КАК ВЫБРАТЬ МЯСО
Мясо нынче - продукт недешевый. Потому к выбору мяса следует подойти особенно ответственно. А как выбрать мясо вы сейчас и узнаете.
Даже если вы очень любите свиные отбивные или телячью вырезку, питаться одним видом мяса будет и накладно, и нездорово. Разные сорта мяса полезны и вкусны по-своему, потому в сбалансированном меню обязательно присутствие не только первосортной свинины или телятины, но и субпродуктов. Тем более что вкуснейших блюд из почек, сердца, легких и особенно печени - великое множество. А про отварной язык и говорить нечего - признанный деликатес!
Как правильно выбрать мясо и подойти к выбору со знанием дела вам помогут наши подсказки.
КАК ВЫБРАТЬ МЯСО: СУБПРОДУКТЫ - НА СТОЛ!
Очень полезна печень - в ней много витаминов (А. Е, С. В6. В12, биотин, ниацин), фосфора, железа, меди и цинка плюс больше, чем в мясе, незаменимых аминокислот: лизина, метионина и триптофана.
Легкие представляют собой диетический продукт, содержащий гораздо меньше жира и калорий, чем мясо, при этом по остальным показателям мясу не уступающий.
В мозгах много фосфора, магния и калия, но достаточно высокий уровень холестерина.
Почки - чемпион по содержанию витаминов группы В.
Сердце - высокобелковый, при этом низкокалорийный продукт с высоким содержанием железа.
Язык - калорийный продукт с высоким содержанием белка.
КАК ВЫБРАТЬ МЯСО: СВИНИНА ИЛИ ГОВЯДИНА?
.Мясо свиньи богато витаминами группы В (в особенности В12), цинком, железом, магнием и калием, а жир содержит арахидоновую кислоту, высоконенасыщенные жирные кислоты и селен. Вышеперечисленные свойства свинины незаменимы в борьбе с плохим настроением и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Свинина содержит аминокислоту лизин, необходимую для формирования костной ткани и для производства антител, гормонов и ферментов.
В говядине присутствует большое количество соединительнотканных белков, которые требуются для поддержания здоровья сосудов, суставов и кожных покровов человека.
К недостаткам говядины можно отнести то, что она, особенно жирная, переваривается дольше и тяжелее, чем свинина.
Также существенным минусом говядины является довольно высокое количество азотосодержащих веществ, негативно влияющих на обменные процессы в нашем организме.
В свинине в два раза меньше опасных для здоровья насыщенных жиров, чем в говядине. При этом половину жиров в свинине составляют мононенасыщенные жиры (такие как в растительном масле и орехах), снижающие уровень холестерина в крови.
КАК ВЫБРАТЬ СВЕЖЕЕ МЯСО!
.Замороженное мясо сейчас - одно из самых доступных. Конечно, оно сильно уступает по питательным свойствам охлажденному, а тем более парному, но иногда просто нет иных вариантов. Но еще хуже - если вам продали не просто замороженный, а повторно замороженный продукт. Потому внимательно осмотрите мясо: если на нем есть кровавые наплывы или снег, от такой покупки лучше отказаться.
Хорошенько присмотритесь к цвету мяса. В идеале оно должно быть розовым или светло-красным. Темно-красный, коричневый или бордовый цвет - это верный признак либо почтенного возраста животного, либо неправильного, «кустарного» забоя.
В свою очередь должен насторожить и слишком яркий цвет мяса -это означает, что в нем могут присутствовать красители. В данном случае даже неизвестно, что хуже - сам факт наличия химических красителей или причина, которую пытались «замаскировать».
Жирок на мясе и в прослойках должен быть белым или кремовым. Чем желтее и темнее оттенки жира, тем более «взрослым» было животное.
Маленькая хитрость: выбирая охлажденное мясо, нажмите на него пальцем. Если оно упругое (ямка от нажатия сразу исчезает) и не липнет к рукам - такой продукт можно смело покупать.
На рынке избегайте прилавков с мясом, лежащим в луже воды. Лучше купить слегка заветренноне мясо, чем мокрое.
