Стерлядь - вкусная рыба, которую часто встретишь на прилавках магазинов. Ее продают в замороженном или охлажденном виде. Она очень вкусная. Но чтобы не испытать разочарование, ее нужно уметь правильно выбирать и готовить.
Давайте посмотрим, чем так полезна стерлядь для организма человека, есть ли от нее вред, и сколько калорий содержится в рыбке.
Как выбрать
Нужно при выборе обращать внимание на следующее:
- Поверхность охлажденного продукта должна быть влажной, но не скользкой и не липкой.
- Повреждения должны быть исключены, поскольку в этих местах сразу же начинают размножаться бактерии.
- Глаза - чистые.
- При надавливании на кожу охлажденной стерляди вмятин оставаться не должно.
- Жабры - яркие, красные, чистые.
- При разделывании мясо должно плохо отделяться от костей.
- На замороженном продукте не должно быть много льда и снега.
Не стоит покупать рыбу, если:
- На ее поверхности заметна слизь.
- Характерный аромат перебивают посторонние запахи.
- На коже есть желтый налет, кровоподтеки, пятна, повреждения.
- Жабры имеют серый оттенок.
- Мясо при разделывании легко отделяется от костей.
- При надавливании на кожу остается вмятина.
Костные пластины должны плотно прилегать к телу. Это свидетельствует о свежести.
Стерлядь богата жирами и белками, а углеводов она не содержит. В ее состав входят витамины группы РР, жирные кислоты, хлор, цинк, фтор, кальций.
Ее пищевая ценность:
- Белки - 17 г.
- Жиры - 6,1 г.
- Углеводы - 0 г.
- Гликемический индекс - 0.
Калорийность стерляди на 100 г составляет от 88 до 122 ккал.
Особенности влияния на организм человека, польза, вред
Взрослым людям стерлядь очень полезна , поскольку содержит много кальция. Он стимулирует умственную деятельность, улучшает состояние волос, кожи, ногтей. При частых перепадах настроения, нервных расстройствах, патологиях пищеварительной системы необходимо стараться почаще включать этот продукт в еженедельное меню.
Беременным женщинам, кормящим матерям употреблять рыбу допустимо, но с осторожностью , поскольку она способна вызывать аллергические реакции. Богатый белком и жирными кислотами продукт укрепляет костную, нервную системы, улучшает настроение, избавляет от депрессии.
Детям эту рыбу можно давать с годовалого возраста, желательно запеченную. Из нее часто готовят суфле, но малышам можно предложить блюдо кусочками, чтобы они самостоятельно их пережевывали.
Продукт богат кальцием, необходимым для нормального развития скелета.
Пожилым людям следует почаще есть стерлядь, поскольку она:
- Укрепляет нервную систему.
- Позволяет сохранить остроту зрения, улучшая кровоснабжение глаз.
- Повышает мозговую деятельность.
- Помогает поддерживать нормальную массу тела.
- Снижает риск инфарктов, инсультов.
- Предупреждает появление раковых заболеваний.
Отсутствие углеводов и нулевой гликемический индекс позволяют диабетикам включать ее в рацион. Большое количество белков нормализует выработку инсулина.
Потенциальная опасность и противопоказания
Основным противопоказанием к использованию продукта является индивидуальная непереносимость. Не следует употреблять его в большом количестве при серьезных патологиях надпочечников и поджелудочной железы.
Стерлядь готовят разными способами:
- тушат;
- запекают;
- готовят на пару;
- делают заливное;
- варят уху;
- жарят.
При тушении часто добавляют белое вино, а уху сдабривают бокалом шампанского. Эти виды спиртных напитков улучшают вкус готовых блюд.
Обработка перед приготовлением продукта:
- Аккуратно выпотрошить.
- Срезать боковые, спинные наросты острым ножом.
- Извлечь белую жилу, проходящую вдоль позвоночника, сделав надрезы возле хвоста и головы.
- Тщательно промыть проточной водой.
Кожу удалять сразу не обязательно: она легко снимется с уже готовой рыбы.
