Тип урока: комбинированный.

1 урок – урок изучения нового материала
2 урок – урок формирования умений и навыков.

Цель: ознакомить учащихся со способами заготовки продуктов, сформировать навыки учащихся по засолке огурцов и квашению капусты, приучать к экономичному расходованию продуктов, воспитывать аккуратность при работе на кухне.

Оборудование: АРМ в качестве иллюстратора, кухонный инвентарь: посуда, инструменты, приспособления.

Продолжительность занятия: 90 минут

Межпредметные связи: химия, биология, экономика.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.

ХОД УРОКА

1. Вводная часть

Организационный момент
На экране высвечивается тема урока (Приложение , слайд 1)

2. Основная часть

Изучение нового материала учителем

Какие виды овощей и фруктов можно заготавливать
? Какой способ консервирования применяется для каждого вида

Примерные ответы учащихся: (слайд 2)

Огурцы, помидоры – засаливают, маринуют
Капусту – квасят
Зелень – засаливают, сушат
Корнеплоды – сушат
Фрукты, грибы, ягоды – сушат, замораживают

При засолке и квашении овощей, залитые рассолом или собственным соленым соком, подвергают воздействию молочно – кислых бактерий, в результате которого образуется молочная кислота, препятствующая развитию гнилостных микробов.
Сочетание молочной кислоты с солью придает пищи специфический вкус. При этом способе консервирования пищевая ценность овощей снижается незначительно. Для придания овощам остроты и аромата используют различные пряности (слайд 3):

укроп, чеснок, хрен, листья смородины и т.д

Перед началом работы овощи необходимо подвергнуть первичной обработки (слайд 4)

Какие инструменты и приспособления необходимы для заготовки продуктов (слайд 5)
? Какие виды тары используют для засолки и квашения капусты

При подготовки тары необходимо ее тщательно промыть, а затем ошпарить кипятком и просушить.

Как удобно расположить посуду, продукты и необходимые инструменты, чтобы удобнее было работать, не теряя времени на лишние движения.

Засол капусты

Капусту нашинковывают, смешивают с морковью, укладывают в тару и под гнет(слайд 6)
Требования к качеству приготовленных продуктов(капусты):

1. Капуста нашинкована ровными кусочками
2. Морковь натерта на крупной терке
3. Равномерно распределена по всей капусте

От перечисленных видов соления отличается маринад. В маринаде основным компонентом рассола является уксус, который сочетают в зависимости от характера продуктов то с солью, то с сахаром, а то и с тем и другим одновременно. Пропорции соли и сахара в маринадах сокращается, а главную роль играет уксус (слайды 8, 9)
Некоторые плоды, ягоды, грибы сушат. Для этого их хорошо промывают, раскладывают в один слой и сушат в защищенном от пыли месте под солнечными лучами, на воздухе или в специальных сушилках. Большое значение имеет правильное хранение сушеных продуктов, их расфасовка в тару для хранения в сухих прохладных помещениях. (Слайд 10)
Еще один вид заготовки – это замораживание (Слайд 11)
Быстро замороженные пищевые продукты сохраняют свое исходное качество. При замораживании клеточный сок в овощах и плодах превращается в кристаллики льда. Надо замораживать очень быстро, медленно замороженные продукты при размораживании теряют много сока.

Правила замораживания (учащиеся записывают в тетрадь)

1. Овощи бланшируют так же, как при консервировании, методом стерилизации в банках. Не бланшируют из овощей лишь томаты. Из фруктов бланшируют яблоки, грушу, айву, персики.
2. Овощи и плоды охлаждают на воздухе, затем плотно укладывают в формочки для замораживания.
3. Формочку ставят в морозильник на 3-5 часов.
4. Когда продукт полностью проморозиться, формочку вынимают из морозильника, переворачивают и ставят под водяную струю. Через несколько секунд из формочки сам выпадает брикетик – «кирпичик» замороженного продукта.
5. Брикетик сразу же плотно обертывают целлофаном и кладут снова в морозильное отделение холодильника.
6. Срок хранения 6 месяцев.

В сельской местности для хранения плодов используют подвальное помещение или специально устроенный погреб.
При консервировании, при подготовке тары и продуктов, необходимо соблюдать санитарно-гигиенические требования и правила техники безопасности.

В Н И М А Н И Е!

1. Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать.
3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, продукты укладывать в соответствии с нормой.
6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.

Оформление и дизайн

Домашние заготовки собственного приготовления в виде подарка всегда производят неизгладимое впечатление – особенно если они оригинально оформлены.
Всегда может появиться повод принести с собой собственную кулинарную продукцию. Оригинальное оформление подразумевает изысканную этикетку или интересную обертку для крышки из бумаги или ткани, которая по цвету гармонично сочетается с содержимым банки.
Небольшой мешочек из элегантной ткани и соответствующая обертка для крышки превратят обычную банку в оригинальный подарок.
Декорированная куском шикарной материи и красивой лентой, даже простая банка будет иметь презентабельный вид. Если в банке необычная заготовка, прикрепите к ней маленький ярлычок с вариантами рецептов.
Несколько интересней выглядит подарок, если оформить его особым способом! Уложите баночки в корзину, украшенную папиросной бумагой, целлофаном или соломой. Затем заверните все это в целлофан, а снизу заклейте его скотчем. Пышная лента придаст подарку особый шик.
Необычно оформленный комплект из лакомств собственного изготовления гарантирует вам успех на любом приеме.
Наш подарок готов.

3. Практическая работа

Учащиеся оформляют подарочные наборы и демонстрируют их.
В ходе практической работы проводится физкультминутка.
Учитель оказывает индивидуальную помощь.

4. Заключительная часть

Закрепление:

1. Почему портятся овощи?
2. Какие овощи можно консервировать и как?
3. Какие приспособления используют для измельчения капусты?

Анализ выполненной работы.
Подведение итогов, выставление оценок.

Домашнее задание: найти и записать в тетрадь 2-3 рецепта заготовки овощей и фруктов.

Уборка рабочего места

Литература:

1. Ю.В. Крупская,Н.И. Лебедева, Л.В. Литикова, В.Д.Симоненко «Технология» – М.: Вентана-Граф,2005г.
2. Л.И.Воробьева «Кулинарные рецепты»–Красноярск:Кн.изд-во 1990г.

Методическая разработка

Раздел

Заготовка продуктов впрок

7 - 9 кл.

Пояснительная записка.

В процессе обучения в 7-9 кл., с учётом возрастных особенностей, учащиеся должны получить знания и умения по разделу: «Заготовка продуктов впрок».

В 7 кл. по данной теме проводится одно занятие: «Приготовление суповой за­правки. Замораживание пряных трав». Это первое знакомство с правилами заго­товки продуктов для длительного хранения и максимальным сохранением витами­нов.

В 8 кл. работы более сложные. По теме проводится 2 практических занятия, с одновременным объяснением теории. Такое решение вызвано тем, что темы пред­ставляют собой разные виды заготовок, теоретический материал не связан между собой, к тому же по объёму не очень велик.

В 7 – 8 кл. даются так называемые способы заготовок продуктов впрок холодным методом, т. есть без тепловой обработки заготавливаемых продуктов.

В 9 кл. тема даётся на 6 занятиях: 1 – теоретическое, 5 – практических, одно из которых – проектное. На теоре­тическом занятии даётся теория по всем основным видам заготовок продуктов впрок. Практические занятия охватывают все основные виды заготовок, при этом обязательно учитывается экономическая сторона выпол­няемых работ, а так же учитываются ры­ночные особенности (цена заготавливаемых продуктов) в момент выполнения работ.

В работе над проектам присутствуют следующие этапы:

набор первоначальных идей

проработка идеи

Теоретическая часть про­екта выполняется учащимися на протяжении всего изуче­ния темы (4-5 заня­тий). Отрабатываются узловые вопросы проекта:

подбор литературы

оформление проекта, объём работы и т. д

Даётся перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учи­телем даётся характеристика выполненной работы с вы­ставлением отметки.