Теперь вы знаете как выбрать свежее мясо .
ВАЖНОЕ О БЛЮДАХ ИЗ МЯСА
С осторожностью следует отнестись к употреблению мясных блюд людям с воспалением 12-перстной кишки, желчных протоков в печени, атеросклерозом и хроническими заболеваниями поч.ек.
В свином мясе содержится больше гистаминов (веществ, вызывающих аллергические реакции), чем в других видах мяса. Поэтому, если вы страдаете от аллергии любого происхождения, старайтесь чаще делать выбор в пользу говядины или птицы.
Максимальное количество мяса, которое может съесть здоровый человек без вреда для организма, - 200 г в сутки.
Наиболее оптимальным способом приготовления любого мяса является запекание в духовке или на гриле.
При длительной тепловой обработке большинство полезных веществ печени теряется. Ее желательно лишь слегка обжаривать и подавать «с кровью». Потому, когда говорят о полезности печени, имеют в виду телячью и говяжью, ведь свиную печень, во избежание заражения гельминтами, категорически нельзя употреблять полусырой.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯСО
Услышав от продавца в мясном ряду такие слова, как «пашина», «оковалок» или «огузок», вы впадаете в ступор? А также задаетесь вопросом: как правильно выбрать мясо ? Тогда вам просто необходима эта информация!
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯСО СВИНИНЫ
1) Голова пригодится для приготовления сальтисона - заливного мясного блюда наподобие холодца.
10) Плечо требует длительного тушения, лучше мелкими кусками.
10) Лопатку лучше всего запекать целым куском
2) Шейная часть, ребро, лепесток - отличное мясо для жарки и тушения.
3, 4) Корейка делится на ребра и котлетную часть. Вкусна в жареном и тушеном виде.
10) Рульку варят, жарят и тушат. При этом часто сворачивают в рулет, благодаря чему она и получила такое название.
8) Пашина, брюшина, подчеревок, бекон. Нежнейшее мясо с прослойками жира. Солят и запекают.
5) Толстое место жарится целиком либо порционными кусками.
6) Окорок вкусен, зажаренный целиком на открытом огне. Также можно разделать на бифштексы.
7) Подбедерок лучше всего отварить, зажарить или засолить.
11) Ножки нужны для холодца.
Филе тушите и жарьте, лучше всего целиком.
КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ МЯСО ГОВЯДИНЫ
1, 2) Шея, ошеек - это мясо лучше всего пускать на фарш. Отварной ошеек -замечательная начинка для блинчиков, пирогов и зраз.
13) Покромка, так же как и ошеек, хороша в виде фарша.
5, 6, 7) Спинку - толстый и тонкий край - запекайте крупными кусками, тушите и жарьте. Из этого мяса готовят ростбиф.
3, 4, 16) Лопатка вкусна в тушеном и жареном виде, но требует длительной тепловой обработки.
14) Грудинка хороша для засола. Можно варить, тушить и запекать.
15) Голяшка, рулька и хвост незаменимы для холодца.
8) Кострец, оковалок можно жарить, варить и запекать. Традиционно идет на бифштексы.
9) Из огузка получится отменный ростбиф. Это мясо лучше жарить на маленьком огне.
9) Щуп, ссек подходят для длительного тушения. отваривания и жарения.
9) Подбедерок тушите или жарьте на малом огне, лучше всего - крупным куском.
12) Из пашины получатся вкусный бульон и котлеты.
Филе (вырезка) запекайте либо жарьте крупным куском.
Ежедневная замена одной порции любого мяса (свинины, говядины, телятины, баранины и изделий из них) курятиной или индюшатиной снижает на 19% риск развития ишемической болезни сердца (ИБС - главный недуг нашего времени, проявляющийся болями в сердце, аритмией, сердечной недостаточностью, инфарктами и внезапной смертью). К такому выводу пришли ученые из Гарварда, оценив результаты "Исследования здоровья медсестер", в котором 26 лет наблюдали более 84 тысяч женщин-медиков в возрасте от 30 до 55 лет.
