В статье обсуждаем приправу кориандр, рассказываем, как используют специю. Вы узнаете, как выглядит приправа кориандр, какой у нее вкус, и в какие блюда ее можно добавлять. Применяя наши советы, вы научитесь сочетать пряность с продуктами.
Кориандр (кинза) – растение, все части которого применяют в кулинарии . В качестве приправы вы можете использовать корни, листья или семена пряности. Подробнее о кориандре читайте .
Внешний вид (фото) приправы кориандр
Кинзой называют травянистую часть растения. Листья используют в свежем и сушеном виде, добавляя в процессе приготовления или в уже готовые супы, мясные и рыбные, овощные блюда.
Применение кориандра в виде корней или семян возможно только в высушенном виде. Свежие корни и зеленые плоды издают неприятный запах, который после обработки и сушки трансформируется в приятный анисовый аромат.
Семена кориандра – самая популярная часть растения. Их добавляют не только в основные первые и вторые блюда, и салаты, но также используют для приготовления соусов, выпечки, десертов и даже напитков. В продаже вы можете найти цельные семена или молотый кориандр – приправу, которая будет незаменима на вашей кухне.
Энергетическая ценность и состав пряности
Химический состав листьев кинзы:
- витамин А;
- витамины группы В;
- витамин С;
- каротин;
- рутин;
- калий;
- кальций;
- медь;
- фосфор;
- железо;
- магний;
- натрий.
Калорийность 100 г листьев кориандра – 23 ккал.
Химический состав семян кориандра:
- витамин С;
- эфирное масло;
- жирное масло;
- пектин;
- алкалоиды;
- крахмал;
- белковые вещества;
- стерины;
- дубильные вещества;
- фруктоза;
- сахароза;
- глюкоза;
- рутин.
Калорийность 100 г семян растения – 24,8 ккал.
Подробнее о приправе кориандр вы узнаете в этом видео:
Применение кориандра в кулинарии
Кориандр приправа применение находит не только в домашней, но и в промышленной кулинарии. В масштабах производства семена растения и измельченный сушеный корень добавляют при изготовлении колбас и других полуфабрикатов, мясных и рыбных консервов, сыров. Для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий также используют кориандр – применение в кулинарии охватывает производство пива, настоек и ликеров.
Ниже мы расскажем, в какие блюда добавляют кориандр в домашних условиях.
Как выглядит приправа кориандр
Листья кинзы растут на прямостоячем голом стебле, который разветвлен в верхней части. Они широкие, рассечены на три части. Перисто-раздельные листья кориандра напоминают петрушку, но у кинзы они более круглые и волнистые, меньше по размеру и источают специфический запах.
Семена кинзы шаровидные, слегка продолговатые, имеют прямые и извилистые ребрышки. Плоды песочного или светло-коричневого цвета.
К чему добавляют кориандр (к чему подходит)
Куда добавляют кориандр в виде листьев:
- мясные, рыбные, бобовые и овощные супы;
- жареное, тушеное и запеченное мясо, шашлык, хинкали, мясное рагу;
- домашние колбасы;
- овощные салаты.
К чему добавляют кориандр — применение молотого кориандра и семян растения:
- различные супы;
- мясные и рыбные блюда;
- соусы — сацебели, ткемали, аджика и другие;
- маринады и соленья — для консервации мяса и рыбы, огурцов, оливок;
- для приготовления салатов — морковь по-корейски, салаты из белокочанной, краснокочанной капусты;
- выпечка — зерна добавляют в бородинский хлеб, измельченный корень — в хлебобулочные изделия, пряники;
- варенье и джемы;
- пиво, настойки, ликеры.
Теперь вы знаете, что такое кориандр и к чему подходит специя. Если хотите сделать блюдо еще вкуснее и ароматнее, сочетайте его с сельдереем, тмином, фенхелем, чесноком и перцем чили.
Противопоказания и меры предосторожности
Кориандр — полезная приправа, но есть противопоказания к ее использованию.
