейник в посуду с кипящей водой) под крышкой. Когда оно станет мягким, выложить на блюдо. На гарнир подать отварной картофель, полив его растопленным сливочным маслом.
Однако традиционно экономная (все для фронта!) прусская кухня придумала клопсы из мясного фарша, для которого годятся любые жесткие части туши. Самый знаменитый прусский рецепт подобного рода - «кёнигсбергские клопсы» (Königsberger Klopse ) - тушеные фрикадельки в пряном белом соусе. Классическая версия готовится из жирного говяжьего и постного телячьего фарша, хотя полуфабрикаты в жестяных банках под маркой Königsberger Klopse, которые повсеместно продают в Германии, в том числе и в Берлине, частенько делают из свиного…
Готовим классику:
КЕНИГСБЕРГСКИЕ КЛОПСЫ
Нам понадобится:
500 г смешанного фарша (говядина и телятина);
100 г белой булки без корки;
Половинка луковицы;
40 г нежирного бекона.
Для бульона:
0,5 л овощного бульона;
3 шт. лаврового листа;
По 5 горошин душистого и черного перца;
1 луковица, разрезанная пополам.
Для соуса:
30 г сливочного масла;
30 г муки;
50 г каперсов;
Сок половинки лимона;
1 ч. л. горчицы;
0,5 ч. л. сахара;
1 желток.
Булку замочить в воде, затем отжать. Лук и бекон нарезать мелкими кубиками. Добавить яйцо, посолить, поперчить, вымесить фарш. В бульон добавить лук и специи. Поставить на слабый огонь. Из фарша сформовать шарики диаметром 3,5–4 см и поместить в бульон. Увеличить огонь. Как только бульон закипит, убавить огонь до минимума. Варить клопсы 20 минут, затем вынуть из бульона вместе с луком и лавровым листом. Муку слегка спассеровать с маслом. Бульон процедить через сито, добавить в него пассерованную муку, довести до кипения, влить лимонный сок. Соус посолить, поперчить, добавить горчицу и сахар. Готовить 2–3 минуты, постоянно помешивая. Добавить желток и каперсы; перемешать. Вернуть клопсы в соус. Готовить еще 10 минут. Подавать с отварным картофелем и отварной свеклой, нарезанной кружочками.
На блюда из фарша идет меньше мяса, да и качество его может быть любым, поэтому прусские клопсы очень быстро завоевали популярность в Европе, в том числе и в России, превратившись постепенно в фрикадельки… А нам пора бы уже переходить к десерту - мы хорошо себя вели, и без сладкого нас никто не оставлял.
Пушки с маслом.
Вряд ли после такого обеда вы сможете осилить Berliner Pfannkuchen (Krapfen) , «пончики по-берлински», или попросту «берлинеры». Но если захотите перекусить, купите хоть один.
Эти пончики были придуманы в 1756 году - во время Семилетней войны. Некий берлинский пекарь-подмастерье жаждал служить у «Старого Фрица», но, к несчастью, врачи признали его непригодным к строевой. Тогда он попросился пекарем в обоз и в знак благодарности изготовил для однополчан вкуснейшие пончики, формой смахивавшие на пушечные ядра (ну, любят воинственные пруссаки орудийную тематику - будь то котлета или выпечка). Печи у него не было, поэтому он на скорую руку обжарил их в жире на сковороде. Идея понравилась, и всего за несколько десятилетий его пончики пошли по всем германским землям, но вот только жарить их в других городах разрешалось лишь мастерам, прошедшим выучку в Берлине, на родине героя. А назывались они тогда Berliner Pfannkuchen (берлинские пончики) - со временем второе слово просто отпало.
Мировую известность берлинские пончики получили 23 июля 1963-го, во время визита Кеннеди в Берлин, когда американский президент, решив поддержать напуганных предчувствием новой мировой войны берлинцев, выкрикнул: «Ich bin ein Berliner». Многих это развеселило.