Вначале они все были здоровы, но с возрастом груз болезней накапливался, и специалисты оценивали, как они связаны с питанием, образом жизни и другими факторами. Эти медсестры уже подарили человечеству массу советов о том, что в жизни стоит делать, а от чего лучше воздержаться. В этой последней работе защита от ИБС связана не только с курицей. Ученые вообще оценивали, чем полезнее заменять белки мяса. Ведь одна его порция в день увеличивает риск ИБС на 16%, а две - на 29. Оказалось, что из белковых продуктов лучшая замена - орехи: их ежедневная порция вместо мяса снижала риск ИБС на 30%. Замена одного мясного блюда рыбой уменьшала риск на 24%, а нежирными молочными продуктами - на 13. Как видим, в этом рейтинге заменителей мяса птица занимает предпоследнее место, обгоняя лишь творог, сыры и кисломолочные продукты.
Грудка и ножки - врозь
Конечно, в реальной жизни трудно ежедневно заменять одно мясное блюдо курятиной - она быстро приедается. А применительно к нам, россиянам, нужно говорить об отказе не только от котлет, бифштексов и всяких антрекотов, но и от колбас и сосисок - они ведь тоже проходят по ведомству мясных блюд. Есть еще один российский аспект, который может ослабить полезность американских советов: курица у нас и в США - это два разных продукта. Вспомните: почему главный санитарный врач Онищенко воюет только с ножками Буша, а не с грудками или курицей вообще? Это именно то, что остается нам с американского стола. Янки предпочитают самую полезную часть курицы - грудку (в ней меньше вредных жиров и холестерина), ножки посылают нам, а прочее пускают на фастфуд и переработку. Обратите внимание: в грудках без кожи жиров меньше в 11 раз, чем в ножках Буша и в 14 раз - чем в крылышках!
Стань как янки
Применительно к белому мясу курицы, столь популярному в США, эти цифры можно умножать на 2 - оно самое постное. Даже если с бедер содрать шкуру (в ней больше всего жиров и холестерина), жира в них будет в 4,5 раза больше, чем в грудке, и в 9 раз, чем в белом мясе. По содержанию вредного холестерина ножки Буша лидируют, а в грудке и филе из нее его мало, зато полезных белков много.
Одним словом, нам нужно научиться любить курицу по-американски - не сочную, а сухую и без поджаристой корочки. По вредным веществам, образующимся при готовке, курица мало уступает мясу: при высокой температуре в ней тоже образуются канцерогенные гетероциклические амины и вредные конечные продукты гликолиза. Их особенно много во вкусно хрустящей корочке. Впрочем, у курицы есть одно преимущество, не связанное с жирами: в ней меньше, чем в мясе, так называемых гемов. Эти вещества придают красный цвет крови и мясу и розоватый - курятине. Из них образуются токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. И в исследованиях показано, что птица в отличие от мяса риск таких опухолей не увеличивает.
Мнение эксперта
Виктор Конышев, доктор медицинских наук, специалист по питанию:
- Несомненное преимущество курятины перед мясом крупного рогатого скота - ее более легкая перевариваемость. Это свойство используют в диетическом питании при ряде заболеваний.
К тому же соотношение кальция и фосфора в мясе кур немного благоприятнее для усвоения кальция, чем, например, в говядине. Однако в последнем больше железа. Мясо водоплавающей птицы (гусь, утка) несколько богаче незаменимой линоленовой кислотой, чем мясо кур и крупного рогатого скота. При сопоставлении мяса птицы и млекопитающих важно учитывать возраст животного, категорию продукта и то, о каких частях тела идет речь. Куриные грудки содержат меньше животного жира (и это полезно), чем ножки, но в ножках больше полезного нам железа, чем в грудках.