Многие женщины для овощных салатов используют «припущенное» в молотом черном перце и соли мясо, предварительно нарезанное мелкими кусочками. Желательно оставить его хотя бы полчаса, чтобы оно успело хорошо просолиться.
Употреблять рыбные блюда допустимо 2 раза в неделю. Стандартная порция составляет 150-200 г.
Применение в кулинарии
Особенно хороша уха из рыбы. Стерлядь можно разрезать на куски и обжарить обычным способом, приготовить на пару.
Рыбная солянка. 800 г стерляди разделывают на филе с кожей, нарезают кусками. В кипящую воду кладут рыбу, 250 г пассерованного репчатого лука, 150 г томатной пасты, 60 г каперсов с рассолом, 2 мелко нарезанных соленых огурца.
Солянку варят до готовности. При подаче в каждую тарелку кладут мелко нарезанную зелень, кружочек лимона, несколько маслин без косточек.
Заливная стерлядь . Выпотрошенную стерлядь моют, укладывают в большую кастрюлю, туда же помещают 2 кг подготовленной речной мелкой рыбы.
Добавляют 5 очищенных морковок, корень петрушки, 3 луковицы, 5 лавровых листов и черный перец горошком по вкусу. Заливают холодной водой и доводят до кипения. Снимают накипь, варят 2 часа.
За 30 минут до готовности в кастрюлю всыпают горсть промытого изюма. Горячий бульон сливают, процеживают, растворяют в нем желатин и соль. Остывшую тушку нарезают порционными кусками, выкладывают на глубокое блюдо.
Как только бульон начнет застывать, заливают им рыбу и помещают на холод на 45 минут. Спустя это время блюдо вынимают.
Украшают заливное нарезанными кружочками вареными яйцами, морковью, мелко нарубленной петрушкой, а затем опять убирают на холод до окончательного застывания.
В этом видео еще один интересный рецепт приготовления стерляди:
Благодаря тесному взаимодействию с медиками можно попытаться уменьшить проявления неприятного заболевания.
В косметологии
Икру стерляди допустимо применять для улучшения состояния кожи и волос. Несложные рецепты позволяют добиться неплохих результатов.
Питательную маску для лица приготовить просто, любая женщина справится с ней самостоятельно:
- Возьмите фарфоровую посуду. Металл способен окислиться, поэтому для процедуры он не подходит.
- Раздавите икринки, чтобы получить целебную жидкость, которая быстро проникает в глубокие слои кожи.
- Нанесите получившийся состав на лицо, оставьте на 15 минут, затем смойте теплой водой.
- Смажьте кожу обычным кремом.
- Проводите процедуры 1 раз в неделю.
Для курса достаточно 10-15 процедур , чтобы оценить полученный эффект. Это средство увлажнит сухую кожу, избавит от шелушения.
Перед нанесением маски убедитесь, что она не вызовет аллергии. Смажьте составом запястье. Если на коже через 15 минут не появится покраснение и зуд, значит, маска безопасна.
Такая икра поможет в улучшении внешнего вида волос. Вещества, входящие в ее состав, стимулируют выработку коллагена, поэтому волосы становятся плотными, крепкими, перестают ломаться и выпадать.
Чтобы локоны приобрели здоровый блеск:
- В фарфоровую миску поместите 100 г икры, раздавите ложкой.
- Добавьте 1 ст. ложку обычного йогурта.
- Перемешайте состав, нанесите на волосы.
- Оставьте на 30 минут, тщательно смойте водой, вымойте голову обычным способом.
Если рыба качественная, то она не причинит вреда здоровью. Важно не увлекаться этим продуктом, чтобы не допустить развития аллергии.
Хорошая стерлядь подойдет для приготовления первых, вторых блюд, детского питания. А икру из нее можно использовать для домашнего салона красоты.
Вконтакте
Стерлядь относится к семейству осетровых рыб, и можно сказать, что это едва ли не самая замечательная из всех осетровых видов рыба. Даже, несмотря на ее, относительно небольшую величину.
Рыба превосходно ощущает себя в пресноводных реках России и Сибири.