Теоретическая часть проекта.

(Выполняется дома)

Теоретическая часть (пояснительная записка) включает:

титульный лист

ан нотацию выполняемой практической работы (введение)

сведения о составляющих компонентах приготавливаемой заготовки

разнообразие видов заготовок продуктов впрок

виды и способы подготовки тары

разработанная технологическая карта заготовки продуктов впрок, выбранной для практи­ческого вы­полнения

заключение

библиографический список использованной литературы, в том числе и учебни­ков

приложения (ими могут служить разработанные технологические карты необыч­ных заго­товок)

Узловые вопросы проекта предусматривают проверку учителем на занятиях. При не­обходимо­сти, учащиеся могут консультироваться у учителя во внеурочное время.

Теоретическая часть проекта оценивается самостоятельно, при этом не учитывается тех­нологиче­ская карта, которая оценивается на практическом занятии.

На последнем занятии по теме вы­полняется практическая часть проекта. Выполнение работы такого вида связано с тем, что при подготовке к уро­кам по кулинарии учащиеся почти не исполь­зуют дополнительный материал по предмету, а на теоретических занятиях нет возмож­ности охва­тить боль­шой объём справочной литературы.

Практическая часть проекта заключается в приготовлении заготовки продуктов впрок, вы­бранной самими учащимися, но не должна повторять работы по учебной программе. Учащиеся заранее должны выбрать практическую часть проекта и согласовать её с учителем. От­метка за практическую часть проекта выставляется по рейтинговой сис­теме (см. занятие «Про­ект»).

7 класс

Занятие 1

45 мин./2

Урок - практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Приготовление суповой заправки.

Замораживание пряных трав.

Цели занятия: - формирование у учащихся навыков заготовки продуктов впрок с целью

разнообразить своё питание в зимне-весенний период;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении прак-

тической работы;

Методы проведения занятия: - беседа с элементами опроса

- .

Объекты труда: набор продуктов по соответствующим технологическим картам.

Межпредметные связи: история и география - историко-географические сведения

биология - растительный мир

литература - пословицы и поговорки

Оборудование кабинета

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы

Стеклянная банка ёмкостью 1л и пластмассовая крышка

Таблица «Пряные травы»

Гербарий «Пряные травы»

Технологические карты: «Приготовление суповой заправки»

«Замораживание пряных трав»

Литература.

Журналы «Работница»

Журналы «Крестьянка»

Серия «Лакомка», том «Овощи»

Наглядные пособия.

Заправка для супа.

Набор замороженных пряных трав (если в кабинете есть морозильная камера).

План занятия.

Опрос по Т.Б., личной гигиене, рассмотрение технолог. карт

и сообщение познавательных сведений... 30 мин.

3. Практическая работа … 50 мин.

4. Заключительная часть и д./з … 5 мин.

Вопросы опроса.

Основные положения работы в кабинете кулинарии.

Личная гигиена.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени (пряных трав).

Оборудование, необходимое для выполнения данной работы.

Вопрос : Какие овощи можно купить сейчас на рынке или может быть, они растут у вас на

Ответ (предполагаемый): Огурцы, помидоры, лук и т. д.

Вопрос: Какие пряные травы вам известны?

Ответ (предполагаемый): Петрушка, укроп, васильки и т. д.

Люди издавна ведут заготовку овощей, фруктов про запас, для разнообразия своего пита­ния, особенно в зимне-весенний период года. Существует много самых разнообразных видов заготовок.

Сегодня мы познакомимся с самым древним и простым способом заготовки (консерва-

ции) – это засолка, а именно – засолкою овощей и пряных трав. Эту заготовку в дальней- шем можно будет использовать для приготовления супов, борщей, мяса и т. д.

Поваренная соль – естественный (природный) консервант .

В нашей суповой заправке должно быть большое количество поваренной соли, поэтому

на вкус заправка кажется очень горькой. Мы используем крупную йодинированную пова-

ренную соль.

Сладкий (болгарский) перец – содержит большой % витаминов, особенно вит С.

Морковь – в средние века считалось, что это «лакомство гномов», в ней содержится боль-

шое количество каротина (провитамина А ).

Лук – «лук от семи недуг», содержания большого количества специального вешества – фитонцидов – способствует уничтожению вредных микроорганизмов.

Практическая работа.

Первичная обработка овощей.

Первичная обработка зелени.

1. Оформление.

Заключительная часть.

Уборка рабочего места

Уборка кабинета

Утилизация пищевых отходов

Выставление отметки

Д\З.

8 класс

Занятие 1

45 мин./2

Урок-практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Квашение капусты

Цели: - ознакомить с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания растительного происхождения и их питательных свойств;

Практически выполнить работу по приготовлению квашеной капусты;

Метод проведения занятия:

беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда:

Межпредметные связи: биология – мир растений

рус. язык – молочнокислые, маслянокислые, прогорклый

оборудование кабинета

набор кухонной утвари (по технологической) карте

технологические карты

Литература:

Кулинария, стр. 363

Ж. «Спутник», июнь 1989 г.

И. Н. Фёдорова «Занятия по обслуживающему труду»

Словарь «Маслянокислые бактерии»,

«Молочнокислые бактерии»

Наглядные пособия: квашеная капуста различных видов.

План занятия.

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по ТБ, личной гигиене и повторение … 10 мин.

Работа с техн. картой и сообщение познавательных сведений … 20 мин.

Практическая работа … 50 мин.

Вопросы опроса.

Основные положения работы в каб. кулинарии

Работа с электроплитой

Личная гигиена

Первичная обработка овощей

Виды нарезки овощей (с учётом нашей работы)

Вопросы по технол. карте.

Ингредиенты сегодняшней работы (перечисление продуктов)

Последовательность приготовления

Выяснить, какие способы закваски (засолки) капусты ученикам известны, если та­ковы есть – учащимся предлагается на следующее занятие разрабо­тать технологиче­скую карту (за что затем выставляется отметка)

Для успешного проведения процесса квашения овощей необходимо обеспечить благо­приятные условия для жизнедеятельности молочнокислых бактерий в заквашиваемых овощах.

Первое условие для квашения : молочнокислые бактерии должны иметь достаточно пищи, т. е. чтобы заквашиваемые овощи были сахаристыми. Чем меньше сахара в овощах, тем меньше в про­цессе квашения будет получено и молочной кислоты, тем менее стой­кими будут заквашиваемые овощи при хранении.

Пример: в зелёных овощах сахара в 1,5 раза больше, чем в пожелтевших, а капусту лучше всего квасить тогда, когда она вполне зрелая, при этом лучше использовать сред­непоздние и поздние сорта.

Второе условие для квашения: создание наиболее благоприятных температурных усло­вий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий во время квашения овощей.

Практически, процесс квашения овощей хорошо протекает при температуре 15-22°С.

Если температура ниже 15°С, молочнокислые бактерии будут плохо развиваться, процесс кваше­ния задерживается. При температуре выше 22-25.°С кроме молочнокислых бактерий будут также развиваться и другие, вредные для квашения овощей микробы, например маслянокислые. Под их действием, овощи приобретают неприятный, прогорклый вкус.

Третье условие для квашения: подготовка тары – её тщательно промывают и обдают ки­пятком или кипяченой водой.

Соль ослабляет действие маслянокислых бактерий и усиливает консервирующее дейст­вие мо­лочной кислоты, т. к. облегчает её проникновение в клетки овощей (запись на доске ).

Примечание : материал объяснения учащиеся записывают в свои тетради под диктовку учителя.

Практическая работа.

Первичная обработка овощей

Подготовка рассола или маринада (если они необходимы)

Укладка капусты для закваски

Заключительная часть и д/з.

Словарь.