Ежедневная замена одной порции любого мяса (свинины, говядины, телятины, баранины и изделий из них) курятиной или индюшатиной снижает на 19% риск развития ишемической болезни сердца (ИБС - главный недуг нашего времени, проявляющийся болями в сердце, аритмией, сердечной недостаточностью, инфарктами и внезапной смертью). К такому выводу пришли ученые из Гарварда, оценив результаты "Исследования здоровья медсестер", в котором 26 лет наблюдали более 84 тысяч женщин-медиков в возрасте от 30 до 55 лет." />
Ежедневная замена одной порции любого мяса (свинины, говядины, телятины, баранины и изделий из них) курятиной или индюшатиной снижает на 19% риск развития ишемической болезни сердца (ИБС - главный недуг нашего времени, проявляющийся болями в сердце, аритмией, сердечной недостаточностью, инфарктами и внезапной смертью). К такому выводу пришли ученые из Гарварда, оценив результаты "Исследования здоровья медсестер", в котором 26 лет наблюдали более 84 тысяч женщин-медиков в возрасте от 30 до 55 лет.
Вначале они все были здоровы, но с возрастом груз болезней накапливался, и специалисты оценивали, как они связаны с питанием, образом жизни и другими факторами. Эти медсестры уже подарили человечеству массу советов о том, что в жизни стоит делать, а от чего лучше воздержаться. В этой последней работе защита от ИБС связана не только с курицей. Ученые вообще оценивали, чем полезнее заменять белки мяса. Ведь одна его порция в день увеличивает риск ИБС на 16%, а две - на 29. Оказалось, что из белковых продуктов лучшая замена - орехи: их ежедневная порция вместо мяса снижала риск ИБС на 30%. Замена одного мясного блюда рыбой уменьшала риск на 24%, а нежирными молочными продуктами - на 13. Как видим, в этом рейтинге заменителей мяса птица занимает предпоследнее место, обгоняя лишь творог, сыры и кисломолочные продукты.
Грудка и ножки - врозь
Конечно, в реальной жизни трудно ежедневно заменять одно мясное блюдо курятиной - она быстро приедается. А применительно к нам, россиянам, нужно говорить об отказе не только от котлет, бифштексов и всяких антрекотов, но и от колбас и сосисок - они ведь тоже проходят по ведомству мясных блюд. Есть еще один российский аспект, который может ослабить полезность американских советов: курица у нас и в США - это два разных продукта. Вспомните: почему главный санитарный врач Онищенко воюет только с ножками Буша, а не с грудками или курицей вообще? Это именно то, что остается нам с американского стола. Янки предпочитают самую полезную часть курицы - грудку (в ней меньше вредных жиров и холестерина), ножки посылают нам, а прочее пускают на фастфуд и переработку. Обратите внимание: в грудках без кожи жиров меньше в 11 раз, чем в ножках Буша и в 14 раз - чем в крылышках!
Стань как янки
Применительно к белому мясу курицы, столь популярному в США, эти цифры можно умножать на 2 - оно самое постное. Даже если с бедер содрать шкуру (в ней больше всего жиров и холестерина), жира в них будет в 4,5 раза больше, чем в грудке, и в 9 раз, чем в белом мясе. По содержанию вредного холестерина ножки Буша лидируют, а в грудке и филе из нее его мало, зато полезных белков много.
Одним словом, нам нужно научиться любить курицу по-американски - не сочную, а сухую и без поджаристой корочки. По вредным веществам, образующимся при готовке, курица мало уступает мясу: при высокой температуре в ней тоже образуются канцерогенные гетероциклические амины и вредные конечные продукты гликолиза. Их особенно много во вкусно хрустящей корочке. Впрочем, у курицы есть одно преимущество, не связанное с жирами: в ней меньше, чем в мясе, так называемых гемов. Эти вещества придают красный цвет крови и мясу и розоватый - курятине. Из них образуются токсины, способствующие развитию рака толстого кишечника. И в исследованиях показано, что птица в отличие от мяса риск таких опухолей не увеличивает.
Мнение эксперта
Виктор Конышев, доктор медицинских наук, специалист по питанию:
- Несомненное преимущество курятины перед мясом крупного рогатого скота - ее более легкая перевариваемость. Это свойство используют в диетическом питании при ряде заболеваний.
