Пожарские котлеты - одно из тех русских национальных блюд, исходный рецепт которого теряется в глубине веков, а история создания представляет собой коллекцию красивых мифов — выбирай на свой вкус. Наверное, именно «историческое» любопытство и движет нами, когда мы решаемся приготовить «что-то эдакое». Между тем пожарские котлеты - простое и понятное блюдо. Котлета. В ее составе куриное мясо, белый хлеб и сливки. Хотя… не совсем, или совсем не… Всё же это «эдакое» блюдо - в нем совершенно особенная панировка и очень много кулинарной затейливости.
Аутентичный рецепт пожарских котлет (если он вообще есть) смотрите . Разночтения касаются состава продуктов. Но главное в рецепте не они, а нежнейшее мясо и хрустящая оболочка. Именно их создание и есть кулинарная цель хозяйки — и с этим согласны все эксперты.
Выход: 10 котлет. Время приготовления 40 минут + охлаждение (минут 30-40).
Ингредиенты
- куриное мясо (филе, грудка) - 500 грамм
- свежий хлебный мякиш - 60 грамм
- сливки 20% жирности - 300-400 грамм
- белый перец, соль, мускатный орех - по вкусу
- панировочные сухари
- яйцо - 1
- растительное масло для жарки
Как приготовить пожарские котлеты
В миску налейте сливки и положите хлеб, чтобы размок. И займитесь фаршем.
Фарш для пожарских котлет
. Измельчите куриное мясо. Нужно добиться максимально гладкого, без каких либо вкраплений, нежного фарша. Превратить мясо в фарш можно несколькими способами.
Если вы хорошо владеете ножом, то изрубите его (хорошо рубится тяжелым ножом подмороженное мясо).
Если этот метод не подходит, используйте мясорубку с очень мелкой решеткой и прокручивание 2-3 раза.
Последний и самый простой, а возможно, и лучший метод - использовать блендер, который превратит мясо буквально в пасту с отличной однородной текстурой. Обязательно проверьте потом, не остались ли кусочки, они не должны быть больше сырого зернышка гречки.
Добавьте в фарш сливки с распустившимся в них мякишем. Если опасаетесь, что, вылив всю эту жидкость, получите жидкую массу, можете добавлять понемногу. Но в том, что мясо впитает в себя всё без остатка, можете не сомневаться.
Потом хорошенько все перемешиваем, буквально взбиваем. И получаем плотный, похожий на крем фарш.
Перчим и солим, добавляем мускатный орех и снова тщательно перемешиваем. В этом перемешивании заключена главная интрига рецепта пожарских котлет.
ИНТРИГА . Делать котлеты из такого фарша - процесс для терпеливых и старательных. Дело в том, что мясной фарш надо как следует вымесить. Примерно так, как мы это делаем с тестом, да не так. Цель - идеально однородная текстура. Поэтому пинайте, щипайте, катайте и делайте с фаршем все, что хотите, ровно до того момента, как поймете, что можно лепить. Тогда немедленно прекратите манипуляции и поставьте миску в морозилку, чтобы ваша заготовка подмерзла, и с ней можно было работать дальше. Минут 30-40 в холодном месте будет достаточно.
Подготовьте панировку : насыпьте в тарелку сухарную крошку (панировочные сухари), в другой перемешайте яйцо.
Если хотите панировать в свежих хлебных крошках, то делаются они так. Сначала кусок хлеба держится в холодильнике (до одного часа), а потом аккуратно, при помощи терки, освобождается от своей корки.
Крошки тогда получаются хлопьями, большими и красивыми. Трудно сказать почему, но такая панировка всегда вкуснее.
Сформируйте котлеты.
Форма не влияет на вкус, поэтому делайте так, как вам больше нравится.
Вылепив, обваляйте мясные заготовки в сухарях - холодный липкий фарш отлично покроется крошкой.
Не забывайте смачивать руки горячей водой. И старайтесь лепить быстро, чтобы фарш не согрелся.
Я использовала яйцо, поэтому у меня тут как раз заплыв в него. Обмакиваем. Щедро.
И снова в сухари.
Готовка на огне.
Процесс готовки уже сформированных котлет состоит из 2 частей: сначала их надо обжарить на сковороде с растительным маслом на сильном огне, чтобы образовалась красивая корочка-панцирь, а затем довести до готовности внутреннюю начинку, фарш, в духовке.