Маслянокислые бактерии – сбраживают сахара с образованием масляной и уксусной кислот, газов и других продуктов. Широко распространены в почве, загрязнённой воде. Вызывают порчу пищевых продуктов.

Молочнокислые бактерии – группа бактерий, сбраживающих углеводы с образованием молоч­ной кислоты. Применяются в молочной промышленности, хлебопечении, квашении овощей.

8 класс

Занятие 2

45 мин./2

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Засолка шпика (свиного сала)

Цели: - знакомство с условиями, обеспечивающими длительное сохранение продуктов питания животного происхождения и их питательных свойств;

Практически выполнить работу по засолке свиного сала;

Воспитание у учащихся чувств коллективизма в общении и работе.

Методы проведения занятия:

беседа с элементами опроса

самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда: по технологической карте.

Межпредметные связи: биология - животный мир

рус. язык – шпик (шпиг)

Материально-техническое обеспечение:

Оборудование кабинета

Набор кухонной утвари по технологической карте

Технологическая карта

Словарь «Шпик»

Литература.

Кулинария, стр. 375

С. «Хорошая кухня», т. «Свинина»

В. В. Похлёбкин «Кулинарный словарь»

Сов. энцикл. словарь, 1981 г.

Наглядные пособия: куски шпика (желательно).

План занятия.

Организационные вопросы … 5 мин.

Опрос по д/з, технологической карте … 10 мин.

Сообщение познавательных сведений … 30 мин.

Практическая работа … 40 мин.

Заключительная часть и д/з … 5 мин.

В качестве домашнего задания, учащимся предлагалось принести рецептуру засолки сала или брюшины (пашинки) свиньи. Если такие рецепты есть – рассмотреть их на заня­тии и дать реко­мендации по их применению.

Работа с технологической картой:

Ингредиенты работы

Соотношение количества продукта и соли

Последовательность приготовления

Сообщение познавательных сведений.

Предок современной домашней свиньи, дикий кабан впервые начал использоваться че­ловеком в пищу ещё в каменном веке. Затем человек постепенно перешёл в выпасу полу­диких свиней, кото­рых можно было отлавливать и убивать, при возникновении потребно­стей в мясе. По всей види­мости, Китай стал местом появления первой одомашненной сви­ньи. В античной Греции и древнем Риме высоко ценили мясо и сало свиньи. Практика за­готовки свинины впрок – сохранение мяса и сало путём копчения – была высоко развита в то время.

Традиционно соление осуществляется присыпанием крупной кристаллической солью (сухая за­солка) и помещением в соляной раствор. Солить можно любую часть свежей свинины.

Самый простой способ приготовления шпика – сухой способ засолки (по технологиче­ской карте). Расход соли составляет (8 – 8,5)% от веса сырья: на 1 кг сала берётся (88 -85)г крупной соли.

Практическая работа.

Подготовка сырья

Подготовка посуды

Натирание сырья солью (со специями, если они используются)

Закладка на хранение

Уборка рабочего места, кабинета

Утилизация пищевых отходов

Заключительная часть и д/з

Словарь.

Шпик (шпиг) – подкожное свиное сало, равномерно просоленное в кусках, со шкур­кой или без неё.

9 класс

Занятие 1

45 мин

Урок-беседа

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Способы заготовки продуктов впрок

Цели занятия:

продуктов впрок;

Расширение исторических и географических познаний

связанные с кулинарией, питанием человека и т. д.;

Экономические и экологические аспекты питания человека.

Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.

Объекты труда: -

Межпредметные связи :

«антисептик»

Материально-техническое обеспечение:

Технологические карты

Выставка работ учащихся

Литература:

Кухни стран мира

Фёдорова «Обслуживающий труд»

Технологические карты

План занятия

Опрос по пройденному материалу (7, 8 кл.) - 10 мин.

Изложение нового материала - 25 мин.

Закрепление нового материала и д/з - 5 мин.

Вопросы повторения

Новый материал.

Наука « Кулинария» тесно связана со многими другими науками естественного цикла.

Вопрос . Какие микроорганизмы Вам известны?

Ответ. Молочнокислые бактерии, дрожжи, плесени и т. д.

Вопрос. Почему портятся продукты питания: гниют, бродят, покрываются плесенью?

Ответ. В них происходит размножение болезнетворных микроорганизмов.

Создавая благоприятную среду для развития полезных микроорганизмов (молочнокислых

бактерий) и неблагоприятную для развития плесеней, болезнетворных и гнилостных бактерий,

мы проводим консервирование овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы.

Консервы, приготовленные из овощей, недостаточно промытых от почвенного загрязнения, могут вызвать тяжёлое отравление – ботулизм. Кроме этого, пищевое отравление могут вызвать и такие микроорганизмы, как стафилококки и сальмонеллы .

Человек издавна старался запасать и хранить продукты, искал способы их сохранения, веще­ства, которые способствовали бы сохранению продуктов.

Способ упаковки продуктов в герметическую тару появился в начале 19 в. Первые консервы были приготовлены для солдат по приказу Наполеона 1. но ещё задолго до этого, русский естест­воиспытатель Каразин предложил способ для сохранения продуктов впрок, но практического применения это открытие не нашло. В английском музее естествознания хранится банка консер­вов, изготовленная в 1825 г. Её нашли в затонувшем корабле.

Копчение

• Квашение

  Маринование

  Уваривание с сахаром (мёдом)

  Протирание с сахаром

  Замораживание.

Сушка. Удаление влаги и концентрация в минимальных её остатках веществ сока (сахаров, витаминов, кислот, минеральных веществ и т. д.). При этом создаются неблагоприятные условия для развития бактерий и плесеней.

Сушат: картофель, лук, морковь, чернику, яблоки, груши, чернослив и т. д.

Копчение. Способ заготовки мяса, рыбы, птицы окуриванием, то есть пропитывание её ды­мом.

Засолка. Соль является консервантом, при засолке используют это свойство соли. При этом необходимо помнить, что соли должно быть достаточно для просолки, обычно это (5-10)% от веса засаливаемого продукта.

Засаливают: мясо, рыбу, птицу, грибы.

Квашение (соление). Основано на превращении сахара, содержащегося во всех овощах, под действием молочнокислых бактерий в молочную кислоту. Накапливаясь, молочная кислота препятствует развитию гнилостных бактерий, предохраняя тем самым овощи от порчи.

Молочная кислота является консервантом для овощей, фруктов, ягод.

Процесс мочения плодов и ягод аналогичен процессу квашения. Основное различие между выработкой этих продуктов заключается в том, что в процессе мочения помимо молочной кислоты образуется (вырабатывается) и накапливается винный спирт.

Уваривание с сахаром (мёдом). Большое количество сахара и незначительное количество влаги (жидкости) создают неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Таким способом готовят варенье, джем, повидло, конфитюр.

Уваривание с мёдом – старинный способ приготовления варенья.

Протирание с сахаром. При большом количестве сахара и наличии естественных кислот в продукте, создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов.

Таким способом заготавливают: чёрную и красную смородину, крыжовник, клюкву, черно-

плодную рябину.

Вопросы закрепления:

виды заготовок продуктов впрок (перечислить)

причины порчи продуктов

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 1

45 мин

Урок-беседа

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Разнообразие видов заготовок продуктов впрок в современной кулинарии

Цели занятия: - продолжение знакомства учащихся с видами заготовки

продуктов впрок

Экономические и экологические аспекты питания человека

Методы проведения занятия: беседа с элементами опроса.

Объекты труда: -

Межпредметные связи :

история - завоевательные войны Наполеона 1

география - страны Европы 18-19 вв., английский музей естествознания

русский язык - естествоиспытатель (иногда – натуралист) – старинное название

учёных: биологов, физиков, химиков;

«антисептик»

физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение:

Технологические карты

Выставка работ учащихся

Словарь «Антисептик»

Литература:

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование».

Кухни стран мира.