Не следует добавлять в пищу пряность при следующих состояниях и заболеваниях:
- индивидуальная непереносимость;
- сахарный диабет;
- повышенная свертываемость крови;
- сердечная недостаточность;
- тромбофлебит и другие заболевания сосудов.
С осторожностью следует употреблять кориандр людям со склонностью к аллергическим реакциям, беременным и кормящим женщинам.
Как использовать кориандр здоровым людям — не более 2-4 веточек кинзы в день или не более 1-2 г семян.
Что запомнить
- Теперь вы знаете, что такое кориандр и для каких блюд он подходит, используйте его для приготовления супов, мяса, салатов и выпечки.
- В пищу можно использовать листья, корни и семена приправы.
- Перед использованием кориандра ознакомьтесь с противопоказаниями. Не злоупотребляйте пряностью.
Приготовление пищи в Узбекистане отличается своей простотой. Но даже самые незамысловатые блюда имеют необыкновенный вкус, который им придают узбекские специи. В них-то и кроется главный секрет восточной кухни.
Когда травы рубят или нагревают, они выделяют ароматные эфирные масла. Именно запах способен полностью изменить вкусовые качества любой еды. Самый яркий пример - обыкновенный лук, потому как у него вообще нет вкуса. Горечь, которую мы чувствуем, обусловлена лишь его ароматом. Эта иллюстрация наглядно объясняет важную роль специй в кулинарии. А в узбекской кухне травам и уксусу уделяют особое внимание.
Универсальная и полезная зира
Для приготовления практически любого блюда используется узбекская приправа зира или, как ее еще называют, кумин - она отлично подходит для мяса, птицы, рыбы, плова и выпечки. Зира по праву считается королевой пряностей. Если добавить щепотку даже в самый простой суп, он сразу станет гораздо вкуснее. Кроме того, в кумине содержаться фитонциды - антисептические вещества. За счет этого, кушанье с зирой может храниться гораздо дольше и оказывать благоприятный эффект на здоровье человека.
Травяной ансамбль
Традиционная узбекская кухня обязана своему необычному колориту умением поваров смешивать интересные приправы и специи. Например, узбекская приправа для самсы сочетает в себе свежую петрушку, укроп, кинзу, зиру и черный перец. Не зная этого, трудно разгадать, что делает этот слоеный пирог столь особенным. А плов, супы и жаркое из нашего меню отличает едва уловимая кислинка - это барбарис приятно щекочет вкусовые рецепторы. Этот ингредиент также входит в узбекский кисло-сладкий соус.
Идеальный маринад
Узбекская приправа для шашлыка не имеет определенного рецепта или пропорций - это больше творческий процесс, нежели ориентирование на конкретную рецептуру. Ее можно приготовить из острого или нежного красного перца, добавить немного кари (опять же, разной степени остроты), бросить шепотку кориандра и обильно присыпать смесью зелени (укроп, петрушка, кинза). Если шашлык готовится из говядины, гурманам понравится присутствие в маринаде барбариса. А если уж хочется чего-то совсем необыкновенного, прованские травы станут хорошим завершением ансамбля. При таком сочетании не понадобится ни майонез, ни горчица, ни сметана - зелень пустит достаточно сока для того, чтобы мясо стало мягким и нежным.
Виноградный уксус
Не последнее место занимает узбекская приправа из уксуса под названием сирка. Она также используется для шашлычного маринада. Но виноградный уксус также подают отдельно к плову, пельменям, мантам, мясу и даже мучным изделиям. Эта специя не производится в промышленных масштабах. Узбекская кухня предполагает определенные традиции, а значит - правильный виноградный уксус должен быть приготовлен вручную. Для этого можно использовать любой красный виноград или вино. На этом завершается список самых распространенных специй узбекской кулинарии.