Обжариваем котлеты буквально несколько минут и сразу выкладываем на противень (можно на фольгу).
Ставим в духовку на 10 минут с включенной конвекцией (если есть такая возможность) при температуре 170-180 градусов.
Или в обычном режиме при той же или чуть меньше t.
Подаем сразу с огня.
А на гарнир, конечно же, картошечка, а еще соленые грибы и запотевшая стопочка.
Об «аутентичном рецепте» пожарских котлет
Говорят, что в аутентичном рецепте (да есть ли он?!) не использовалось яйцо (я использую) и лук, а курочка бралась самая жирненькая и на убой откормленная: для котлет соединяли мясо грудки и ножек. Если это вообще была только курица, что не факт.
В современных редакциях пожарских котлет по-разному обращаются с маслом. Якобы предки использовали только топленое, что логично. Но сегодня достаточно и хорошего качества сливочного. Кроме того, в рецептах можно встретить рекомендацию мешать сливочное масло с оливковым или жарить котлеты исключительно на растительном. Что согласитесь, больше подойдет для приверженцев здорового питания.
Историки кулинарии спорят и о том, что использовалось: молоко, сливки или сметана. И во что панировали: в свежую крошку или сухую.
Можно встретить и рецептурный элемент а ля - добавление маленьких кусочков из рубленного холодного сливочного масла непосредственно в куриный фарш. Но это дело вкуса, и вряд ли имеет отношение к историческому рецепту.
Конечно, никаких специй не было и в помине (сегодня же без них никуда).
И еще немного из истории пожарских котлет
Уже само название котлет интригует. Каким боком князь Пожарский (если это, конечно, его фамилию носят котлеты) к котлетам? Есть несколько версий, почему котлеты так называются, но наибольшее распространение получили две.
Первая гласит примерно следующее. Князь Пожарский приказал своему повару приготовить котлеты из телятины, которые он так любил, а повар так искусно делал. Тем более, что и повод был - приехал в гости Великий Московский князь. Повар ответил, что телятина, увы, еще вчера закончилась. Пригрозив повару сделать из него самого котлету, если их не будет на столе к назначенному времени, князь занялся своими княжескими делами. А повар… а повар увидел пробегающую мимо курицу, и его осенило.
Вторая легенда чуть менее красива. В ней речь идет о городе Торжке и неких Пожарских, проживавших в нем и содержавших трактир. Кстати, то, что Пожарские в своем трактире готовили изумительные котлеты, - сущая правда. Сам Пушкин советовал Соболевскому отобедать на досуге в Торжке и отведать у Пожарских жареных котлет (А.С. Пушкин «Из письма к Соболевскому»).
Легенды, конечно, замечательные, но факт, что достоверного рецепта не сохранилось. И это же даёт нашей фантазии волю: приготовив свой вариант пожарских котлет, мы не услышим, что сделали совсем не те, которыми наслаждался Пушкин. Значит, будем экспериментировать.
Еще пара рецептов пожарских котлет в вашу коллекцию.
Пожарские котлеты со сливочным маслом
Ингредиенты к рецепту
- куриное мясо филе - 650 грамм
- молоко - 200 мл
- мякиш белого хлеба - 100 грамм
- сливочное масло - 50 грамм
- панировочные сухари
- яйцо - 1
- растительное масло для жарки
Как приготовить
Хлеб залейте молоком, пусть раскиснет. Мясо превратите в фарш, пропустив через мясорубку.
Смешайте вместе фарш, молоко, мягкое масло и хлеб. Посолите по вкусу. И снова пропустите через мясорубку. А затем хорошенько отбейте (набираете немного фарша в руку и резко шлёпаете его назад в миску - делайте это предельно аккуратно).
Когда масса станет пластичной, сформируйте котлеты, каждую из которых обваляйте в сухарях, потом обмакните в яйцо и снова обваляйте.
Жарьте на разогретой сковороде до румяной корочки. Затем отправьте в духовку минут на 10.
Пожарские котлеты из курицы и телятины
Получается очень интересный вкус мясного ассорти.
