Торговые наименования рыб в РФ часто не совпадают с их биологическими названиями.
Кроме этого, продавцы - и особенно на рынках и продуктовых ярмарках - часто пишут на ценниках названия, не имеющие ничего общего даже с официальными торговыми наименованиями того, что лежит на прилавках. Делается это, как правило, для повышения привлекательности товара: имеющейся в наличии менее ценной рыбе присваивается имя более дорогой, что дает возможность совершенно необоснованно (но, увы - и столь же безнаказанно) повышать ее цену. Впрочем, иногда продавцы заполняют ценники просто в силу своего уровня грамотности и знания русского языка - зачастую удручающе невысокого.
Это - первый материал из большой серии статей о том, кто есть кто, и кого за кого выдают на российском рыбном рынке.
МАКРЕЛЬ и СКУМБРИЯ
В кулинарных сообществах и блогах время от времени вспыхивают разговоры о скумбрии и макрели. Не стану перечислять все домыслы, которые успел прочитать за последние несколько лет - а просто постараюсь раскрыть тему.
За скумбрию (рыба рода Scomber) довольно часто выдают ее родственницу макрель (род Scomberomorus) также из семейства Scombridae, Скумбриевые. В том, что это не разные виды, а всего лишь синонимы, бывают искренне уверены не только продавцы, но и многие покупатели, в том числе и достаточно образованные. Дело в том, что по-английски оба вида называются Mackerel, и это слово порой можно увидеть на упаковочных коробках.
Ну, так в англоговорящих странах и омара с лангустом называют одинаково: Lobster, что с них возьмешь.
На самом деле, макрель менее ценна в пищевом отношении, мясо ее не бело-розоватое или кремово-розоватое, как у скумбрии, но с отчетливым сероватым оттенком, а то и просто некрасиво серое. Да и на вкус она хуже - текстура мяса грубее и суше. Даже копченая макрель не является деликатесом.
К счастью, их достаточно легко различить внешне.
У скумбрии серебристое (иногда белое) брюшко, на него никогда не заходят темные пятна и полосы, столь характерные для спины скумбрий.
У макрели брюхо сероватое или желтоватое, на него заходят спинные пятна и полосы.
При одинаковой длине взрослая макрель на прилавках ощутимо толще в диаметре, чем самая упитанная скумбрия.
Та, что с головой - скумбрия.
фото: Н.Михаловский
Не удалось найти в Москве макрель с головой, извините.
На ценнике у нее было написано "скумбрия б/головы".
Нельзя сказать, что макрель совсем несъедобна: в отварном виде она неплохо идет в салаты, требующие нежирной морской рыбы. Использовать ее иным образом не рекомендую.
Итак, мы не позарились на здоровенную грубую макрель, а выбрали скумбрию. Ее тоже надо покупать самую крупную, весом не менее 600-650 г каждая. Не берите обезглавленную рыбу (и уж тем более - филе): она окажется заведомо суше, т.к. у рыбы, разделанной заранее, теряется значительная часть сока.
Со скумбрией следует поступать так.
Лучшая скумбрия, которая продается в России, ловится в Северной Атлантике и на Дальнем Востоке. Поэтому будем иметь дело не со свежей, а замороженной скумбрией.
Скорее всего, вам встретится замороженная норвежская.
Рыбу следует чуть-чуть разморозить. Именно чуть-чуть: чтобы ее начал брать нож (скумбрия такая нежная, что если вы ее переразморозите, она начнет не резаться, а давиться - даже при разделке хорошими рыбными ножами).
Обтираем рыбу бумажной салфеткой (рыбу ни в коем случае НЕ МОЕМ: от пресной воды рыба подраскисает).
Отсекаем голову и хвост (сразу ЗА анальным отверстием: чтобы не перерезать кишечник и не испачкать рыбу его содержимым).
фото: Н.Михаловский
Тушку вскрываем со спины: скумбрия - хищник.