Благодаря исследованиям ученых, стерлядь изучена намного лучше, чем другие виды осетровых рыб.
Состав стерляди
Энергетическая ценность стерляди составляет 88 килокалорий на 100 грамм съедобной части.
Химический состав следующий:
- жиры;
- белки;
- вода.
Стерлядь богата Ниациновым эквивалентом - витамином РР.
Состав макро и микроэлементов в стерляди следующий:
- хлор;
- цинк;
- фтор;
- хром;
- никель;
- молибден.
Польза стерляди
Красная рыба – это не рыба красного цвета. Это традиционное название деликатесных пород рыб, красивых рыб – стерляди, осетра, белуги, а также лососевых. Не только красивыми считаются эти виды рыб, но и весьма ценными, благодаря присущим им полезным свойствам.
Стерлядь, как и другие красные рыбы, богата полиненасыщенными жирными кислотами Омега–3 и Омега–6, снижающими уровень холестерина и улучшающими внутриклеточные обменные процессы.
Недостаток полиненасыщенных жирных кислот приводит к развитию заболеваний сердечнососудистой системы. Незаменимыми эти жирные кислоты считаются потому, что человеческий организм самостоятельно синтезировать их не может.
Употребление в пищу стерляди – это профилактика атеросклероза и закупорки сосудов, инфаркта миокарда, повышение концентрации внимания и улучшение умственной активности.
Омега-3 помогают поддерживать тонус суставов, защищают от старения клетки тела, придают коже и волосам красоту.
Употребление красной рыбы еженедельно является профилактикой возникновения глазных болезней в пожилом возрасте.
Хотя бы пару раз в неделю рыба должна присутствовать в нашем рационе. Уже только это в три раза снижает риск получения аритмии или инфаркта.
В осетровых рыбах, в том числе и стерляди, в больших количествах содержится фтор, способствующий росту костей.
Рыба поставляет в организм высококачественный белок, как и мясо.
Среди других продуктов рыба содержит почти наибольшее количество селена, борющегося с негативным экологическим воздействием на организм, и йода, необходимого для работы щитовидной железы.
Употребляя рыбу в пищу как можно чаще, мы снижаем риск заболеваний.
Вред и противопоказания
Омега–3 полиненасыщенные жирные кислоты. В большом количестве содержащиеся в рыбе, могут быть вредны в больших количествах людям, имеющим проблемы с поджелудочной железой.
Вообще. Передозировка омега-3 может вызвать серьезные проблемы с надпочечниками.
Приобретать рыбу нужно хорошего качества и в таком виде, что не возникает сомнения в правильном её хранении. Ведь дефекты технологии грозят опасностями таких заболеваний, как ботулизм, глисты, отравление гистамином.
Гистамин в большом количестве образуется в процессе бактериального разложения. Проявляется такими симптомами, как резкое покраснение лица, рвота, тошнота, кожные высыпания.
Специальная обработка дымом в таком случае является залогом безопасности, правда, польза будет несколько снижена.
Это не относится к рыбе, закопченной методом «жидкий дым» - заменителем натурального дыма. Приготовленная таким образом рыба наносит вред здоровью: при частом её употреблении разъедается слизистая оболочка желудка, вызываются различные желудочно-кишечные заболевания.
Рыба, закопченная в коптильной жидкости «жидкий дым» имеет слишком яркий золотистый или оранжевый цвет, подтеки и неравномерную окраску.
Натурально закопченная рыба значительно суше.
Обработка рыбы солью блокирует оздоровительный эффект на сердце и сосуды жирных полиненасыщенных кислот омега-3, ведь соль, напротив, способствует повышению кровяного давления.
Стерлядь в похудении
Известно, что рыба гораздо менее калорийна, чем мясо. И при этом в некоторых случаях превосходит мясо по содержанию необходимых для полноценного здоровья веществ.
Любая рыба, даже жирная является незаменимым продуктом для людей, следящих за своей фигурой и заботящихся о здоровье.
А калорийность стерляди составляет всего 88 килокалорий на сто грамм продукта.