Дикие травы в узбекской кухне
Реже используются специи, которые, как говориться, «на любителя». Это райхан и жамбил - два сорта базилика. Райхан очень любим узбеками и добавляется практически во все. Для того, чтобы эта зелень всегда была под рукой, ее выращивают даже в цветочных горшках. Жамбил имеет более специфический ментоловый аромат - эта зелень хорошо вписывается в зимние супы. Остальные же травы восточной кухни растут практически везде. Это молодой клевер, одуванчики, дикий щавель, мята и портулак. Из них делается не острая или мягкая приправа, а целебный гербарий, который перетирают и добавляют в фарш для пельменей.
Все специи, о которых шла речь, можно комбинировать по-разному, создавая новые сплетения ароматов. Ориентироваться следует только на собственный душевный порыв.
Специи были известны практически с самого начала истории. Когда-то они были одним из самых ценных предметов торговли, было время, когда обычная соль ценилась дороже золота. Восточные пряностине раз сталкивали друг с другом людей, стремящихся овладеть «божественными» ароматами, и даже целые армии…
Сегодня мы расскажем о специях, используемых в национальной узбекской кухне. Эти ароматные цветки, семена и травы издавна использовались при приготовлении блюд, даря им несравненный вкус и потрясающий аромат. Итак, мы начинаем путешествие в мир высоких материй. Какие они, пряности Востока? Какие специи и приправы являются отличительными особенностями национальной узбекской кухни?
Зира (кумин)
Это настоящая королева специй! В Узбекистане, без зиры, не обходится практически ни одно блюдо. Это обязательная составляющая известного на весь мир узбекского плова.
Зира - восточная приправа, находка для гурманов и кладезь всевозможных макроэлементов. О свойствах и пользе этой пряности говорится даже в работах Гиппократа. Зира упоминалось еще в Древнем Риме и Египте и была очень дорогой пряностей, доступной лишь правителям.
Кашнич (кориандр)
Плоды кориандра - основа основ на исторической родине - в Центральной Азии и на Ближнем Востоке. Эта пряность имеет сладковатый приятный аромат с нежным цитрусовым оттенком. Применение приправы в национальной узбекской кухне настолько широко, что проще перечислить названия блюд, с которыми она не используется.
Кашнич идеально сочетается с мясом, а в особенности с бараниной, столь любимой в странах Средней Азии. Это важнейшая часть огромного количества первых блюд, густых соусов и жаркого.
Красный перец
Считается, что чем меньше и краснее стручок - тем он горче. Острый перец добавляет немного "пикантной агрессии" вкусу блюд. Его часто подают к горячим супам и плову. Он способствует аппетиту и оттеняет вкус.
Красный стручковый перец используется в свежем, сушеном и молотом виде. Он может быть добавлен в абсолютно везде. Это может быть закуска, салат, первое или основное блюдо. Концентрация вкусовых качеств перца приходится на внутренние пластинки и семена. Исходя из этих особенностей, для устранения переизбытка горечи перед его употреблением слишком острые составляющие из плода, как правило, удаляются.
Черный перец
Специя употребляется как в целом, так и в молотом виде. Вкус жгучий и достаточно острый. Эту специю также называют антисептиком.
Черный перец по своему применению очень похож на красный стручковый. Он также может добавляться практически везде. В молотом виде им приправляют салаты, закуски, супы, мясо. А в виде горошка перец отправляют в маринады для солений, шурпу, плов и лагман.
«Имеющий в кармане мускус не кричит об этом на улицах.
Запах мускуса говорит за него».
(Саади).
О, восточные специи и притягательный аромат Востока , сколь многих вы прельщали на протяжении столетий! Ни один химический заменитель, даже очень хороший, никогда не сможет стать аналогом натуральных восточных пряностей .
Узбекская кухня просто немыслима без специй . Еще каких-то сто лет назад эти специи попадали сюда благодаря торговым караванам, которые степенно бороздили дороги Великого Шелкового пути, привозя благовонья из далеких стран - Китая, Индии и др. При транспортировке из города в город цена на них возрастала, а на базарах Ташкента, Самарканда, Бухары стоимость горстки специй могла быть непомерно высока, и такую покупку мог позволить себе не каждый. Поэтому до сих пор при покупке восточных специй и пряностей чувствуется некое таинство и загадочность Востока.