фото: Н.Михаловский
Со спины лучше вскрывать многих хищных рыб (например, судака, лососевых, тунцов, мечей, марлинов и т.д.), поскольку отложение жира у них происходит преимущественно по брюшной стенке. У рыб, вспоротых от ануса и до горла, жир при термической обработке начинает активно вытапливаться через разрез, вот почему жареный или отварной судак многим кажется суховатым.
Да и вообще: как правило, брюхо у рыб - это самое вкусное, и его лучше оставить целым.
Тушку режем вдоль позвоночника, и она разваливается на пласт из 2х половинок, объединенных брюшком.
На нем компактной кучкой лежат желудок, кишечник и внутренние органы. Быстро удаляем их, пока они не разморозились и не потекли.
фото: Н.Михаловский
Аккуратно вырезаем позвоночник.
фото: Н.Михаловский
Если мы готовим несколько экземпляров, головы, хвостики и позвоночник лучше не выбрасывать: из них получится неплохой постный бульон. Важно не забыть тщательно удалить из голов жабры.
С получившегося пласта тщательно отскабливаем кончиком ножа черную пленку (она дает горечь, удалять ее необходимо у всех имеющих ее видов рыб) выстилки брюшной полости, мелкие остатки удаляем бумажной салфеткой. Напоминаю: рыбу НЕ МОЕМ.
Теперь полностью подготовленный пласт можно:
1. Посолить-поперчить (как солили бы для жарки эскалоп или чуть сильнее), некоторые любители добавляют немного крошки лаврового листа и/или мелко нарезанный чеснок - но это не для пуристов: отвлекает от чистого вкуса рыбы.
Положить на рыбу лист пергаментной бумаги и свернуть рулет: соседние витки рыбы будут отделены друг от друга бумагой. Обвязать суровой ниткой или прихватить резинкой. Дать постоять в холодильнике 2-3 часа (при +3-5 С), затем убрать в морозилку. Через 48 часов извлечь, резать рулет поперек кружками по 5-7 мм. Дегустировать неразмороженным. Оценить. Бумагу и нитки не есть. Можно добавить соевый соус.
2. Положить кожей вниз, резать на пластины толщиной 3-5 мм. Резать под углом 30 градусов к коже: тогда площадь пластинок больше. Выложить пластинки на тарелку в один слой, посолить-поперчить (как солили бы эскалоп), перевернуть, посолить-поперчить. Накрыть пергаментной бумагой. Если все пластины не поместились на тарелку в один слой, выкладывать второй слой прямо на этот пергамент. Убрать в холодильник на 30 мин (при +3-5 С, лучше - затянув пищевой пленкой). Вынуть и наслаждаться. Отличная закуска к водке.
Кроме того, хорошо сочетается с пивом или сухим белым вином.
3. Пожарить на решетке-гриль на не слишком жарких (седых) углях по 4-5 мин с каждой стороны. Сначала к углям должна быть обращена сторона с кожей: так получается сочнее. Кроме того, так рыба не сгорит, даже если жар будет слишком силен. Подавать с легким светлым пивом или с сухим белым вином.
фото: Н.Михаловский
Важно! Скумбрия, пожаренная на сковороде, получится гораздо менее вкусной: на решетке излишки жира будут стекать на угли, а при жарке на сковороде рыба будет купаться в этом собственном жиру и уже не доставит вам особого удовольствия.
И помните: липидный состав скумбрии таков, что омыление жиров начнется буквально через несколько часов после разморозки. Уже на следующий день у жареной ли, соленой ли скумбрии вы ощутите легкий привкус прогорклости. Не готовьте скумбрию впрок (кроме заморозки ее рулетом), жарьте или солите столько, сколько сможете съесть сегодня.
Скумбрия – вкусная и полезная рыба, мясо которой богато витамином B12 и имеет мало костей. Для приготовления блюд обычно используют филе рыбы. Зная способы чистки и разделки скумбрии на филе, можно приготовить множество ароматных и аппетитных блюд.
Как выбрать?
К выбору продукции подходят очень тщательно, ведь употреблять ее будут не только взрослые, но и дети. Продавцы идут на хитрости и нередко накачивают рыбу обычной водой. После заморозки она имеет большой вес, а дома по факту обнаруживается крохотная рыба.