Ингредиенты к рецепту
- телятина - 400 грамм
- куриное мясо - 400 грамм
- лук - 400 грамм
- сливки 20% жирности - 200 мл
- мякиш белого хлеба - 150 грамм
- масло сливочное - 150 грамм
- соль, перец
- панировочные сухари
- топленое масло для жарки
Как приготовить
Мякиш положите в мисочку и залейте молоком.
Лук порежьте мелко. В сковороду положите немного сливочного масла и потомите в нём лук. Но не доводите его до золотистого цвета! Просто размягчите и сделайте прозрачным, этого достаточно.
Приготовьте фарш, пропустив через мясорубку куриное мясо и телятину, хлеб и остывший лук. Посолите и поперчите, хорошенько выбейте мясную массу. Уберите ее на полчаса в холодильник.
Охлажденное сливочное масло втолките в фарш, перемешайте и поставьте снова в холодильник на полчаса.
Сформируйте котлеты, обваляв каждую в панировке. Обжарьте на топленом масле до золотистой корочки. Затем доведите до готовности в духовке (t - 200 градусов, время - минут 7).
Особенностью пожарских котлет можно назвать добавление большого количества сливочного масла в состав фарша. Именно оно делает готовое блюдо по-настоящему сочным и душистым. Кстати, куриные яйца в фарш не добавляются, зато обязательно присутствует обжаренный в сливочном масле репчатый лук и батон, замоченный в сливках.
В качестве панировки для пожарских котлет используется батон, с которого срезается корочка. Сам белый мякиш нарезается мелким-мелким кубиком, в котором затем щедро и обваливаются будущие котлетки. Заготовки совсем недолго обжариваются в смеси сливочного и растительного масла до появления румянца, после чего пожарские котлеты доводятся до готовности в духовке.
Должна отметить, что это блюдо желательно кушать сразу же после приготовления. Чуть полежавшие, а затем разогретые пожарские котлеты заметно уступают как по вкусу, так и по текстуре свеже приготовленным - характерная хрустящая корочка размягчается. Правда, выход есть - полуфабрикаты можно заморозить, а по необходимости дать им оттаять в холодильнике и можно жарить.
Любителям куриных котлет предлагаю еще несколько рецептов, которые вам должны понравиться:
Ингредиенты:
(1 килограмм ) (1 штука ) (200 граммов ) (180 граммов ) (150 миллилитров ) (50 миллилитров ) (1.5 чайные ложки ) (0.25 чайной ложки )
Приготовление блюда по шагам с фото:
В рецепт пожарских котлет входят следующие ингредиенты: куриное филе, батон, сливки, сливочное масло, репчатый лук, рафинированное растительное масло, соль и молотый черный перец. Подробнее о продуктах я напишу ниже.
Последовательность действий при приготовлении фарша для этих куриных котлет может быть любая, поэтому почитайте, как это делаю я, а потом решайте, как удобнее лично вам. Вначале предлагаю заняться луком. Чистим его и нарезаем полукольцами - вес указан в уже очищенном виде. В сковороду кладем 50 граммов сливочного масла и измельченный лук. Готовим на среднем огне до прозрачности и мягкости. Доводить лук до румяного состояния не нужно! Кстати, если вас и ваших домашних не пугают кусочки лука в готовых котлетах, можно нарезать его мелким кубиком, а потом пропустить этап измельчения в блендере. Но у нас такой номер не пройдет, поэтому я тщательно его маскирую.
Пока размягчается лук, займемся батоном. Старайтесь использовать несладкий батон, с мелкосетчатым мякишем. У меня он весом 500 граммов и такого количества хватает как раз на такое количество остальных продуктов. С батона полностью срезаем корку - ее вы можете высушить и измельчить в домашние панировочные сухари. Вес чистого мякиша у меня составляет 370 граммов.
Часть мякиша нарезаем произвольными ломтями - они пойдут в фарш. Если хотите точности, это 70 граммов.
Кладем эти кусочки батона в подходящую посуду и заливаем 150 миллилитрами холодных сливок. Сливки желательно использовать довольно жирные (у меня 20%), но в крайнем случае сгодится и обычное молоко любой жирности.
Пока мы занимались батоном, размягчился репчатый лук. Снимаем сковороду с огня - пусть остывает.