Зайдите на крупные городские , и Вы обязательно найдете там торговца специями. Он, как маг, возвышается над своим товаром, а перед ним целая палитра красок - мелких и крупных коробочек со специями: зира (кумин ), кардамон , куркума , шафран , кинза (кориандр ), тмин , кунжут , красный и черный горький перец , сушеные томаты и красный сладкий перец (паприка ), душистый горошек, гвоздика , барбарис , приправы «универсал» (например, приправы для плова - набор специально подобранных специй для короля узбекской кухни) и многое другое.
Все эти специи, расфасованные в яркие упаковки, можно купить и в супермаркетах, но единственный недостаток такого товара в том, что его нельзя пощупать, понюхать. Ведь даже процесс покупки специй на базаре - это целое искусство.
Природные специи используются не только в кулинарии, но и в народной
и традиционной медицине
, косметологии. К примеру, корень солодки
. Сироп из корня солодки
хорошо помогает при простуде и сильном кашле (отхаркивающее средство). Корень солодки экспортировался с территории Туркестанского края еще в позапрошлом веке. Благодаря сладковатому вкусу корневища используют в добавках к различным лекарствам, а также при приготовлении некоторых национальных узбекских сладостей
(нишалда, халва
и др.).
На сегодняшний день большая часть восточных специй, которые используются в узбекской кухне и медицине, произрастает в самом Узбекистане и на территории сопредельных стран Центральной Азии .
Цитата, приведенная в начале, очень верно говорит о восточных специях. Например, продавцы зиры (зры) часто ходят по базару с большой чашей, полной этой ароматной пряности. Если зира качественная, то ее бесподобный чарующий аромат разносится на много метров вокруг самого торговца, и нос сам пожелает найти этого «волшебника специй» и купить у него горстку зиры. Цена на зиру абсолютно разная, в зависимости от её качества и сорта. Существует несколько разновидностей зиры : она бывает крупной и мелкой, черной и с коричневым оттенком. Чтобы зира отдала весь свой цимис блюду, её нужно растереть в ступке. Наиболее часто её используют при приготовлении мясных блюд - , мантов и, конечно же, . Без зиры и плов не плов! При её покупке нужно потереть несколько штук пальцами в ладони, и Вы сразу почувствуете сильный аромат. А если не почувствовали, смело и со знающим видом ступайте к другому продавцу. Семена должны быть цельными и ароматными! Зира имеет высокую энергетическую ценность: в ней содержится вода, белки, жиры, углеводы, кальций, железо, магний, натрий. Как правило, для одного блюда требуется немного зиры. Весь секрет специй зависит от их правильного количества.
Куркума
- ароматная вкусовая и красящая специя, желто-рыжий порошок из кореньев куркумы, которые богаты эфирными маслами, минеральными веществами и витаминами. Если небольшую щепотку куркумы (на кончике ножа) добавить в блюдо, то оно приятно окрасится в солнечно-желтый цвет. К примеру, если Вы захотите отдельно отварить макароны, картофель или рис и добавите куркуму, то после приготовления они будут аппетитно-золотистого цвета. Главное - ее не переборщить! Иначе вода станет ржаво-красной. Все должно быть точно, как в аптеке, только тогда блюдо приобретет тонкий аромат Востока. Куркуму можно использовать при приготовлении жареных блюд, а также класть в тесто.
Еще один пищевой краситель - шафран (арабский вариант названия переводится как «желтый»). Шафран издавна считался королем растений у многих восточных народов, он стоил в 15 раз дороже весьма недешевого черного перца ! Шафран не только окрашивает блюдо в приятно желтоватый цвет, но и придает ему неповторимый аромат. Его добавляют в горячие блюда и кондитерские изделия. Более того, с древних времен шафран использовался не только как приправа и краситель , но и в качестве лекарства и благовония . Однако шафран, как правило, не терпит соседства с другими пряностями, даже при том, что для придания блюдам оптимального аромата его нужно микроскопическое количество.