Также производители нередко добавляют консерванты или соль для лучшей сохранности скумбрии. Чтобы не столкнутся с неприятностями при выборе, обращают внимание на признаки:
- глаза у рыбы должны быть яркого цвета, выпуклые и влажные;
- кожица-пленка – без порезов и надрывов;
- хвост должен свободно свисать с руки, если рыбину положить на ладонь;
- чтобы проверить свежесть рыбы, ее помещают в емкость с водой: свежая рыба утонет, а испорченная всплывет наверх из-за образования газов (то есть разложения) внутри тушки;
- должен отсутствовать налет и неестественные пятна на туловище;
- нехарактерный окрас свидетельствует о порче рыбы.
При выборе замороженной скумбрии следует обращать внимание и на другие признаки.
- Лед должен быть без наплывов и расслоений. Наличие трещин во льду свидетельствует о порче рыбы.
- Лед обязательно должен быть прозрачным. Если на нем есть желтоватые пятна, такую скумбрию лучше не покупать.
- Важно помнить, что срок хранения замороженной сукмбрию при 0 градусов – не более 2 дней, а при –5 градусах – всего 2 недели.
Что необходимо для чистки?
Для чистки и разделывания тушки скумбрии на филе потребуются:
- доска для разделывания (деревянная или пластиковая 30*50 см);
- бумажные полотенца или салфетки;
- острый нож (с узким концом).
Как почистить?
Скумбрия – рыба, которая имеет тонкую кожицу, а не чешую – в отличие от остальных видов рыб, к тому же у нее мало костей. Во время термической обработки ее кожа становится еще тоньше и мягче. Во многих рецептах предлагается жарить или коптить рыбу целиком.
Для того чтобы очистить рыбину от кожицы, нужно соблюдать определенные правила.
- Рыбина должна быть не до конца размороженной. Если она охлажденная – ее кладут в морозильную камеру на 20 минут, если мороженая – оставляют при комнатной температуре не больше, чем на 1 час.
- С помощью кухонных ножниц отрезают голову, плавники и хвост скумбрии.
- Распарывают брюхо и удаляют все внутренности. Необходимо удалить всю черную пленку. Если не получается это сделать с помощью ножа – промывают рыбу под проточной водой, а затем промакивают бумажным полотенцем. Черная пленка прибавит горечи блюду, если ее не удалить полностью.
- Переворачивают рыбину и делают надрез вдоль хребта. При помощи острого ножа с узким концом поддевают кожицу через надрез у головы и аккуратно начинают отделять от мяса. Стараются не разорвать кожицу, ведь тогда очистка усложнится.
Получится рыба без кожицы, головы, плавников и хвоста, с удаленными внутренностями. Такую скумбрию можно смело мариновать и запекать в фольге, жарить на сковородке или коптить.
Как отделить филе?
Если для приготовления понадобится только филе скумбрии, необходимо продолжить процесс очистки.
- Рыбу размораживают до комнатной температуры. В противном случае филе не будет нормально отходить от костей.
- Еще раз тщательно промывают рыбину.
- Делают еще один надрез – теперь уже вдоль брюшка.
- Аккуратно, начиная с головы, отделяют мясо от костей, оставляя его на хребте.
- Отделяют филе от спинных косточек.
- Если все действия выполнены правильно, хребет легко отсоединится от филе рыбы.
Чистка соленой рыбы
Если хочется чего-нибудь соленого, можно купить вкусную соленую скумбрию. Ее тоже нужно чистить, и в отличие от жареной или копченой рыбы, придется очищать кожицу. Процесс мало чем отличается от очистки свежей рыбины
Для этого необходимо:
- отделить плавники, голову и хвост;
- вычистить брюшко, если оно еще не вычищено;
- сделать надрез у хребта, и аккуратно от головы к хвосту стягивать кожицу, стараясь не повредить целостность тушки;
- разделить рыбу на 2 половинки, разрезав тушу по хребту;
- отделить хребет;
- порезать соленое филе на кусочки и подавать к столу. При подаче соленой рыбы тарелку украшают маслинами и луком. К скумбрии можно подать лимон, нарезанный кружочками.