Фёдорова «Обслуживающий труд».

Технологические (инструкционные) карты.

Словарь русского языка т. 1, стр. 40

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Изложение нового материала - 20 мин.

Закрепление нового материала - 5 мин.

Работа с технологическими картами - 15 мин.

Вопросы повторения:

Виды заготовки продуктов впрок

Какие заготовки продуктов впрок мы делали в 7 кл.?

Какие виды заготовки продуктов впрок мы делали в 8 кл.?

Виды консервации (заготовки продуктов впрок):

Копчение

• Квашение

  Маринование

  Уваривание с сахаром (мёдом)

  Протирание с сахаром

  Замораживание

Маринование. При мариновании создаются неблагоприятные условия для существовании микробов с помощью антисептиков: лимонной

уксусной

салициловой кислот

Маринуют: фрукты, овощи, ягоды.

Замораживание . При замораживании происходит прекращение развития болезнетворных микроорганизмов за счёт снижения температуры (глубокая заморозка). Рекомендуемая температура заморозки не выше -10°С.

Замораживают: овощи, фрукты, ягоды, мясо, рыбу, птицу и т. д.

При закатывании (укупорке) продуктов в стеклянные банки или бутылки, следует различать 2-а вида работ: стерилизацию и пастеризацию.

Пастеризация . Нагревание до 100°С, при котором погибают неспорообразующие микро-организмы. Посуда с продуктами находится в кипящей воде, но посуда при этом герметически не закрыта (закатывается после прогревания).

Стерилизация . Нагревание выше 100°С, при котором погибают спорообразующие микроорганизмы. Посуда с продуктами находится полностью в кипящей воде, при этом она должна быть герметически закрыта (давление в посуде с продуктами выше атмосферного).

Пастеризация применяется, обычно, в домашних условиях. Методом стерилизации

закатывают продукты в заводских условиях.

Перед началом консервирования любым из способов, необходимо подготовить тару.

Тара.

Тара представляет собой: - бочки различных видов

Стеклянные и керамические бутылки и банки

Металлические банки

Кастрюли

Крышки различного вида (стеклянные, металлические, пластмассовые)

Подготовка тары: всю тару тщательно моют, деревянные бочки запаривают кипятком, осталь­ную тару обдают кипятком, паром или прогревают горячим воздухом. Крышки - кипятят.

Словарь.

« Антисептик – обеззараживающее средство. В кулинарии это: лимонная,

уксусная,

салициловая кислоты»

Образец заполнения титульного листа

Кафедра

«Технология и профильное обучение»

предмет «Кулинария»

Проект

Заготовка продуктов впрок

__________________________________________________________

(название приготавливаемой заготовки)

Класс, бригада ____________

Фамилии, имена ____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

____________________

(с указанием выполненной работы)

Руководитель проекта Туркина А. В.

сош № 47

г. Владикавказ

_____ год.

Теоретическая часть (пояснительная записка).

Титульный лист является первой страницей проекта, заполняется по образцу.

Оглавление. Оно располагается за титульным листом. В нём помещаются все заго­ловки ра­боты и указываются страницы, на которых они находятся. Все заголовки пи­шутся с прописной буквы и без точки в конце. Последнее слово каждого заголовка со­единяют отточием с соответ­ствующим ему номером страницы в правом углу оглавле­ния (в качестве примера можно по­смотреть оглавление любой книги).

Вопросы (главы) проекта:

Аннотация выполняемой практической работы (обосновыва­ется актуальность

выбранной темы, цели и содержание поставленной задачи).

Виды тары. Подготовка тары к работе.

Исторические сведения о продуктах (овощах, пряных травах и т. д.),

используемых в выполняемой работе.

Виды пищевых отравлений и способы оказания первой, доврачебной помощи.

Разработанная технологическая карта консервации, выбран­ной для практической части ра­боты. Она состоит из следующего:

оборудование, необходимое для приготовления консервации

продукты, необходимые для приготовления данной консервации

подробно расписанной последовательностью приготовления

(аналогично технологическим картам, применяемых у нас на занятиях)

Подсчёт себестоимости выполненной работы(реально).

Расчет себестоимости приготовленной консервации (цены на продукты брать реальные)

Наименование про­дукта

Цена 1 кг, руб.

Количество исполь­зуемого продукта

Цена используемого продукта, руб.

Заключение . Необходимо отметить экологическую сторону при работе с продук­тами. По­лезно ли приготавливаемая консервация или наносит вред человеку при её упот­реблении в пищу с точки зрения диетологии.

Библиографический список использованной литературы. Необходимо перечис­лить ли­тературу, которую использовали при выполнении проекта, в том числе и школьные учебники.

Приложения . Ими могут служить разработанные технологические карты необыч­ных заготовок продуктов впрок.

Примечания:

каждую структурную часть работы следует начинать с нового листа.

заголовок главы не должен быть последним на странице.

теоретическая часть проекта может выполняться рукописным, машино­писным спо­собом или с помощью компьютера.

желательно использовать фотографии, сделанные при выполнении практи­че­ской части проекта.

9 класс

Занятие 2

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей.

Овощное рагу (соте, икра).

Цели занятия:

ческих работ;

Метод проведения занятия: - беседа

Объекты труда:

Межпредметные связи:

овощей в другие и т. д.),

понятие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Технологические карты.

« Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия:

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Практическая работа - 25 мин.

1. Виды консервируемых овощей:

основа добавки

баклажаны репчатый лук

болгарский перец морковь

помидоры фасоль (стручки или молодые бобы)

горох (стручки или молодой горох)

кабачки, патиссоны, цуккини

(запись на доске )

2. Подготовка тары.

укладкой в них продуктов.

Овощи:

Зелень:

Тепловая обработка.

Подготовленные овощи, зелень нарезать, уложить слоями в разогретый сотейник с расти­тельным маслом, посолить и поперчить по вкусу, залить оставшимся раст. маслом, накрыть плотно крышкой и готовить (30-35) мин. не открывая. Степень нагревания конфорки

сначала (до закипания) «6», затем – «2».

P . S . Укладка слоями подробно рассматривается в 7 кл., если же этого не было по каким-

либо причинам, то кратко рассмотреть на этом этапе занятия.

5. Укупоривание.

Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё закладываются кипящие продукты из

сотейника. Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между закладыванием продуктов в банку и укупориванием должен быть минимален.

Практическая работа.

1. Первичная обработка овощей, зелени, специй

   1. Подготовка тары

Заключительная часть и д/з.

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 2

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Овощное рагу (соте, икра).

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

Практически выполнить работу по приготовлению баклажан с другими

видами овощей.

Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей,

диффузия веществ (проникновение соков одних

овощей в другие и т. д.),

понятие температуры

русский язык - «диффузия», «укупоривание»

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: «Набор белых кореньев»

« Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация из баклажанов, выполненная учащимися предыдущего учебного года.

План занятия.

Вводный инструктаж по Т. Б. - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть и д./з. - 4 мин.

Практическая работа.

Тепловая обработка:

Разогревание посуды (сковорода, казанок, кастрюля)

Укладка овощей слоями (показывает учитель в одной из бригад)

Наблюдение за приготовлением

Подготовка тары.

Укладка в банку и укупорка (не менее чем за 10 мин. до окончания занятия,

начинается закладка приготовленных овощей в банку).

P . S . После налаживания тепловой обработки продуктов, ведётся рассмотрение укупороч­ных машин различного вида, а так же всевозможных приспособлений, для облегчи-

ноя работ.

9 класс

Занятие 3

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы.

Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда:

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

биология - мир растений

«укупорочная машина»

Оборудование кабинета.

Образцы выполняемой работы.

Технологические карты.

«Пряные травы»

Плакат «Заливка»

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Олисаев, Кадиева «Дары леса».

План занятия.

Организационная часть - 5 мин.

Повторение и вводный инструктаж - 5 мин.