К тому же соотношение кальция и фосфора в мясе кур немного благоприятнее для усвоения кальция, чем, например, в говядине. Однако в последнем больше железа. Мясо водоплавающей птицы (гусь, утка) несколько богаче незаменимой линоленовой кислотой, чем мясо кур и крупного рогатого скота. При сопоставлении мяса птицы и млекопитающих важно учитывать возраст животного, категорию продукта и то, о каких частях тела идет речь. Куриные грудки содержат меньше животного жира (и это полезно), чем ножки, но в ножках больше полезного нам железа, чем в грудках.
Хозяйки постоянно спорят о том, какое мясо является более вкусным и полезным – говяжье или свиное? Оба этих продукта являются весьма популярными в приготовлении различных , однако они различаются между собой как структурой, так и содержанием определенных веществ в своем составе.
Говядина
Говяжье мясо имеет грубую волокнистую структуру и выраженную мраморность, а его жировая ткань обладает светло-желтой окраской и специфическим запахом. Отвариваемая говядина издает приятный насыщенный аромат, однако ее вкус довольно слабо выражен, к тому же ее жестковатое и постное мясо лучше всего подходит для котлетного и пельменного фарша, а также варки и тушения. Диетологи рекомендуют употреблять постную говядину людям, стремящимся избавиться от лишнего веса.
Говяжье мясо расщепляется при высокой температуре, поэтому при его употреблении печень, поджелудочная железа и желчевыводящие пути вынуждены усиленно работать.
В первую очередь говядина должна присутствовать в рационе людей, которые ведут активный образ жизни или постоянно подвергаются физическим нагрузкам. Это связано с наличием в мясе эластина и коллагена – малоценных белков, обеспечивающих нормальное состояние межсуставных связок. Кроме этого, говяжье мясо незаменимо для людей со сниженным иммунитетом и железодефицитной анемией, поскольку содержит в своем составе гемное железо и цинк. При этом злоупотребление говядиной чревато перегрузкой желудочно-кишечного тракта и развитию заболеваний сердечнососудистой системы.
Свинина
Свиное мясо имеет тонковолокнистую структуру, мягкую консистенцию и белую жировую прослойку с очень слабым запахом. Жирная и нежная свинина чаще всего используется для тушения, жарки, приготовления отбивных, фарша, шашлыка и буженины. Переваривание свиного мяса не вызывает особых сложностей у желудочно-кишечного тракта, поскольку для расщепления свиного жира не требуется высоких температур. Помимо этого, свинина – это признанный чемпион по содержанию витаминов В и аминокислоты лизин, которая необходима для формирования и роста костной ткани.
Свинину нужно с осторожностью употреблять аллергикам, так как она способна часто вызывать аллергические реакции.
Чтобы свиное мясо приносило одну пользу, его нужно правильно употреблять и готовить. Так, лучше всего готовить свинину в духовке, предварительно очистив его от пленок и жира. Очень важно следить за тем, чтобы мясо пропеклось максимально хорошо, так как в сыроватой свинине содержится большое количество разнообразных бактерий, могущих оказать на человеческий организм негативное влияние. И, напоследок – суточная норма употребления свинины не должна превышать для взрослого человека более 200 граммов.
Мало у кого вызывает сомнение факт, что мясо - необходимый источник витаминов и питательных веществ для организма человека. Педиатры и диетологи рекомендуют добавлять в рацион ребенка мясо.
Вопрос - какое именно мясо выбрать? Мы решили сравнить между собой говядину и свинину.
Эти популярные продукты часто вызывают споры и неоднозначные мнения не только у обывателей, но и у экспертов.
Говядина
Это мясо имеет бордово-красный оттенок, поскольку в нем содержится много железа. Вот почему при низком уровне гемоглобина врачи первым делом советуют пересмотреть рацион питания.
Для маленьких детей, беременных и кормящих женщин продукты с высоким содержанием железа крайне важны. И вопреки расхожему мнению о пользе яблок или гранатов, говядина в этом случае гораздо быстрее восполняет дефицит железа - в мясе оно содержится в гемовой форме.