Кулинарные изыски в этом случае позволяют приготовить стерлядь на пару, в ухе, запечь и потушить.
Стерлядь в кулинарии
Царская уха
Рыба эта в любом виде сохраняет удивительный вкус своего белого мяса. Уха из стерляди является любимым блюдом русских купцов. Известная Царская уха готовится с отвариванием вначале мелкой рыбы, затем рыбы покрупнее, а потом и стерляди. В эту уху добавляют иногда и икру.
Филе стерляди можно и запекать, и тушить, готовить на пару, жарить, готовить заливное.
Разделка стерляди начинается со спинки, откуда нужно срезать жучки – крупную чешую. Затем чешуя счищается с боков и брюшка. Брюшко разрезается, и удаляются жабры и внутренности, вынимается вязига. В конце рыба тщательно промывается и высушивается (можно протереть полотенцем).
Со вкусом стерляди гармонично сочетаются вино и шампанское. Вино можно добавлять в блюдо при тушении, а стакан шампанского не помешает в ухе.
При варке и запекании, в рыбе сохраняется наибольшее количество полезных веществ.
Рыбная солянка
Ингредиенты:
- 800 грамм стерляди;
- 250 грамм репчатого лука;
- 2 соленых огурца;
- 60 грамм каперсов;
- 150 грамм маслин;
- 150 грамм томатной пасты;
- 60 грамм сливочного масла;
- лимон;
- 2,5 литра рыбного бульона.
Разделываем рыбу на филе с кожей без хрящей, нарезаем на куски. Закладываем в кипящий бульон нарезанный и пассированный лук, соленые огурцы, каперсы с рассолом, томатную пасту, специи и куски рыбы. Варим до готовности. Маслины, кружочек лимона и мелко нарезанную зелень кладут уже в тарелку.
Калорийность солянки около ста килокалорий.
Заливная стерлядь
Ингредиенты:
- одна рыбина стерляди;
- 2 кг речной мелкой рыбы;
- 2 яйца;
- 3 репчатые луковицы;
- 5 штук моркови;
- горсть изюма; 1 столовая ложка сахара;
- 5 лавровых листов;
- зелень и корень петрушки;
- черный перец в горошке;
- желатин;
- соль.
Выпотрошив стерлядь и удалив жабры, моем её и укладываем в широкую кастрюлю. Чистим и потрошим мелкую рыбу, моем и кладем туда же. Добавляем морковь, лук, перец и корень петрушки. Заливаем холодной водой и доводим до кипения, снимая накипь. После закипания, варим на маленьком огне, не накрывая кастрюлю крышкой.
Варить рыбу нужно два часа, подливая пару раз во время варки по половине стакана холодной воды и снимая образовывающуюся пену. За полчаса до готовности всыпаем горсть изюма в кастрюлю.
Когда кастрюля остынет, вынимаем стерлядь, нарезаем её порционными кусочками и выкладываем на глубокое блюдо.
Процеживаем бульон и растворяем в нём желатин и соль.
Как только бульон начнет застывать, выливаем его в блюдо со стерлядью и на 45 минут ставим на холод.
По прошествии этого времени, красиво раскладываем на застывшей поверхности заливного морковь, вареные яйца, петрушку. Ставим заливное до окончательного застывания на холод.
Лилия Юрканис
для женского журнала сайт
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна
Е вропейская, или обыкновенная стерлядь (Acipenser ruthenus), – ценный промысловый вид семейства осетровых с превосходными гастрономическими свойствами, которые оправдывают присвоение ей титула «царская рыба». Этому способствовало регулярное присутствие стерляжьих блюд на трапезах прославленных государей Ивана Грозного и Петра I. Долгое время стерлядь была под запретом на столе не привилегированных на Руси сословий и крестьян, что положительно повлияло на расширение ареала таксона и временный рост популяции. В XXI веке вид находится под угрозой исчезновения и занесен в российскую и международную Красную книгу.