Работа с технологической картой и изложение нового материала - 10 мин.

Практическая работа - 20 мин.

Заключительная часть и д./з. - 5 мин.

Вопросы повторения и вводный инструктаж .

Т. Б. и личная гигиена (в зависимости от вида выполняемой работы).

Виды заготовок продуктов впрок.

Работа с технологической картой .

Поставить воду в чайниках для получения кипятка.

Виды тары и её подготовка (конкретно для выполняемой работы).

Банку тщательно вымыть, дать воде стечь, металлические крышки прокипятить не ме­нее

5 мин. (крышки кипятит дежурная бригада).

Тщательно провести первичную обработку овощей, пряных трав и специй.

Морковь и фасоль (стручки или зёрна) пробланшировать не менее 3-5 мин., затем быстро охладить в холодной воде. Морковь можно нарезать фигурно

Все подготовленные овощи, специи и пряные травы укладывают в банку, делая по­ду­шечку из специй и зелени на дне банки и сверху овощей.

Приготовление рассола (рассказывать по плакату).

Изложение нового материала.

Рассмотрение плаката:

Заливка.

Заливка : вода + соль + сахар + специи + консервант

(кипятить на слабом огне не менее 5 мин.)

Рассол: вода + соль + сахар + специи

вода + соль + сахар (специи в банке)

вода + соль + специи

вода + соль (специи в банке)

Маринад: вода + соль + сахар + специи + консервант

вода + соль + сахар + консервант (специи в банке)

вода + соль + специи + консервант

вода + соль + консервант (специи в банке)

Если консервантом являются кислоты (уксусная, лимонная, салициловая) то его лучше добавлять непосредственно в банку с продуктами перед её укупориванием, если консервантом является (3-9)% уксус – его проваривают в маринаде.

Сироп: вода + сахар + специи

вода + сахар (специи в банке)

вода + сахар

Мы будем выполнять заготовку продуктов впрок способом маринования с использованием такого консерванта как уксусная кислота.

Практическая работа.

Приготовление кипятка.

Приготовление заливки – рассола.

Первичная обработка овощей, пряных трав, специй.

Подготовка кастрюли с водой для пастеризации.

Подготовка тары:

• крышки готовит дежурная бригада

  банки готовит каждая бригада для себя

Окончание работы и утилизация пищевых отходов.

9 класс

Дополнительное образование

Занятие 3

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей, фруктов, ягод путём маринования.

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу.

Метод проведения занятия: самостоятельная работа под руководством учителя

Объекты труда: набор продуктов в соответствии с технологической картой выполняемой работы.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

биология - мир растений

химия - кислоты, % концентрация растворов

русский яз. - «укупорка», «укупоривать»

«укупорочная машина»

Материально-техническое обеспечение и наглядные пособия:

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимой для выполнения данной работы.

Образцы выполняемой работы.

Технологические карты.

Таблицы: «Набор белых кореньев»

«Пряные травы»

Плакат «Заливка»

Литература.

Фёдорова Е. Н. «Занятия по обслуживающему труду»

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Консервирование».

Ж. «Школа и производство», 5/99 г.

Олисаев, Кадиева «Дары леса».

План занятия.

Организационная часть - 3 мин.

Вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть и - 4 мин.

Вводный инструктаж по Т. Б.

Практическая работа.

Закладка овощей, пряных трав и специй в банку.

Заливка подготовленной банки с овощами рассолом.

Выполнение процесса пастеризации.

Укупоривание подготовленных банок с овощами.

Окончание работы и утилизация пищевых отходов

Заключительная часть занятия:

Уборка рабочего места и кабинета

9 класс

Занятие 4

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Консервирование овощей.

Лечо, томат.

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов впрок;

Привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы.

Метод проведения занятия: - беседа

Самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: « Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.

План занятия.

Организационные вопросы - 5 мин.

Вводный инструктаж и работа с технологической картой - 10 мин.

Практическая работа - 20 мин.

Заключительная часть и д./з. - 10 мин.

Работа с технологической картой.

оборудование

продукты

последовательность приготовления

Чистые и сухие банки поставить в духовой шкаф (горлышком вверх), следя, чтобы они не

соприкасались между собой (для удобства вынимания). Включить духовку ≈ на 120°С, при

данной температуре прогреть не менее (5-10) мин, доставать банки непосредственно перед

укладкой в них продуктов.

Металлические крышки прокипятить в воде ≈ 5 мин.

Подготовкой тары занимается дежурная бригада.

Практическая работа

Первичная обработка овощей, зелени.

Овощи: сортировка→мойка→очистка→мойка→нарезка

Зелень: перебрать, положить в чашку, потеребить, оставить на 5 мин, вытащить, воду

слить и всё повторить ещё раз.

Подготовка помидор (по технолог. карте).

провести первичную обработку

вырезать плодоножку

обдать кипятком, затем холодной водой

Заключительная часть и д/з.

Д/З.

Дополнительное образование

9 класс

Занятие 4

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Лечо, томат.

Практическая работа.

Цели занятия: - привитие качества аккуратности и собранности при выполнении практи-

ческих работ;

Развитие навыков практического использования различных приспособ-

лений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу по приготовлению лечо.

Метод проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по соответствующей технологической карте.

Межпредметные связи: физика - законы Паскаля для газов и жидкостей

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной работы.

Технологические карты.

Словарь: « Букет пряных трав»

«Первичная обработка овощей»

«Первичная обработка зелени».

Набор укупорочных машин

Литература.

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование».

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Наглядные пособия: консервация лечо и томатов.

План занятия.

Организационные вопросы - 3 мин.

Вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 35 мин.

Заключительная часть - 4 мин.

Продолжение работы с помидорами

снять кожицу

разрезать помидоры вдоль на две части и удалить семена

мякоть помидоров и другие подготовленные овощи пропустить через мясорубку или кухонный комбайн

полученную смесь поставить варить – быстро довести до кипения, затем убавить степень нагревания (смесь должна слабо кипеть) и варить до готовности

Укупоривание.

Из духового шкафа достаётся горячая банка, в неё заливается горячее лечо.

Главное и необходимое условие для этой работы – промежуток времени между заливанием и укупоркой должно быть минимальным.

Заключительная часть

9 класс

Занятие 5

45мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Замораживание овощей

Цели занятия: - расширение представлений учащихся о способах заготовки продуктов прок;

Развитие навыков практического использования различных приспособлений;

Срез знаний по теме «Заготовка продуктов впрок».

Методы проведения занятия: - срез знаний

Объекты труда: -

Межпредметные связи: биология - мир растений

физика - низкие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Технологические карты.

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»

Наглядные пособия:

План занятия.

1. Организационная часть - 5 мин.

2. Срез знаний - 15 мин.

3. Инструктаж по Т. Б. и личной гигиене - 10 мин.

4. Работа с технологической картой

5. Изложение нового материала - 10 мин.

Заключительная часть и д./з. - 5 мин.

Вопросы для письменного среза знаний.

Виды заготовок продуктов впрок (перечисление).

Виды тары. Подготовка тары (включая подготовку тары на практических заня­тиях).

Квашение.

Стерилизация.

Пастеризация.

Маринование.

2. Уваривание с сахаром, мёдом.

Изложение нового материала.

Для упаковки и укладки на хранение в морозильную камеру используют (применяют) следую­щие овощи, фрукты и ягоды: - морковь и свекла (натёртые)

Помидоры нарезанные (без кожуры)

Кабачки и патиссоны (нарезанные и бланшированные)

Сладкий (болгарский) перец нарезанный или

целый (бланшированный)

Капуста (цветная, спаржевая, брюссельская (бланшир.)

Зелёные бобы и фасоль

Свежая кукуруза и т. д.

Яблоки и груши

Абрикосы и персики

Вишня, инжир и т.д.

Клубника, малина и ежевика - чёрная, красная смородина и черника

Клюква и т. д.