Что это значит для нас? Все просто: гемовое железо усваивается организмом на 20-30% в отличие от негемового (там показатели более скромные и едва доходят до 10%).
Еще одно положительное свойство говядины - ее относительная низкокалорийность. Именно поэтому диетологи чаще всего предлагают употреблять этот вид мяса тем, кто стремится похудеть. Говядина хорошо усваивается, дарит энергию и обогащает организм ценными аминокислотами.
Конечно, тут важно понимать, что мясо должно быть приготовлено без использования канцерогенов: его либо отваривают и тушат, либо запекают. Так говядина не потеряет значительную часть полезных свойств.
С развитием в России экофермерства появился новый термин - "биоговядина".
Скептики шутят, мол, любое мясо можно смело маркировать как "био" и "органик", ведь все коровы настоящие, неважно, как они питались и где паслись. Но это не так.
Когда речь идет о биоговядине, то здесь достаточно понять несколько важных моментов:
- животные на травяном откорме (кормовая диета на самом деле не является естественной для коров и их пищеварения),
- на свободном выпасе,
- без антибиотиков и гормонов роста.
То есть все происходит именно так, как должно происходить в натуральном фермерстве. Конечно, при таком подходе ставка делается не на количество, а на качестве.
Соответственно, делайте вывод сами - является ли говядина от крупных промышленных производителей - биоговядиной.
Конечно, и стоимость биоговядины выше рыночной. Зато и пользы больше - продукт получается нежирным, ароматным, насыщенным витаминами группы B, цинком, фосфором, железом, калием и другими важными элементами.
Хозяйств, где практикуется свободный выпас и основной диетой для коров является свежая или заготовленная трава, крайне мало и в Европе, и в Америке. В основном - это зерно и комбикорм. До сих пор в Америке ценность мяса определяется его мраморностью - наличием равномерных жировых вкраплений в говядине. Это удивительно, ведь зерновая диета, по сути, не является естественной для коров и их пищеварения.
Зерно хорошо отражается на привесе, но запасы жизненно необходимых веществ истощаются, иммунитет слабеет, и назвать такое мясо полноценным, увы, нельзя.
Вместо того, чтобы ценить мясо за его способность поставлять витамины, минералы и аминокислоты, мы ценим его за способность эффективно нас насыщать и умеренно стоить при этом.
Свинина
Свинину считают чересчур жирным и калорийным мясом, поэтому она оказывается "изгоем" на детском или диетическом столе. И все же в ней содержится большое количество аминокислот и витаминов, которые способствуют правильному росту и развитию костей. А это - повод присмотреться к данному продукту внимательнее.
Еще один аргумент в пользу свинины - в ней содержится меньше всего вредных насыщенных жиров, которых особенно боятся современные потребители.
Чтобы выбрать хорошую свинину, стоит присмотреться к кусочкам с неравномерным распределением жировых прослоек - обычно именно так выглядит мясо животного с небольшой фермы.
Выбор той или иной части туши зависит, конечно, от блюда, для которого мясо покупается. Но когда речь идет о детском питании, то лучше все-таки приглядеться к постным кусочкам , где меньше жира. Наиболее жирной частью свинины является грудинка, а менее калорийной (всего 180 килокалорий на 100 грамм) - корейка.
К тому же постные куски этого мяса более, чем на четверть состоят из белка - а это, как известно, идеальный источник для роста мышечной массы. Свинину также рекомендуют есть людям после травм, поскольку это мясо помогает быстрому восстановлению тканей.
Поэтому не устаем повторять: варим, тушим, запекаем!
Американский комик, Граучо Маркс, говорил: "Нет, я не вегетарианец. Но я ем животных-вегетарианцев". Пожалуй, эта шутка особенно ярко иллюстрирует то, о чем мы говорили выше.
Животное, которое правильно питается, жует витаминизированную травку, подарит нам, мясоедам, крепкий иммунитет, энергию и силы для новых свершений.
Проверено экспертом:
Александр Бродовский - основатель экофермы ""