Экстерьер рыбы отличается треугольным телом с тонким стеблем и серповидным хвостовым плавником с удлиненным верхним лучом. К другим особенностям внешнего вида стерляди относятся:
- мелкая конусообразная голова;
- вытянутый узкий нос;
- небольшой нижний рот с двураздельной губой;
- маленькие выпуклые глаза;
- бахромчатые усики;
- отсутствие чешуи;
- 5 продольных рядов костяных щитков (жучек);
- сдвинутый далеко назад серый спинной плавник;
- светлое желтовато-белое брюшко;
- пепельно-коричневый или темно-бурый окрас хребта.
Чтобы отличить стерлядь от осетра или других представителей семейства, достаточно обратить внимание на количество и схему размещения костяных щитков. Для Acipenser ruthenus свойственно их плотное смыкание на спине (13-17 штук). Брюшные 13-15 пластинок, наоборот, оставляют между собой хорошо заметные зазоры. В боковой линии находится множество примыкающих друг к другу мелких ромбообразных жучек (60-70 штук), которые также позволяют легко идентифицировать вид среди сородичей.
Существует не совсем корректное мнение, что отличить стерлядь можно по удлиненному остроконечному носу. Это утверждение срабатывает только на дикой и икронесущей форме рыбы. Окультуренные и зажиревшие яловые (неспособные к размножению) экземпляры могут иметь и более укороченное рыло, как у осетра.
Размеры и половая зрелость
Несмотря на громкий титул царской рыбы, стерлядка по факту является наименьшим представителем семейства. Стандартная масса взрослых особей варьируется в пределах 1-2 кг при росте 50-60 см. Намного реже попадаются трофейные экземпляры массой 4-8 кг. Самый большой вес стерляди составляет 15-16 кг при длине тела 120-125 см. Но есть сведения об особо крупных полутораметровых особях массой 20 и более килограмм, выловленных в сибирской глуши на заросших тайгой берегах Иртыша.
Стерлядь - рыба семейства осетровых. Длина тела до 125 см, весит до 16 кг (обычно меньше).
Среди других осетровых отличается наиболее ранним наступлением половой зрелости: самцы впервые нерестятся в возрасте 4-5 лет, самки - 7-8 лет. Плодовитость 4-140 тысяч икринок. Нерестится в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра клейкая, откладывается на каменисто-галечниковый грунт. Она развивается около 4-5 дней.
Взрослые особи обычно достигают длины 40-60 см и массы 0,5-2 кг, иногда встречаются экземпляры массой 6-7 кг и даже до 16 кг. Питается стерлядь преимущественно донными беспозвоночными, охотно поедает икру рыб.
Стерлядь очень легко узнать по длинному тонкому носу, сильно выдающемуся вперед. Присутствие стерляди в реке является своего рода показателем чистоты воды, так как этот вид рыбы не водится в загрязненной или бедной кислородом речной воде. Нерестится стерлядь в мае, обычно в руслах верховий рек. Икра стерляди мельче икры осётра , но не уступает по своим полезным качествам белужьей.
Стерлядь можно встретить в реках бассейнов Азовского, Каспийского, Черного и Балтийского морей, в Волге, Оби, Иртыше, Северной Двине, Енисее, Печоре, Амуре и т.д.
Полезные свойства стерляди
Энергетическая ценность Стерлядь составляет 88 кКал. В мясе стерляди содержится цинк , хром , фтор , молибден , никель , хлор , а так же витамин РР.
Икра и мясо стерляди содержат жирные кислоты Омега-3, которые нормализуют деятельность мозга и глазное кровообращение. Для поддержания сердечно-сосудистой системы в идеальном состоянии и для снижения риска возникновения инфаркта просто необходимо употреблять в пищу стерлядь 2-3 раза в неделю.
Есть данные, что употребление жирной рыбы ослабляет некоторые симптомы псориаза, улучшает зрение и функции мозга.
Стерлядь лучше всего подходит для заливного, ухи, в качестве начинки кулебяк и расстегаев, ее можно запекать и жарить на вертеле. При этом, если стерлядь нужна в виде филе, то после разделки ее следует подморозить - так с ней легче работать. И кожа снимается проще, и кости удалять удобнее.