Дальше переходим к куриному мясу. Всего нам понадобится 1 килограмм - это грудка и филе с окорочков с одной крупной курицы. Исключительно грудку использовать не советую - она суховатая, а нам нужны сочные котлеты. Именно поэтому добавляем жирное мясо с окорочков вместе с жирком, который на них имеется. Сделать куриный фарш можно любым удобным для вас способом: измельчить в комбайне, порубить ножом или пропустить через мясорубку. Для меня идеальным является первый вариант. Нарезаем филе не очень крупными кусочками.
Пробиваем все до состояния липкой массы. Важно, чтобы не осталось крупных кусочков - фарш должен быть гомогенный, то есть однородный.
Пока перекладываем куриный фарш в миску, затягиваем ее пищевой пленкой и отправляем в морозилку. Если не торопитесь, можете охлаждать фарш в холодильнике, но с морозилкой все происходит гораздо быстрее.
Буквально за минуту получается жидковатая масса из лука, мякиша и сливок. Важно, чтобы лук успел остыть.
Солим все и перчим. Начинаем вымешивать куриный фарш, чтобы все составляющие соединились. Пробуем на соль-перец и добавляем еще, если нужно. При желании вы можете отбить фарш, но если хорошо его вымесить руками, эти манипуляции можно смело пропустить.
На следующем этапе будем вводить в фарш для пожарских котлет 100 граммов сливочного масла. Его нужно заранее положить в морозилку, чтобы оно стало очень твердым. С помощью крупной терки измельчаем масло прямо в холодный фарш.
Все хорошенько перемешиваем. Только не очень долго, чтобы масло не начало таять от тепла рук. Вновь затягиваем миску пищевой пленкой и отправляем в морозилку минут на 20-30. Нам нужно, чтобы липкий и довольно жидковатый (он не течет, но плохо держит форму) фарш достаточно уплотнился - тогда из него можно будет слепить котлетки.
Пока охлаждается куриный фарш для пожарских котлет, займемся панировкой. У нас осталось 300 граммов мякиша - его нужно нарезать мелким кубиком. Только не поленитесь и не делайте огромные бревна, иначе панировка не покроет заготовки полностью.
Проверяем консистенцию фарша - он должен держать форму, при этом быть очень нежным. Формовать будущие пожарские котлеты нужно обязательно влажными (не мокрыми, а именно влажными) руками, так как куриный фарш всегда липкий. Всего из указанного количества продуктов у меня получается 11 крупных овальных продолговатых (в длину примерно с женскую ладонь) заготовок. На фото не все котлетки.
Самое первое, что я хочу сказать – безумно, просто сногсшибательно вкусное блюдо. Требует некоторых телодвижений и усилий, но оно того стоит без сомнения. Недаром рецепт этих котлет существует уже 200 лет и даже имеет свое собственное имя – пожарские. Сегодня в меню будут именно они, в своем классическом исполнении – для тех, кто захочет в полной мере насладиться их вкусом, и в весьма упрощенном – для тех, кто хочет просто получить хорошие сочные куриные котлеты.
История происхождения
Как вы поняли – это старый дореволюционный рецепт, появившийся примерно в начале 19 века. Возникновение котлет связывают с трактиром Дмитрия Пожарского, а их современному виду мы обязаны его дочери Дарье, так как это именно она по легенде получила этот рецепт от проезжего француза в качестве оплаты за пребывание.
Изначально котлеты делали из телятины, но потом мясо поменяли на куриное. Именно в таком виде их попробовал император Николай I, которому они понравились и их стали готовить при императорском дворе.
О пожарских котлетах даже Пушкин писал:
На досуге отобедай
У Пожарского в Торжке,
Жареных котлет отведай
И отправься налегке.
Есть и ошибочное мнение, согласно которому происхождение котлет связывают с князем Пожарским, якобы это он придумал рецепт. Однако, он к ним не имеет никакого отношения.
Вот такое блюдо с историей мы сегодня будем готовить. Не могу сказать на все ли 100% соответствует этот рецепт своему правильному оригиналу, но то, что получается очень вкусно!
Вкусные куриные котлеты можно приготовить и из филе куриной грудки. Сделайте из него фарш и выберите рецепт.
Классический рецепт котлет по-пожарски
Для их приготовления я брала обычное филе куриной грудки, думаю, в домашних условиях это самое оптимальное мясо. И его нужно обязательно рубить ножами, но не превращать в фарш на мясорубке или в блендере (этот пошаговый ленивый вариант будет ниже).