Замораживать можно мясо, рыбу, птицу, дичь рыбу и другие морепродукты. Замороженные пряные травы сохраняют, практически все витамины, микроэлементы и ароматические вещества.

Перед замораживанием провести первичную обработку продукта, подвергаемого заморозке,

при необходимости, дать воде стечь, пробланшировать, упаковать в новый полиэтиленовый па­кет, пакету придать форму трубочки (для того, чтобы в морозильной камере он занял мини-

мум места) и положить на хранение в морозильную камеру. При необходимости, в пакет можно положить записку – что это и когда было положено на заморозку.

Заключительная часть и д/з.

Дополнительное образование

9 класс

Занятие 5

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Современные способы замораживания.

Практическая работа.

Цели занятия: - развитие навыков практического использования различных при­способлений, применяемых при выполнении данной работы;

Практически выполнить работу по замораживанию овощей различ­ного вида

Методы проведения занятия: - самостоятельная работа под руководством учителя.

Объекты труда: набор продуктов по технологической карте.

Межпредметные связи: биология - мир растений

физика - низкие температуры

Материально-техническое обеспечение.

Оборудование кабинета.

Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения данной практической ра­боты (по технол. карте).

Технологические карты.

Литература.

Серия «Хорошая кухня», т. «Консервирование»

Серия «Лакомка», т. «Домашнее консервирование»

И. Н. Фёдорова «Обслуживающий труд»

Наглядные пособия: различные виды замороженных продуктов.

План занятия.

1. Организационная часть - 3 мин.

2. Вводный инструктаж - 3 мин.

3. Практическая работа - 35 мин.

4. Заключительная часть - 4 мин.

Практическая работа.

Первичная обработка замораживаемого продукта.

Нарезка и укладка продукта в полиэтиленовый кулёк.

Укладка подготовленного продукта в морозильную камеру.

Уборка рабочего места, кабинета, утилизация пищевых отходов.

Оценка работы и выставление отметки

Заключительная часть

9 класс

Занятие 6

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Защита проекта

«Заготовка продуктов впрок»

Проектная работа состоит из 2-х частей: теоретической и практической.

В начале изучения темы учащимся предоставляется перечень вопросов, ответы на которые должны быть в теоретической части проекта и схема оформления проекта. Особое внимание уделяется полноте собранной информации. Учи­телем даётся характеристика выполненной работы с вы­ставлением отметки.

В работе над проектам присутствуют следующие этапы, которые отрабатываются на протяжении всех занятий по данной теме:

определение потребностей и краткая формулировка задачи

набор первоначальных идей

выбор заготовки продуктов впрок

проработка идеи

оформление идеи (теоретическая часть проекта)

подбор литературы

разработка технологической карты

оформление проекта, объём работы

практическая часть проекта (выполняется в классе на занятии по защите проекта)

Теоретическая часть проекта.

(Выполняется дома)

Теоретическая часть проекта выполняется учащимися бригады или инди­видуально (по жела­нию самих учащихся). Для сбора материала детям реко­мендуется использовать спра­вочную лите­ратуру по кулинарии, биологии, ис­тории, географии и т.д. Современные тех­нические средства (компьютер, Интернет и др.) позволяют расширить круг деятельности учащихся. Работа мо­жет со­провождаться рисунками и фотографиями. Составной частью данной работы является технологи­ческая карта заготовки продуктов впрок, выбранной учащимися для приготовления на прак­тиче­ском за­нятии по проекту.

Цели и задачи проекта:

- поиск и обработка информации, что активизирует творческую деятельность учащихся

Выполнение данного проекта нацелено на осознание учащимися нравственной ценности трудового начала нашей реальной жизни

Приобретение дальнейшего опыта для решения жизненных проблем

Учащиеся продолжают приобретать:

Различные навыки и умения при осмысленном выполнении разнообразных действий в ходе выполнения практической части работы

Умения планирования последовательности приготовления заготовки продуктов на зимне-весенний период

Умения по оценки себестоимости выполненной заготовки

Во время консультации учитель обращается внимание учащихся:

1. Время выполнения (45х2 мин. основное и дополнительные занятия) практической работы, включая подготовку к ней, выполнение самой работы и уборку рабочего места и кабинета

2. Сложность выполнения работы

3. Возрастные и индивидуальные особенности учащихся в бригаде

4. Набор кухонной утвари, необходимый для выполнения каждой конкретной работы

По окончанию выполнения проекта (в конце практического занятия), кроме приготовленной заготовки, учащиеся сдают:

технологическую карту, включающую в себя следующие позиции:

Перечень оборудования и набор кухонной утвари, используемых для выполнения данной работы

Перечень и количество ингредиентов (продуктов), необходимых для выполнения работы

Последовательность выполнения работы

расчёт себестоимости выполненной работы

Каждая часть оценивается самостоятельно. Оценка технологической карты и расчёта себестоимости включается в практическую часть проекта.

Методы выполнения проекта:

Объекты труда:

Материально-техническое обеспечение:

1. Оборудование кабинета

2. Набор кухонной утвари

1. Общий курс биологии

культурам

5. Книги по кулинарии

План занятия.

Организационные вопросы и объяснение предстоящей работы … 7 мин.

Практическая работа … 35 мин.

Заключительная часть и д/з... 3 мин.

Критерии оценки работы и выставления отметки за проект.

Оценка теоретической части проекта.

При оценивании этой части проекта учитывается выбор темы, подборка материала, полнота содержания, оформление, объем и законченность выполненной работы. Отличаются сильные и слабые стороны работы.

Оценка практической части проекта.

Практическая работа оценива­ется по нескольким позициям с учётом техники безо­пасности и санитарно-гигиенических требований к приготовлению пищи. Здесь же рассматривается и разработка тех­нологической карты из теоретической части проекта. Оценка является рейтинговая.

Сложность работы - (0-10) баллов (0 б – работы, повторяющие программные; 10 б - работы с выполнением процесса пастеризации или работа относится к национальной кухни народов Северного Кавказа).

Разработка и оформление технологической карты - (0-10) б (0 б – не сданная техн. карта; 10 б – разработанная без ошибок; оборудование и продукты – оцениваются по 25%, после­довательность приготовления - 50% выполненной работы по разработке карты).

Время, затраченное на выполнение работы (80 мин.) – 5 б . Практическая часть про­екта считается выполненной, когда рабочее место сдано бригадой, при сдаче рабочего места после звонка с занятия, идёт снижение баллов.

Чистота рабочего места при выполнении практической работы с учётом техники безопасности и санитарно-гигиенический требований - (0-5) б (каждое замечание по данной позиции ведёт к снижению баллов ).

Расчет себестоимости выполненной работы – (0-10) б (0 б – расчёт не сдан; 10 б – рас­чёт выполнен без ошибок).

Примечание: учитель может добавлять или снимать один балл (не более) всей бригаде или индивидуально кому-либо из учащихся в качестве поощрения или наказа­ния.

Если практическая работа выполняется из национальных кухонь – бригаде добавля­ется ещё один балл .

8. «Примечание» заполняется учителем после оценки вкусовых качеств (через 3-4 месяца после выполнения практической работы) или по результатам хранения этих заготовок (на протяжении 3-6 месяцев со дня приготовления). Отметка об этом делается в таблице, о чём в дальнейшем и сообщается учащимся.

И так, идеально выполненная практическая часть проектной работы в сумме может набрать 40 баллов. Работа, выполненная учащимися, оценивается положительно, если не было грубых нарушений по технике безопасности и санитарно-гигиеническим требова­ниям в ходе выполнения практической работы. Отказ выполнить практическую работу оценивается отрицательно.