Чистка копченой скумбрии
Копченая скумбрия – любимое блюдо взрослых. Копченая рыба ассоциируется с дачей, природой и отдыхом. А как вкусно она пахнет!
Копченую скумбрию употребляют и с кожицей, но привередливые гурманы могут все-таки почистить рыбу.
- отрезают голову рыбе;
- обрезают плавники и хвост;
- по хребту и брюху делают надрезы, после чего разделяют рыбину на 2 части;
- удаляют кости хребта;
- аккуратно, чтобы не деформировать целостность филе, поддевают ножом и медленно стягивают кожицу.
Если планируется фаршировать рыбу: выпотрошить скумбрию, промыть, положить тушку на брюхо, распластав при этом края брюшка, нажать на хребет. Кости выскочат сами собой, оставляя при этом недеформированное сверху филе. Рыбу промывают после удаления каждого элемента – это необходимо для того, чтобы случайно не осталась горькая пленка внутри.
Быстрый маринад
Если рыбина уже разделана на филе, можно воспользоваться простым советом: залить филе соевым соусом, натереть апельсиновой или лимонной цедры и втереть в филе совсем немного васаби. Скумбрия в таком маринаде готова к употреблению уже через 20 минут.
Скумбрия хорошо сочетается с различными гарнирами, зеленью и овощами. Ее подают к столу, украсив веточками петрушки и укропа или разложив куски на листьях салата. Неплохое сочетание получается у жареной скумбрии с отварным рисом. Лишними в блюде будут жирные соусы и подливы, так как филе скумбрии имеет высокий процент жирности само по себе.
Мясо хорошо усваивается организмом, поэтому подходит для питания детей и взрослых. Главное – во всем соблюдать меру. Особенно это касается копченых и соленых изделий, в которых содержится очень много соли. Ее избыток может спровоцировать отеки и создает излишнюю нагрузку на почки.
Правильно разделанная и приготовленная скумбрия – это изысканный деликатес, которые доступен по цене и при этом отличается богатым содержанием ценных для организма веществ.
О том, как чистить и разделывать скумбрию, смотрите в видео ниже.
Мясо скумбрии отличается нежностью, жирностью и аппетитным вкусом, меленьких костей в этой обитательнице морей и океанов мало. Эта рыба доступна для любого кошелька.
Чтобы нежная рыбка не раскисла, и у мяса не потерялся вкус, ее не следует мыть, но нужно понимать, как чистить скумбрию, чтобы сохранить целостность и аккуратный вид продукции. Хорошо тушка разделывается свежемороженой, если рыбу разморозить, резать ее будет сложно по причине крошения мяса.
Кухонная утварь для чистки скумбрии
Чтобы почистить скумбрию, под рукой понадобятся кухонные предметы: нож для разделывания с острым лезвием или кухонные ножницы, деревянная или пластиковая досточка. Как правильно чистить жирную рыбку, знают все повара. Чтобы разделать ее на домашней кухне, надо следовать профессиональным рекомендациям.
Процесс чистки
Начинают чистить скумбрию с удаления рыбьей головы, плавников и хвоста. Мороженная тушка разделывается от хребта. Разрезать ее требуется вдоль позвоночника. Манипуляции совершаются так, чтобы не растекся жир, который и придает мясу сочность. Обязательно следует вычистить потроха. Черная пленочка с брюшек аккуратно снимается, желательно стараться не повредить брюшные части. Если пленочку не убрать, при употреблении продукта почувствуется горечь. Позвоночник вырезается, а кости извлекаются. Рыбку ополаскивают в воде. Рыбное филе можно использовать.
Чистить скумбрию несложно, потому что у нее нет жестких чешуек, она обладает тонкой кожицей, которую можно обработать термическим способом. Если рыбу коптят или запекают, ее шкурка становится мягкая и съедобная. Крупные кости удалять легко и быстро. Запеченная в духовом шкафу или на гриле скумбрия подается к столу в почти незаметной шкурке к картофельному гарниру. На пикнике можно устроить копченный рыбный обед или ужин.