Ингредиенты:
- куриное филе – 500гр;
- белый хлеб – 250гр;
- сливки 10% - 100мл;
- сливочное масло – 100гр;
- соль и черный молотый перец – по вкусу;
- подсолнечное масло – 100мл.
Из указанного количества продуктов получается 5 крупных котлет.
Как приготовить пожарские котлеты
- Нам нужен черствый белый хлеб, причем довольно много – 250 гр. Идеально подходят «попки» батонов, их можно подкопить заранее.
- Отделяем мякиш от корочек. Крошим в миску и заливаем сливками. Оставляем в сторону – пусто разбухает.
- А корочки пока кладем в морозильную камеру, они понадобятся позднее.
- Курицу нужно обязательно рубить ножами, фарш не подойдет. Для этого сначала режем мясо на тонкие полоски, затем их поперек на мелкие кубики. Потом берем большой тяжелый нож и рубим их, периодически перемешивая, чтобы сделать еще мельче.
- Хлеб тем временем разбух, отжимаем его от излишка сливок.
- В миску кладем куриное мясо, замоченный батон и натираем на крупной терке замороженное сливочное масло.
- Хорошо перемешиваем руками, солим и перчим. Кстати, масса очень приятно пахнет выпечкой. Пока убираем ее в холодильник.
- Подмерзшие корочки достаем из морозилки, сначала ломаем руками на более мелкие куски.
- Кладем их в блендер и размалываем до более мелкой фракции, как на фото. Этот хлеб мы будем использовать для панировки. Но хочу подчеркнуть – панировочные сухари здесь не подходят!
- Насыпаем крошки в тарелку, от фарша отделяем часть, кладем на крошки, посыпаем ими сверху, берем в руки и формуем котлету, обваливая ее в хлебе так, чтобы вся ее поверхность была им покрыта.
- Заготовки выкладываем на разделочную доску. Размер у котлет большой, примерно с 2/3 женской ладони. Заготовки должны полежать 10-15 минут, чтобы сухари увлажнились и уплотнились, тогда во время жарки панировка не слетит.
- В сковороде нагреваем подсолнечное масло (рафинированное, без запаха). Выкладываем котлеты. Сначала обжариваем их на одной стороне на достаточно большом огне.
- Затем переворачиваем и жарим на второй стороне. После чего нагрев убавляем и готовим еще в течение 30 минут, периодически вращая со стороны на сторону. А можно сделать по-другому, после обжарки переложить их на противень и довести до готовности в духовке.
Как и с чем подавать
Обратите внимание! Блюдо не желательно разогревать. Когда вы его попробуете в первый раз, то поймете почему. Сухарики снаружи образуют хорошую хрустящую корочку, тогда как внутри вас ждет сочная и нежная начинка. Именно этот контраст вкусов и ощущений имеет очень большое значение и со временем исчезает – сухари влажнеют.
Было бы очень интересно знать с чем подавали котлеты по-пожарски в трактире? Если обратиться к исконно русской кухне, то на ум приходит гречневая каша, печеный картофель. В современном мире хорошо дополняет обычное картофельное пюре.
Думаю, вы видели фотографии, где из котлеты выглядывает косточка от куриной ножки. Если есть желание и есть косточка, то можно сервировать и так.
Если кому-то захочется соуса. Опять же хочется чего-то старинного… Как показала практика, я совсем не историк русской кухни. Что может подойти? Сливочно-сырный соус, он 100% подходит, но где он, где традиционная русская кулинария. Грибной, тоже не плохо. Причем мне кажется, что его лучше пробить блендером до однородной консистенции.
Готовые пожарские котлеты получаются очень сочными внутри, не смотря на то, что сделаны из самой сухой части курицы. Масло внутри растает, но почти не выбежит наружу, особая панировка из крупных сухариков не позволит ему это сделать. Обязательно пробуйте приготовить, этот старинный рецепт станет вашим любимым!
Ленивый рецепт пожарских котлет
Как я обещала в дополнение к основному второй рецепт, упрощенный, так сказать для «ленивых». Хотя на самом деле не такой уж он и простенький.