(40 - 36) б - «отлично» (до 90% всей работы) «5»

(35 - 30) б - «хорошо» (до 80% всей работы) «4»

(29 - 20) б - «удовлетворительно» (до 50 % всей работы) «3»

19 б и менее - «неудовлетворительно» (менее 50% всей работы) «2»

отказ выполнить работу - «отрицательно» «1»

Название

Сложность (б)

Технологическая карта (б )

Время выпол-

нения работы (б )

Чистота выпол-

нения (б )

Расчёт себестоимости (б)

Общее количество баллов

Примечание

По результатам защиты проектов делается выставка. Лучшие блюда, технологические карты которых разработаны учащимися, рекомендуются для домашнего приготовления другим детям.

Заключительная часть и д/з

Дополнительное образование

Занятие 6

45 мин.

Урок – практикум

Раздел

Заготовка продуктов впрок

Тема

Практическая часть проекта

Практическая часть проекта (выполняется по-бригадно) на занятии в классе.

Учащиеся выбирают тот вид заготовки продуктов впрок, который не повторял бы раннее, выполненные по программе работы в 7-9 кл.

Методы выполнения проекта: теоретическая часть – самостоятельная работа учащихся дома

практическая – самостоятельная работа под контролем учителя

Объекты труда: по индивидуальным технологическим картам.

Материально-техническое обеспечение:

1. Оборудование кабинета

2. Набор кухонной утвари

3. Различные приспособления, облегчающие работу

4. Укупорочная (закатывающая) машина

1. Общий курс биологии

2. Литература по лекарственным травам, садовым и огородным

культурам

3. В.А. Олисаев и Л.С. Кадиева «Дары леса и их использование»

4. Различная справочная литература

5. Книги по кулинарии

План занятия.

Организационные вопросы и вводный инструктаж - 3 мин.

Практическая работа - 30 мин.

Заключительная часть - 7 мин.

Заключительная часть:

Уборка кабинета

Утилизация пищевых отходов дежурной бригадой

Лето - не только пора заслуженного отдыха, отпусков и вояжей на морские побережья. Для настоящей хозяйки, лето — действительно жаркая пора заготовок и приготовлений к зиме. Ведь от того, что летом настоящая хозяйка заготовит - зависит то, чем будет питаться её семья в холодный период года. А от летнего изобилия овощей и фруктов, зелени - глаза действительно разбегаются. Хочется побаловать себя и этими витаминами и осенью и зимой. Поэтому, вопрос как правильно заготавливать овощи фрукты, зелень, сохраняя при этом максимальное количество полезных веществ , содержащихся в них, сохраняя и их вкусовые качества? - вполне естественен.

Виды заготовок овощей, фруктов, зелени бывают разные. Как и разные результаты, получаемые хозяйкой на выходе.

Основные способы создать запас на зиму овощей, фруктов, зелени

Можно заняться:

• консервацией,
• засолкой,
• маринованием,
• сушкой,
• замораживанием продуктов.

На каком же из способов остановиться? Чтобы и здоровью не навредить, и витамины сохранить, и чтобы это было вкусно и выглядело аппетитно? Рассмотрим каждый из способов более пристально.

Консервация на зиму

Здесь не обойтись без уксуса, длительной тепловой обработки. Эти факторы отнюдь не сохраняют полезные вещества и витамины, скорее наоборот - разрушают их. Поэтому, пользы в салатах, помидорах, огурцах, капусте, закрытых в банки с использованием уксуса и длительной тепловой обработки - очень мало. Хотя вкусовые качества довольно таки аппетитные. Но, не очень полезно!

Засолка овощей

Здесь не используется уксус, нет длительной тепловой обработки, витамины и полезные вещества в овощах сохраняются. Но есть несколько недостатков. Хранятся засоленные овощи не слишком долго, обязательное требование - холодное и тёмное место для хранения. При длительном хранении овощи просто пересаливаются и перекисают, что влияет на их вкусовые качества. Но, как более полезный вариант заготовки, заготовка способом засолки овощей вполне может рассматриваться. Хрустящие солёные огурчики, квашеная капуста, засоленные помидоры - вкусно, аппетитно и главное полезно.

Маринование на зиму

Вариант заготовки путём маринования не возможен без использования уксуса. А пользы от использования уксуса, что для овощей, что для нашего здоровья и желудка очень мало. Полезных витаминов и полезных веществ в маринованных овощах уже не остаётся, а острый вкус раздражает желудок и вредит здоровью.

Сушка

Идеально подходит для зелени (укропа, петрушки, зелёного лука), овощей и фруктов. Тут на помощь хозяйкам готовы прийти не только солнечные подоконники, балконы и духовки, но и специальные сушильные шкафы или так называемые «сушилки». В этом методе заготовки самым главным залогом успеха является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.

Если овощи, фрукты, зелень банально не досушить - не видать хозяйке запасов на зиму, недосушенные заготовки покроются плесенью и будут не пригодны к употреблению. К хранению засушенных продуктов также строгие требования - они должны храниться в сухой и герметичной среде, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах. Идеальным вариантом для хранения «сушки» являются бумажные, тканевые пакеты, стеклянная тара.

Кто-то может сказать, что с этим методом уж слишком много хлопот… Однако, и результат его тоже радует. В процессе высушивания овощей, фруктов, зелени - потери витаминов и полезных веществ минимальные. Главное, только не пересушить и не досушить, а выдержать золотую середину. Что касается вкусовых качеств засушенных овощей, фруктов, зелени - то они сохраняются в полной мере, сохраняется и естественный и натуральный запах. Ароматный грибной суп, картошечка с зеленью, компот из сухофруктов - не только вкусно, но и полезно.

Замораживание на зиму

С развитием технического прогресса и доступностью многофункциональной бытовой технике хозяйкам также стал доступен метод заготовки фруктов, овощей, зелени путём замораживания . Если в обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто не доступен, то с появлением современных холодильников, со встроенными морозильными камерами, возможностей у хозяек стало побольше. Метод заготовки путём замораживания подходит и для зелени, и для овощей и для фруктов. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза сто процентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества , которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. И если, к примеру, обычная морковь к приходу весны практически теряет свои витамины, то вот замороженная морковка будет иметь их в полном объёме.

Правила заморозки

В способе заготовки овощей, фруктов и зелени так же существует несколько правил, от соблюдения которых зависит успех вашего дела. Замораживать необходимо чистые и сухие овощи и фрукты, небольшими порциями(которые вы сможете использовать за один раз). Замораживать фрукты и овощи можно в специальных контейнерах из пластика с крышками, либо в полиэтиленовых кульках (так они занимают меньше места). Повторного варианта замораживания размороженных продуктов уже не существует.

В зависимости от пожеланий и будущих приготовленных блюд, овощи и фрукты можно либо замораживать целиком, либо порезав на кусочки. А можно проявить фантазию, потратить немного времени и приготовить либо овощное, либо фруктовое замороженное ассорти.

Выводы

Что касается последних двух методов заготовки - путём высушивания и путём замораживания, помимо явных своих преимуществ, практически максимальной полезности и сохранения витаминов и полезных веществ, эти методы экономят также и время и силы и здоровье хозяйки.

На каком из методов заготовки остановить свой выбор - дело сугубо личное. Можно методы заготовок комбинировать , сделав основной упор на чём-то одном.

Но делая свой выбор, необходимо помнить - заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное - полезными. Иначе смысла в процессе заготовок нет никакого.

Источник: bezvreda.com/gotovimsya-k-zime/ Шевцова Ольга, Мир без Вреда

Когда даже лучшие заготовки на зиму могут быть вредными?!

Ни для кого не секрет, что жаркие летние дни настоящие хозяйки проводят не только на берегу моря, нежась в лучах солнца, но и на кухне, занимаясь различными заготовками на зиму. Варенья, соленья, маринование… Столько всего необходимо заготовить на холодный период года. Однако, дорогие хозяйки, не спрашивали ли вы себя, а много ли пользы в таких вот ваших заготовках? Или, быть может, весь наш труд, на самом деле, бесполезен и напрасен, так как ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится. Давайте, разбираться во всём этомвместе...