Сластенам нужно направлять стопы в кафе-кондитерские Konditorei. Самой лучшей в этом роде считается Cafe Kranzler на углу Kurfiirstendamm и Joachimstaler Strasse -ориентируйтесь по круглому павильону на крыше. Впрочем, в каждом берлинском кафе своя клиентура. Самым элегантным заведением с литературным налетом слывет Cafe Einstein на Kurfiirstenstrasse 58. А в Zum Trichter на Schiffbauerdamm 7 предпочитают проводить время актеры и журналисты.
ПОНЧИКИ ПО-БЕРЛИНСКИ
Нам понадобится для теста:
800 г муки;
45 г свежих дрожжей;
50 г сахара;
150 мл и еще 3 ст. л. тепловатого молока;
5 желтков;
70 г сливочного масла комнатной температуры;
Соль - по вкусу.
Для жарки во фритюре:
Дезодорированное растительное масло
Для начинки:
Джем (малиновый. вишневый, сливовый или абрикосовый)
Для обсыпки:
Сахарная пудра
Раскрошить дрожжи с 1 ст.л. сахара, влить 3 ст.л. молока, перемешать и поставить в теплое место на 15 минут. Просеять муку в емкость кухонного процессора холмиком. В центре сделать углубление, куда влить разведенные дрожжи, оставшееся молоко. яичные желтки, добавить сахар, сливочное масло, соль. Обрабатывать тесто в кухонном процессоре, пока не начнет отставать от стенок емкости. Поставить тесто в теплое место на 30-40 минут (оно должно увеличиться в объеме вдвое).
Посыпать мукой рабочую поверхность и раскатать тесто пластом толщиной чуть менее 2 см. Стаканом или чашкой вырезать кружки, накрыть полотенцем и дать подняться в течение 10 минут. Тем временем разогреть масло во фритюрнице до 190°С. Опускать по 2-3 пончика в разогретое масло и жарить до темно-золотистого цвета. Вынимать шумовкой и перекладывать на бумажное полотенце, чтобы впитался избыток жира. Дать пончикам остыть, а потом с помощью кондитерского шприца наполнить джемом. Посыпать сахарной пудрой.
В законе.
Пиво (Bier) - главный напиток Германии, и, наверное, никто не понимает его так, как немцы, которые любят говорить, что их пиво бывает только двух сортов: хорошее и очень хорошее. Это чистая правда - плохого или посредственного пива в Германии не бывает.
В этой стране и поныне остается в силе Reinheitsgebot - старинный баварский закон о чистоте «святого» напитка, принятый еще в 1516 г. и регулирующий качество и количество компонентов, из которых может изготавливаться немецкое пиво. Этот закон сначала распространялся на три главных продукта пивоварения: воду, ячменный солод и хмель; позже баварцы добавили к этому списку дрожжи и сделали специальную оговорку о пшенице. До сих пор воду для немецкого пива берут только из подземных источников, к хмелю предъявляются максимально высокие требования, а немецкий ячменный солод остается таким же уникальным, как бургундский сорт винограда Pinot Noir в виноделии. Именно его аромат придает немецким сортам пива необыкновенную глубину.
Не зря баварские князья, пересматривая закон о чистоте пива, оставили для себя «пшеничную» лазейку, ведь варить пиво из пшеничного (а не ячменного) солода разрешалось только княжеским пивоварням. Сегодня, когда немецкому пшеничному пиву Weizenbier (иногда его называют Weissbier - «белое» пиво) исполнилось уже 800 лет, оно опять входит в моду. Пиво Weizen не подвергается интенсивной обработке, характерной для лагера, и часто проходит вторичное брожение в бутылках, а культуры дрожжей наделяют напиток пряным, с тонами гвоздики, ароматом. Пшеничный солод (в пшеничном пиве должно быть не менее 50% пшеницы) придает пиву легкость, полноту вкуса и слегка кисловатое освежающее послевкусие.
Одна из характерных разновидностей - Berliner Weisse (Берлинское белое) - пенящееся слабоалкогольное пиво, родившееся в Берлине в 1680 году. В Берлине традиционно принято пить Weisse mit Schuss, то есть «пшеничное с добавочкой» - в роли «добавочки» чаще всего выступают зеленый сироп душистого ясменника (Waldmeister) и красный малиновый (Himbeer). Впрочем, не будет греха и в том, чтобы выпить немецкое пшеничное пиво без всякой добавочки.