Как быстро снять кожицу
Чтобы мариновать или засолить тушку скумбрии, можно обойтись без снятия кожицы перед приготовлением. Копченая рыбка тоже не нуждается в избавлении от шкурки. Удаляют ее в процессе еды. Если важно, чтобы филе было без шкурки, морского обитателя следует чистить. Берется холодная рыбка и ножик, которым тушку надрезают вдоль туловища со стороны головы. Заканчивают манипуляцию в хвостовой части. Кожица приподнимается около головы и ножом не спеша отделяется от мякоти. Придется быть аккуратным и не порвать шкурку.
Рыба режется пополам по ее длине. Хребтовая кость вытаскивается в одно движение. Мелких косточек немного, но их щепетильно выбирают. Много времени это не займет.
Из филейной части получаются аппетитные рулеты, начиненные различными продуктами. Соленую скумбрию вкусно есть с картофельным пюре. Для запекания подойдет размороженная рыба. Для разморозки никогда не используют микроволновую печь и не помещают тушку в емкость с теплой водой, иначе скумбрия будет испорчена. Температура вокруг должна изменяться плавно. Достав рыбку из морозильной камеры, убирают ее на полку в холодильнике. После холодильника скумбрия помещается в посуду, в которой немного постоит в комнате. Разделывать тушку лучше, пока она не совсем отошла от заморозки. Запекать эту сочную рыбу обязательно в фольге, чтобы не потерять сочность.
Как приготовить скумбрию свежемороженую в микроволновой печи? Быстро и просто. Если только вы не житель приморского города, то скумбрия у вас будет свежемороженая. Как чистить скумбрию свежемороженую?
Даем рыбке подтаять. От чешуи ее чистить не надо, кожу снимать — тем более. Отрезать или оставить голову – решайте сами, но помните, что сочнее приготовленная с головой рыбка. Удаляем внутренности, тщательно промываем и обсушиваем полотенцем.
На порционные куски, солим, натираем перцем, выжимаем на нее несколько ломтиков лимона. Теперь выкладываем кусочки в посуду для микроволновки, прикрываем крышкой и готовим 10 минут при 800 ватт, после чего даем несколько минут постоять, не снимая крышки. Ваш ужин готов!
Как вкусно приготовить скумбрию свежемороженую в кастрюле. На дно выложить слой из лимонных кружочков, сверху поставить кусочки рыбы, добавить лавровый лист и с десяток горошин перца. Заливаете кипятком, так чтобы он покрыл рыбу, но не больше, готовить на небольшом огне. Положить в тарелки и посыпать мелкой солью.
Нежно и изыскано
Поскольку скумбрия – жирная рыба, лучше всего она получается при запекании в духовке. Только запекать нужно при невысокой температуре. Самый простой вариант – посыпать рыбу специями для рыбы, можно сбрызнуть соком лимона, завернуть в фольгу и запечь.
Если удастся положить рыбу брюшком вверх – то внутри сохранится бульон, добавив в который петрушку и выжав лимон, можно сделать прекрасный соус.
Как приготовить скумбрию свежемороженую с луком. На полкило рыбы потребуется пять луковиц, столовая ложка измельченного эстрагона, немного оливкового масла, дробленый мускат, молотый перец, соль, лимонный сок.
Лук нашинковать, смешать со специями и заложить получившуюся смесь в брюшко подготовленных рыбок. Рыбок завернуть в фольгу или поместить в пакеты для запекания и запечь. На готовую рыбу выжать лимон. Получается очень нежное и вкусное блюдо.
Празднично
Свежемороженую для торжественных случаев — фаршировать ее! Помимо рыбы нам потребуется стакан оливкового масла, три помидора, две луковки, три зубчика чеснока, а также душица, соль и перец.
Рыбу почистить и посолить. С помидор снять кожицу, измельчить их, смешать с нашинкованным луком и давленым чесноком. Зафаршировать полученной смесью рыбку, выложить их в промасленную форму и запекать чуть более получаса.