Ингредиенты
- куриная гудка (без кожи и костей) – 3шт;
- сливочное масло – 150гр;
- сливки 10% – 100мл;
- панировочные сухари – 7-8ст.л.;
- соль – по вкусу;
- сливочное масло для жарки – 1ст.л.;
- растительное масло – 100мл.
Из этого количества получается 7-9 котлет.
Готовим «простым» способом
Подаем к столу горячими. Они тоже получаются совсем не сухими. Этот рецепт, конечно, попроще и побыстрее. Котлеты тоже вкусные, но все же уступают во вкусе своим именитым пожарским сородичам.
Готовьте, сравнивайте, приятного вам аппетита!
Пожарские котлеты по праву можно назвать легендарным блюдом, чья история возникновения начинается в XIX веке. Все, кто пробовал это кушанье, говорят, что оно очень вкусно и сытно. В статье мы максимально подробно осветим всю имеющуюся информацию о блюде российского происхождения, приведем старинный дореволюционный рецепт с фотографиями и видео, пошаговым описанием, а также другие интересные варианты приготовления, которые используют шеф-повара по всему миру.
Блюда, упомянутые в поэтических произведениях – редкость. А уж те, которым посвящал стихи Пушкин, и вовсе единичны. Великий классик еще в 1826 году писал сообщение своему другу, в котором рекомендовал отобедать у Пожарского в трактире. Сам император Николай I говорил, что котлеты – это вкуснейшее мясное лакомство.
Рецепт изобрел трактирщик Евдоким Пожарский из Торжка, только там можно было поесть котлет, получивших свое название по фамилии изобретателя. Первоначально их делали из рубленой говядины и сливочного масла, чуть позже в рецепт классического блюда внесли изменения и стали его делать из куриного фарша или из индейки. Использовалась смесь яйца с молоком, куда обмакивали готовые котлетки, а затем обваливали в сухарях, чтобы образовалась хрустящая корочка. Котлеты жарили в топленом сливочном масле.
Сегодня, с появлением пособий и инструкций по приготовлению, сделать знаменитое блюдо, которое так хорошо воспел в своих произведениях Пушкин, может каждая домохозяйка. Традиционные пожарские котлеты обычно делают из куриного мяса, мяса дикой птицы или из индейки, смешивая его со сливочным маслом, сливками и перцем. Но важно помнить, что это настоящее кулинарное чудо, на приготовление которого нужно потратить время, усилие и подойти к нему действительно с воодушевлением. Ниже описан пошаговый правильный и вкусный рецепт готовки пожарских котлет и все тонкости этого процесса.
Почти классика
Состав этого рецепта немного отличается от версии великих кулинаров – Дарьи и Евдокима Пожарских, в нем есть лук. Потратьте пару часов на такой кулинарный шедевр и порадуйте близких, предложив им вкусно перекусить. Чтобы приготовить пожарские котлеты, используются:
- 800 г куриного мяса.
- 400 г репчатого лука.
- 360 г белого хлеба без корки.
- 1 стакан сливок жирностью 30 %.
- 150 г сливочного масла.
- Оливковое масло для жарки.
Важно соблюдение нескольких правил выбора продуктов. Куриное мясо для котлет нужно брать жирное, идеально подойдут окорочка (ножки и бедра). Можно взять на 100 грамм куриной грудки 500–600 грамм мяса с ножки.
Подготовка продуктов
Бёдра разделываются, снимается кожа и достается кость. Измельчите курицу в блендере или на мясорубке. Репчатый лук очистите и очень мелко нарежьте. Обжарьте на оливковом масле до прозрачности, не допуская пережаривания. Остудите лук.
Хлеб разделите на две неравные части. Меньшую часть порежьте или разломите на небольшие куски и сложите в глубокую ёмкость. Залейте сливками и слегка придавите, окуная все куски в жидкость. Большую часть хлеба положите в бумажный пакет (или кусок пергаментной бумаги) и оставьте на час в морозильной камере. Сливочное масло нарежьте кубиками и положите в морозильник.
Приготовление фарша и панировки
Перемолотое куриное мясо смешайте с обжаренным луком. Добавьте в него замоченный в сливках хлеб, не отжимая. Посолив и поперчив, перемешайте фарш ложкой и выбейте его руками, словно тесто. Можно завернуть фарш в полиэтиленовый пакет и отбить о стол.