В кинзе
(кориандре
) используют стебли и листья (зелень), семена и корни. Кинза имеет очень специфический вкус, на любителя. Ее нужно класть совсем немного, чтобы она не отбила вкус самого блюда. Кинза придает плову его знаменитый аппетитный аромат, ее также используют при мариновании мяса для шашлыка
и в других различных маринадах (маринованные огурцы, помидоры). Семена могут продаваться цельными или измельченными.
Барбарис - лекарственное растение, ягоды которого добавляют пикантную кислинку блюдам. Барбарис кладут в плов и другие блюда национальной узбекской кухни, а также готовят из него варенье, соусы, маринады для мяса и пр.. Барбарис имеет очень много разновидностей. В Узбекистане ягоды барбариса продаются в засушенном виде (мелкие, темно-синего цвета). Коренья и кора барбариса широко используются в народной и традиционной медицине.
Зерна кунжута используют при выпечке булочек, лепешек, они делают выпечку еще более аппетитной. Кунжут чрезвычайно богат кальцием, поэтому из него даже делают кунжутное молочко , перемалывая зерна с небольшим количеством воды.
Тмин
- травянистое растение с высоким содержанием эфирных масел и дубильных веществ. Семена тмина, которые имеют приятный, сильный аромат, используются в медицине, парфюмерии, кулинарии. На территории Средней Азии произрастает также черный тмин
, семена которого издревле использовались для лечения многих заболеваний и укрепления иммунитета.
Душица . В Узбекистане распространен среднеазиатский вид душицы мелкоцветной - многолетнего травянистого растения. Название растения говорит само за себя - оно очень душистое. Благодаря своему тонкому и успокаивающему аромату душица помогает от бессонницы, успокаивает нервы. Эфирные масла, которые содержатся в душице, используются в составе обезболивающих препаратов. Цветы душицы считаются очень полезным медоносом - мед из горной душицы уникален по своим лечебным свойствам!
Агар-агар - вещество, получаемое из красных и бурых водорослей. Обладает теми же свойствами, что и желатин, поэтому его часто используют для приготовления различных желейных блюд. Ага-агар известен и своими лечебными свойствами, к примеру, он способствует очищению кишечного тракта, выводит токсины, укрепляет печень.
Анис
(арпабодиён) - пряное растение, его светлые семена по форме имеют схожий вид с зирой. Анис добавляют в плов, и другие мясные блюда. Также анис используется в кондитерском производстве. В народной медицине применяют 
и корневую, и надземную части аниса. Анис добавляют в чай - такой чай обладает успокаивающими свойствами, хорошо помогает при мигрени. Настой семян аниса рекомендуется пить при сильном кашле. Среднеазиатский анис - светлый, а вот иранский анис - в необычной плотной коробочке в виде звездочки (бадьян, бодиён). Одна только форма этого необычного растения вызывает желание скорее его купить. Правда, анис крайне не желательно употреблять беременным и язвенникам.
Чабрец (ботаническое название «тимьян ползучий») - полукустарник, обладает сильным специфичным ароматом. Отвары и экстракты чабреца используются при простудах, бронхите (отхаркивающее средство) и многих других заболеваниях, также делают компрессы при радикулите и невритах. Чабрец применяют в парфюмерии и при консервации.
Восточные специи , используемые правильно, придают не только превосходный вкус блюдам, но и несут огромную пользу для здоровья. Считается, что восточные пряности улучшают настроение и аппетит, могут излечить от многих болезней и продлить жизнь. Главное - употреблять их в меру, не перебарщивая от щедрости души.
Будете в Узбекистане, обязательно посетите лавку торговца специями и насладитесь чарующими ароматами красочного Востока!