С хрустящей корочкой
Можно ли жарить скумбрию свежемороженую? Конечно! Если хотите зажарить рыбку целиком, то обжаривать ее придется по 15 минут сторону, а стейки жарятся минут по 5-7.
Как приготовить скумбрию свежемороженую на сковороде в соусе из шампиньонов. На две рыбки нам потребуется немного муки, сливочное масло, 50 г белого сухого вина, желток, две ложки сливок, лимон, 150 г свежих шампиньонов, и, как всегда, соль и перец.
Очищенную рыбу посолить, полить лимонным соком, подрумянить, и довести до готовности. Зажаренную рыбу переложить на блюдо, накрыть и укутать, чтоб не остыла.
На другой сковороде обжарить грибы. В оставшееся на сковородке после жарки рыбы масло всыпать муку, влить немного воды и закипятить.
В подготовленную таким образом основу для соуса ввести вино, сливки и взбитый желток. Все перемешать и соединить с грибами. Залить рыбу горячим соусом и подавать на стол.
Чтобы блюдо из рыбы было не только вкусным, но и приятным глазу, стоит знать некоторые тонкости обработки перед приготовлением. Почистить налим, минтай и скумбрию в домашних условиях будет легко и просто, если следовать рекомендациям опытных шеф-поваров.
Подготовка
Для разделки рыбы понадобятся: соль поваренная крупного помола, нож, кухонные ножницы, разделочная доска, пинцет, пассатижи, бумага. Специальные инструменты для удаления кожицы покупать необязательно, можно воспользоваться острым ножом.
Для разделки тушки возьмите стеклянную доску. Она лучше отмывается от частичек мяса и запаха. Пассатижи помогут удержать кожицу во время удаления. Отмыть слизь можно солью крупного помола, натерев ею тушку.
Преимущества и недостатки приспособлений для разделки рыбы
Каждая хозяйка должна найти для себя удобный инструмент обработки рыбы. Давайте разберемся в плюсах и минусах разных устройств.
- Нож – идеальный вариант для разделывания. Нужно выбрать качественное орудие, которое удобно лежит в руке.
- Минус – к острию ножа пристают чешуйки со слизью, от которых трудно избавиться.
- Пассатижи – удобно подхватывать кожицу. Минус – чтобы к ним приспособиться, нужно время.
- Крючки и зажимы – созданы для очистки рыбы, но новичкам бывает неудобно ими пользоваться.
- Пинцет – может удачно снять кожицу, но часто выскальзывает из рук.
- Ножницы – помогают срезать хвост и плавники.
Быстрая чистка налима от слизи и чешуи
Существуют два способа очистки налима – тушку можно почистить перед удалением внутренностей или после.
Ингредиенты
Порции: – + 4
- налим 1 шт
Калории и БЖУ на 100 г
Калории: 80 ккал
Белки: 18.8 г
Жиры: 0.6 г
Углеводы: 0 г
15 мин. Видео
Первым делом смывается слизь. Рыбу натирают крупной солью и промывают в теплой проточной воде.
Плавники надрезаются вдоль. Затем они с силой выдергиваются или отрезаются ножницами.
Вверху головы над жабрами шкурка протыкается пальцами с двух сторон. В отверстие вставляется нож и вокруг головы надрезается кожа.
За надрезы нужно ухватиться пассатижами или пинцетом, и снять кожицу одним движением.
Под нижним плавником делается надрез до головы, через него достаются внутренности. Вытягивают внутренние органы осторожно, не повредив желчный пузырь. Удаляется внутренняя пленка и налим промывается прохладной водой.
СОВЕТ! Если готовится филе или печень налима, тогда кожу лучше снимать в конце очистки.
Подготовка филе без предварительной очистки
- Не снимая шкурки, делается надрез от анального отверстия до головы.
- Внутренности аккуратно достаются, рыба разрезается на две части. Голова остается на месте.
- Налим кладется на бок, вдоль позвоночника делается надрез, который постепенно углубляется до ребер. Кости не перерезать.