Выньте из морозильной камеры масло и добавьте его в фарш. Смешайте массу, накройте пленкой и поставьте в холодильник на полчаса. Мешать смесь необходимо быстро, чтобы масло не растаяло. В холодильнике фарш станет более однородным за счет остывания жира.
Пока фарш остывает в холодильнике, можно заняться панировкой. Оставшуюся часть батона выньте из морозильной камеры и натрите на терке. Выложите полученные лепестки на тарелку.
Термическая обработка
Выньте фарш из холодильника. Глубокую емкость наполните горячей водой – она пригодится при формовке котлет. Смоченными в горячей воде руками формируйте котлетки округло-продолговатой формы. Обваляйте с сухариками (в панировке) и положите на блюдо. Приготовьте таким образом все заготовки. Блюдо с котлетами поставьте на 10 минут в холодильник.
Важно пожарить правильно, ведь чтобы получилось вкусно, нужно учитывать несколько особенностей. Подготовьте духовой шкаф и сковороду для обжарки. Духовку разогрейте до 180 градусов. Толстостенную сковороду поставьте на огонь средней мощности.
Для жарки вылейте 2 столовые ложки оливкового масла и ложку сливочного на сковороду. Выкладывайте котлеты на сковороду и быстро обжаривайте до корочки. Чаще всего, когда последняя уложена на сковороду, первую уже пора переворачивать.
Готовые котлетки выложите на выстеленный пергаментной бумагой противень и поставьте в духовку на 7–12 минут. Они получатся хрустящими снаружи и нежными и сочными внутри – это очень вкусно.
На гарнир лучше подать запеченный картофель или овощной салат. Подавать к столу их следует немедленно, пожарские котлеты нельзя разогревать, так как нарушится баланс между корочкой и начинкой. Обычный полуфабрикат имеет примерно такой же состав, но технология готовки совсем другая, отчего вкус теряется.
Сырный вариант
Новый рецепт пожарских котлет с сыром и чесноком – пикантно и оригинально. Такие котлетки готовятся из куриных грудок и запекаются в духовке – таким образом, получается блюдо, калорийность которого значительно меньше. Готовят такие котлеты с использованием следующих ингредиентов:
- 0,5 кг куриной грудки.
- 200 г белого хлеба без корки.
- 0,5 стакана молока.
- 150 г сыра.
- 2 зубчика чеснока.
- Соль и перец.
Рецепт с фото и подробным описанием процесса готовки известного блюда осилит в домашних условиях даже начинающий кулинар. Подогрейте в микроволновой печи молоко в течение 20 секунд. Нарежьте хлеб произвольными кусками, положите в миску и залейте молоком. Чеснок очистите и пропустите через пресс. Курицу без кожи нарежьте кусками. Измельчите в мясорубке мясо и замоченный хлеб.
Фарш тщательно перемешайте, посолите, поперчите, добавьте чеснок. Выбейте массу. Нарежьте сыр кусками 1х3 сантиметра. Насыпьте в плоскую тарелку панировку. Сформируйте биточки и положите в середину кусочек сыра. Сделайте котлетки продолговатой формы и обваляйте в посуде с сухарями.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выстелите противень пергаментной бумагой или фольгой и уложите на него подготовленные лепешки. Запекайте в духовке в течение 10–15 минут (зависит от духового шкафа).
Готовые пожарские котлеты лучше есть немедленно, пока сыр внутри расплавлен и мягок. На гарнир подаются продукты, содержащие калории в минимальном количестве, так как этот рецепт чаще всего используется для диетического питания.
Из телятины с грибами
Этот оригинальный рецепт готовки пожарских котлет содержит телятину вместо курицы, а также оригинальную панировку. Попробуйте сделать такое блюдо для ваших домашних. Вам понадобятся:
- 400 г телятины.
- 100 г батона без корочки.
- 250 г тостового хлеба.
- Стакан сливок.
- 100 г сливочного масла.
- 400 г шампиньонов.
- 2 луковицы среднего размера.
- Стакан молока.
- 1 ст. л. муки.
- Соль и перец по вкусу.
Хлеб для тостов нарежьте кубиками и высушите в духовке. Батон замочите в стакане сливок на полчаса. Сливочное масло мелко нарежьте и положите в морозильную камеру.