Вредные заготовки на зиму

Для начала обратимся к мнению диетологов. Каково их отношение к продуктам консервации? Вы будете удивлены, но они склоняются к точке зрения, что особой пользы в консервированных продуктах нет . А, вот чему стоит отдавать предпочтение, так это свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Столь категоричную позицию диетологи аргументируют следующими заключениями:

• продукты, в процессе маринования которых, добавляется уксус, категорически противопоказаны к употреблению тем из нас, кто страдает повышенной кислотностью желудочного сока, гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.
• что касается квашенных и маринованных с обилием соли продуктов, то их нельзя употреблять гипертоникам, больным мочекаменной болезнью и почечной недостаточностью.
• а, вот различные овощные салаты, которые щедро, в процессе приготовления, сдабриваются растительным маслом, просто противопоказаны тем из нас, кто страдает заболеваниями желчного пузыря, поджелудочной железы.

Ну, а хоть варенья и джемы можно употреблять, спросите вы? Не спешите относить их к категории безвредных (раз уже о пользе язык не поворачивается говорить) продуктов - они становятся настоящим ядом для больных сахарным диабетом и людей склонных к ожирению…
Ещё один аргумент диетологов в пользу того, что все наши заготовки не приносят пользы нашему здоровью, основывается на общеизвестном факте -

большинство витаминов во время термической обработки погибает. Особенно «хрупким» в этом плане оказывается всеми любимый витамин С - он разрушается в первую же минуту нагревания…

Выходит, что все наши летние труды, и долгие часы, проведённые на кухне в окружении фруктов, овощей, банок и закаточных крышек - всё это зря?

Полезные заготовки на зиму

К счастью наши с вами диетологи всё-таки народ объективный, поэтому отрицать тот факт, что всё-таки определённая, пусть и небольшая, польза в консервах всё-таки есть, они не стали. Так, к примеру, такие минеральные вещества, как кальций и магний, в наших с вами консервированных овощах сохраняются практически в полном объёме. К тому же, удельный вес такого полезного вещества как ликопин, в процессе термической обработки не уменьшается, а наоборот увеличивается. Именно поэтому, помидоры (в которых изначально ликопина не так уж и много) становятся после термообработки полезнее, чем их свежие собратья. А, вот капуста, которую вы срезали с грядки и убрали в погреб, так сказать в натуральном виде, с каждым днём будет терять свои полезные свойства, тогда как квашеная капуста станет настоящим рекордсменом по содержанию флавоноидов и витамина С. Правда, не стоит забывать, что такая полезная квашеная капуста с одной стороны, может причинить вред гипертоникам, да и совсем здоровым людям (вернее недообследованным) не стоит забывать о мерах разумного в процессе её употребления…

Грибы, мясные и рыбные консервы, фрукты — вот те виды консервации, которые чаще всего бывают зараженными ботулизмом…

Как правильно хранить и употреблять заготовки

Выходит, что даже если консервация и маринады вам не противопоказаны, их всё равно стоит употреблять в умеренных количествах? А, что входит в понятие «умеренного количества»?

Всё те же диетологи рекомендуют, в случае, когда конкретных и категорических противопоказаний к употреблению солений вы не имеете, довольствоваться тем, что один, максимум два раза в неделю, вы будете баловать себя такими продуктами. Что же касается сладкого, то максимальная доза в сутки - 2-3 чайные ложки джема или варенья. Только не забудьте, чтобы чай, который вы пьёте с таким вареньем, должен быть без сахара. Что касается рыбных и мясных консервов, то, несмотря на то, что в них содержится большое количество минеральных веществ и белка, и ценных аминокислот, готовить их необходимо строго соблюдая рецептуру, и хранить так, как это указано в рецепте.

Любая гастрономическая самодеятельность может грозить вам и вашим близким ботулизмом, поэтому, если сомневаетесь в своих кулинарных способностях, покупайте такие консервы в магазине… Не стоит забывать и о грибах - помимо того, что вы должны быть уверенны на 200% в том, что грибы съедобные, соблюдайте технологию их приготовления.

Напоминать о том, что вздутые банки консервации, с помутневшим рассолом, непонятным цветом и неприятным запахом употреблять категорически запрещается - мы не будем. Вы это знаете и сами. Аналогично, и варенье под пленкой плесени - не жалейте продукты и свой труд, пожалейте лучше своё здоровье. Даже если варенье под плесенью имеет обычный вкус, оно уже отравлено микотоксинами, веществами, которые имеют свойство накапливаться в организме и вызвать онкологические заболевания… Вот вам и банка с любимым вареньем!

Поэтому, если у вас есть возможность - замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы решили заняться консервацией - отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и помните, что в небольшом количестве такие закрутки могут быть всё-таки полезны. Впрочем, как и любой другой вкусный продукт, который, попадая в наш организм, способствует выделению гормона счастья и радости - эндорфина, дефицит которого мы так испытываем холодными зимними днями…

Заготавливаем впрок и правильно!

Человек устроен, так что в любое время года он желает вкусно и питательно поесть. Накрыть красиво украшенный стол и создать для себя и гостей приятное настроение. Но, ни для кого не секрет, что не всегда можно купить вкусные, сочные, ароматные продукты питания. Поэтому для заготовки продуктов мудрые хозяйки веками придумывали различные приспособления и испытанные способы.

В свежем виде многие продукты питания такие как: фрукты, ягоды, овощи, грибы не могут храниться длительное время. Их порчу вызывают микроорганизмы дрожжи, плесень, бактерии и различные ферменты. При низкой зимней температуре многие хозяйки замораживали ягоды и другие продукты прямо в снегу. Снег не спадал и не таял до наступления весны и это был хороший своего рода холодильник.

Способы хранения продуктов питания
Сегодня многие хозяйки используют различные способы заготовки продуктов для зимнего периода. Вот лишь некоторые из них:

1. Бланширование.

Бланширование - это один из видов тепловой обработки. Его применение особенно необходимо, если мы заготавливаем на зиму фрукты или овощи с толстой кожурой или объемные овощи. После бланширования они становятся меньше в размере и компактно упаковываются в банку.

2. Обжаривание.

Данный процесс применим к овощам . Обжаривая их, хозяйка достигает двойного эффекта. Во-первых, овощи уплотняются и становятся меньше в объеме. Во-вторых, повышается их калорийность за счет впитываемого масла, это придает им улучшенный вкус и аромат.

3. Пастеризация.

При домашнем консервировании можно пастеризовать соки, томаты, огурцы и многие другие продукты с высоким содержанием кислот.

4. Стерилизация.

Старый дедовский метод, но надежный. При нем полностью уничтожаются все микроорганизмы и хранятся они довольно длительный период времени.

5. Сушка.

Не требует никаких затрат. Продукты можно сушить на солнце на свежем воздухе в тени и в духовке. Каждая хозяйка выбирает свой излюбленный для нее метод хранения и консервирования различных продуктов.

Совет первый. Он самый простой и доступный для любой хозяйки.

Шаг 1. Ягоду необходимо перебрать. Оставить только плотную и целую ягоду.

Шаг 2. Ягоду хорошо промыть и дать постоять на плоском сите, чтобы стекла вода.

Шаг3. Сухую ягоду выложить на поднос россыпью и поместить в морозильную камеру для замораживания.

Шаг 4. Замороженные ягоды переложить в приготовленную тару для дальнейшего хранения или в полиэтиленовые пакеты.

Некоторые хозяйки ягоды пересыпают сахарным песком или пудрой. Такую ягоду можно вполне использовать для украшения пирогов или тортов.

Совет: Не храните ягоды рядом с рыбой, сладким перцем и другими продуктами с ярко выраженным запахом, ягода впитает их аромат и не доставить вам приятного удовольствия во время ее приема.

Надеемся, данная информация позволит вам без лишних усилий произвести заготовку продуктов для зимнего периода.