- Срезается мякоть с передней части, затем переходят к хвосту. Рыба прорезается вдоль хребта, и переворачивается на другой бок, для снятия второй филейной части.
Если снимать филе после снятия кожицы, можно повредить брюшину. С крупного налима кожа снимается легко. Мелкую рыбку лучше засолить, закоптить или завялить.
Разделка замороженного налима
Опытные повара охлаждают тушку, не снимая с нее шкурку. Оттаявшая рыба промывается в прохладной воде. Чешуя удаляется в процессе мытья. Замороженный налим потрошится в той же последовательности, как и свежий.
Если рыба подвергалась многократно заморозке, то она утратила свои полезные и вкусовые качества. Изменилась и структура мяса, поэтому готовьте свежую рыбу или охлажденную.
Чтобы кожица сходила легко и равномерно, тушку глубоко надрезайте в местах, где будет сниматься кожа. В брюшной полости осторожно делайте надрезы, иначе можно повредить желчный пузырь, что приведет к излиянию желчи и порче продукта.
Как правильно чистить минтай
Минтай чистится просто. Для новичков существуют советы, на которые стоит обратить внимание перед разделкой этого вида рыбы.
- В магазине можно встретить минтай только в замороженном виде. Перед разделкой тушку нужно поместить в холодильник, чтобы оттаивание было постепенным. Быстро разморозить можно в микроволновой печи или прохладной воде.
- У минтая мелкие чешуйки, которые не всегда заметны. На вкус блюда они не влияют, но избавляться от них нужно. С поверхности чешуя счищается ножом.
- Голова удаляется на расстоянии 1 см от жабр. Разрезается брюшная полость и из нее достаются внутренности. Изнутри необходимо вычистить черную пленку, она придаст блюду горечь.
- Отрезаются плавники и хвост ножницами, но лучше сделать надрезы вдоль плавников и вырезать ножом лишние кости.
СОВЕТ! У минтая нежное мясо, поэтому удаляйте кости аккуратно, чтобы не повредить филейную часть.
Видео советы
Чистка свежемороженой или копченой скумбрии
Скумбрия ценится за вкусовые качества и богатый витаминный состав. Мясо содержит полезные Омега-3 кислоты, витамин А, серу, фосфор и ценный рыбий жир. В ней почти нет мелких костей, что очень удобно при разделывании.
Разделывается рыба в подмороженном состоянии. По такому же принципу можно очистить и копченую скумбрию.
- Рыба прорезается горизонтально со стороны брюшной полости.
- Внутренности вынимаются, удаляется черная пленка вручную. Скумбрию нельзя промывать, иначе филе размякнет и потеряет вкус.
- Очистить кожицу просто: на спинке делается продольный надрез от кончика хвоста до головы. Кожа поддевается кончиком ножа и аккуратно отделяется от мякоти. Делайте это медленно, чтобы кожица не порвалась.
- Делается надрез под углом 35 градусов между головой и плавником с двух сторон. Отделяется голова, отрезаются плавники.
- Первый надрез сделайте вдоль всего позвоночника, а второй – от брюшка до хвоста.
- Отделите филе с обеих сторон от хребта. От краев мяса отрежьте остатки костей и плавников или удалите пинцетом.
Из скумбрии получаются вкусные и ароматные блюда. Главное, удалить максимальное количество костей.
Видео руководство
- Некоторые повара счищают чешую при помощи терки. Четырехсторонней теркой проводят против роста чешуек. Этот способ удобен и помогает сохранить чистоту.
- Тушку засыпьте крупной солью и поставьте в холодильник на 8 часов. Чешуя легко отстанет вместе с кожицей.
- Чтобы чешуя не разлеталась по кухне, рыбу помещают в полиэтиленовый пакет и чистят прямо в нем.
- Для удобства при очистке рыбу можно прикрепить к доске гвоздем или шилом.
Чтобы блюда из налима, минтая и скумбрии были достойным украшением стола, нужно научиться правильно обрабатывать рыбу. Используя перечисленные советы по чистке и разделке, можно быстро справиться с этим дома, не затрачивая много времени и сил.