Телятину без кости (шейку, лопатку или бедренную часть) нарежьте кусками. В блендер или кухонный комбайн выложите мясо и замоченный хлеб и измельчите. Посолите и поперчите смесь. Тщательно перемещайте. Добавьте масло из морозилки. Полученную массу поставьте в холодильник на полчаса.
Высушенные сухарики выложите в плоскую большую тарелку. Из фарша сформируйте лепешки и обваляйте их в сухарях. Выложите на большие тарелки и поставьте в холодильник еще на 10–15 минут.
Разогрейте духовку до 180 градусов. В глубокой сковороде с толстым дном разогрейте растительное масло и быстро обжарьте пожарские котлеты до золотистой корочки. Выложите их на противень и поставьте в духовку на 7–10 минут.
В это время можно приготовить гарнир из грибов. В сотейнике разогрейте растительное масло и жарьте нарезанный полукольцами лук. Добавьте шампиньоны, порубленные пластинами. Обжарьте овощи и посыпьте их мукой. Перемешайте, добавьте молоко, соль, перец и поставьте на медленный огонь. Томите в течение 6–10 минут.
Пожарские котлеты, приготовленные по приведенным рецептам – это не строгая технологическая карта. Способ готовки можно изменить, добавив вместо телятины куриное мясо – грудку или ножки, или их комбинацию. Но помните, главное правило – подавать блюдо горячим. Пожарская котлета на фото не сможет передать этот замечательный вкус, так что пробуйте и совершенствуйте свои кулинарные навыки.
Сочные нежные котлеты из куриного филе.
- 800 г куриного филе
- 100 г батона (желательно черствого)
- 100-150 мл сливок 10-20%
- 50 г сливочного масла
- соль
- перец
- ≈200 г черствого батона
- 2 ст. л. сливочного масла + 2 ст. л. растительного масла (для жарки)
Нежнейшие котлеты, просто классика русской кухни. Легенда связывает название пожарских котлет с именем трактирщицы Дарьи Пожарской. Изначально котлеты готовились из молодой телятины, но позже стало использоваться в основном куриное мясо. На данный же момент под данным названием обычно скрываются любые вкусные куриные котлеты, обжаренные в панировке из сухарей. Единственное более менее общее правило это то, что в пожарских котлетах обычно не используется яйцо и лук, хотя и это не обязательно. Так как куриное филе само по себе суховато, в его состав можно ввести сливочное масло, что я и сделала, а также для замачивания хлеба я использовала сливки, а не традиционное молоко. В итоге получились нежные, сочные и очень вкусные пожарские котлеты. Готовятся они не намного сложнее, чем обычные котлеты, а все тонкости я, конечно же, детально опишу в рецепте.
У меня получилось 10 довольно больших котлет.
Приготовление:
С батона срезать корки, порезать или порвать хлеб на кусочки. Залить сливками, оставить на 3-5 минут. Количество сливок зависит от степени черствости батона.
Куриное филе порезать на кусочки и измельчить в комбайне, но не слишком долго, измельчать в единую однородную пасту не нужно. Либо же прокрутить филе на мясорубке через мелкую решетку.
Добавить размоченный батон, предварительно размяв его рукой.
Посолить, поперчить.
Очень тщательно вымесить фарш.
Я сменила нож в комбайне на пластмассовую мешалку и продолжила ею вымешивать. Если вы использовали мясорубку, то тщательно вымесите и отбейте фарш вручную.
Замороженное сливочное масло (из морозилки) натереть на крупной терке прямо в фарш, периодически его вмешивая для более равномерного распределения (желательно не руками, а ложкой, чтобы масло не таяло). Готовый фарш поставьте в холодильник примерно на 20-30 минут, можно больше. Это нужно, чтобы котлеты проще формировались и лучше держали форму при жарке.
С подсохшего батона срезать корки, натереть мякиш на крупной терке.
Мокрыми руками из фарша сформировать продолговатые котлеты (у меня вышло 10 штук).
Обвалять каждую в сухарях.
На сковороде растопить сливочное и растительное масло.
Выложить котлеты, жарить примерно 5 минут на среднем огне или до золотистой корочки.
Перевернуть, жарить еще 5 минут. Затем закрыть крышкой, уменьшить огонь до минимума, и довести до готовности в течение примерно 5 минут.
